第四节脂类

第四节脂类——供给热能的营养素目的要求掌握脂类的营养学意义与膳食来源，熟悉脂类的分类和供给量，了解脂类的概念、特性和代谢途径。脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪，即动植物脂肪。脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14C以上）、中链脂肪酸（6-12C）及短链脂肪酸（2-5C）。按其饱和程度，可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（D）。含不饱和脂肪酸高的脂肪常温下呈液态，如大部分植物油，而大部分动物脂肪含饱和脂肪酸较高，常温下呈固态。不饱和脂肪酸对于预防心血管系统疾病有重要意义。一、概述：大多数学者认为，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应该为S：M：P=1：1：1（一）脂类的组成脂类脂肪类脂动物脂肪植物脂肪磷脂固醇类糖脂脂蛋白(定脂)（二）主要脂类介绍脂肪：是指1分子甘油和3分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪，即动植物脂肪。脂肪酸：多不饱和脂肪酸在保护细胞膜的功能和防治心血管病等方面起着重要的作用，目前认为：营养学上最具有价值的脂肪酸为n-3系列不饱和脂肪酸和n-6系列不饱和脂肪酸。n-3多不饱和脂肪酸对保护脑、视网膜、皮夫肤和肾脏功能的健全有着重要的意义。深海鱼油中富含n-3系列多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。n-6系列多不饱和脂肪酸可促进生长发育。n-6与n-3的比例（4~6）：1较适宜。单不饱和脂肪酸（MUFA）可降低血中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，故可适当提高MUFA的摄入量。茶籽油和橄榄油中含MUFA达80%以上，可适量多选用。饱和脂肪酸摄入量过高可增加乳腺癌和肠癌的发生率。磷脂：除脂肪外，磷脂是体内最多的脂类，是脂质中一个脂肪酸被一个磷酸盐（PO4）基团取代而生成的。磷脂是生物膜的重要组成成分，它可以帮助脂类及脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外物质的交流。还可作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，以利于吸收、转运和代谢。食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂糖脂：不含磷，但也是构成细胞膜所必须。胆固醇：主要是在肝脏和小肠内合成。合成的数量取决于人体的需要量和食物中的含量。二、脂类的营养学意义1、供给机体能量甘油三酯中C、H的含量大大高于蛋白质和碳水化合物，所以可提供能量也相对较多，每1g脂肪可产生能量约为9kcal，而且等热量的脂肪在体内占的地方相对较小，因此，脂肪是一种产热量高，容积小的贮能、供能物质。2、构成机体组织和重要物质人的脂肪组织多分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、组织和关节的作用；皮下脂肪具有调节体温的作用。一些类脂质如磷脂、糖脂、胆固醇是细胞膜的重要成分。放大细胞膜结构3、提供必须脂肪酸必需脂肪酸的定义：是指体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。其摄入量应不少于总能量的3%-5%，n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的a-亚麻酸，是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸有多种功能，它们可以促进发育，维护皮肤和毛细血管的健康，参与维持正常视力，参与精子的形成及前列腺素的合成，能够减轻放射线造成的皮肤损伤，与胆固醇的代谢有密切关系，有助于冠心病的防治。EPA是含有二十个碳原子、五个不饱和双键的脂肪酸，所以也称它为二十碳五烯酸；DHA为二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”。EPA和DHA都是近年来才被科学家发现的多不饱和脂肪酸，这些物质对人体健康有很大益处。EPA、DHA的体内来源是α-亚麻酸。α-亚麻酸进入人体后，在同一种去饱和酶的作用下，在人体中衍生为EPA和DHA，α-亚麻酸和EPA与DHA均属于Omega-3脂肪酸。许多科学家研究证明：Omega-3有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等。DHA属于人体必需脂肪酸之一。人体必需脂肪酸对维持各种组织的功能必不可少，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。DHA作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维、提高智力等作用更为显著。如人群流行病学研究发现，体内DHA含量高者的心理承受力强、智力发育指数高。DHA还有预防近视和改善视力的作用，如果妇女妊娠期膳食中缺乏DHA，可能会导致胎儿失明。近代医学证明：“怀孕期间接受DHA补充的女性，怀孕期较长，婴儿出生体重较高”。DHA是Ω-3系中唯一可以通过胎盘的不饱合脂肪酸，经胎盘进入胎儿脑部的DHA可提供胎儿脑细胞分裂所需，健全脑细胞组织。为能生下聪明健康的孩子，母亲应多补充DHA。DHA可透过胎盘帮助胎儿脑部之发育成长。DHA与EPA均属人体不可或缺的0MEGA-3，系多元不饱和脂肪酸，存在于鱼油中。但由于结构式略有不同，只有DHA能通过血液脑屏障进入脑脂肪中贮存，尤以主记忆的“海马”中DHA含量更高达25%。DHA不是主要营养品，因为身体能自行产生足够量的DHA(在极好的条件下)。不过，如我们看到的，在许多特殊的情况下，对DHA的需求已大大超过了正常水平。因此，负责形成DHA的酶不能充分有效地生产足够的量来满足需求。基于这个原因，从饮食中获取DHA已成为人们的共识。在人的大脑里，DHA也是主要的构成物质，约占脂肪总量10%。儿童在发育时吸取DHA，能够补进脑部所需的营养，增加头脑的敏锐度和应变能力，同时也能协助建构一个更健康的神经系统。假如人体缺少了DHA时，所产生的负面影响包括：1.记忆功能和集中能力会减退。2.眼睛视网膜反射力减退，所以视力会减弱，造成远视或近视的问题。母乳所提供的DHA才是婴儿最佳的DHA来源，同时，其他的必需脂肪酸对婴儿也是必须的。不过，对母体而言，若要藉着乳汁将DHA和其他脂肪酸哺喂给婴儿，她本身也要摄取适当量的DHA和其他脂肪酸才行。当摄取DHA或鱼油时，你必须添加抗氧化剂，比如维他命。原因是因为DHA是高不饱和脂肪酸，很容易酸败。4、促进脂溶性维生素的吸收维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，只能溶于脂肪，食物中的脂肪，可以作为脂溶性维生素的溶剂，促进他们的消化与吸收。5、促进食欲及增加饱腹感脂肪能改善食物的色、香、味，引起人们的食欲；同时，食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢，胃排空的时间越长，增加饱腹感。三、脂类的代谢途径1、立即作为能源。2、作为能源储存在细胞中3、成为细胞本身的结构成分4、合成某些必须的化合物四、膳食脂肪与疾病的关系1、脂肪与心血管疾病的关系可导致血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高，使动脉粥样硬化和冠心病的危险性增加。目前认为膳食脂肪总摄入量应限制在总能量的30%以内，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以1：1：1为宜，膳食中胆固醇的摄入量每日不超过300mg。2、脂肪与肥胖引起肥胖的原因很多，最根本的原因是能量的摄入超过能量的消耗，多余的能量转化为脂肪储存在体内。五、来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肌肉以及植物的种子，供给人体脂肪的动物性食品主要有猪、牛、羊脂、蛋类、乳类等；植物性食物主要有：菜油、大豆油、麻油、花生油等及坚果类食品。我国营养学会推荐的脂肪摄入量为：脂肪提供的能量占全日摄入总能量的20%——30%。富含DHA的食品深海鱼类：鲔鱼、金枪鱼(tuna)(黄鳍金枪鱼)、三文鱼(salmon)、鲸鱼、海豹、鲱鱼、毛鳞鱼、鲑鱼(大西洋鲑鱼)、鳟鱼、鳕鱼、刀鱼、青鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鳗鱼、海鱼海贝的脂肪中的DHA含量是陆地动植物脂肪的2.5-100倍。淡水鱼：鲫鱼、黄鳝，鱼卵