土豆粉制作方法以及配方配料

土豆粉技术手册土豆粉制作一、和面制作：1、材料一：第一个盆里倒入土豆淀粉750g备有。2、材料二：第二个盆里倒入土豆淀粉150g，盐7-8g温水150g（水温在50度左右）迅速搅拌。3、材料三：第三个盆里加入明矾9g，开水400g。4、把材料三倒入材料二边搅拌边倒，搅拌到糊状即可。5、把材料一倒入材料二中，然后就像和面一样，揉成面团至表面光滑即可。6、面团和成后放入盆中用油纸盖好，上面再盖个盆醒面30分钟左右就可以制作土豆粉了。二、土豆鲜粉制作1、先把机器调好，检查开关。2、把醒好的大面团，分为100g左右的小面团备用。3、先把灶头放入出条口得下面，灶上放好锅装入水，大火烧开至沸腾。4、打开压粉机设备开关，把小面团以此放进去，这时会看见粉条从出口机内出来，直接进入沸腾的热水中，用筷子轻轻的搅拌下（注意不要太用力，防止粉条的断裂）5、所有粉打出来完后，从热水中把土豆粉捞出放入凉水中拔凉10-20分钟捞出即可。注：土豆粉不可在凉水中时间过长。6、土豆粉的存放，把制作好的土豆粉放入一个盆中滤净水分，然后加入色拉油20g，用手抓匀即可。（注：这样防止土豆粉粘再一起）三、高汤的熬制1、先把8斤牛骨棒、2个鸡架、2个猪蹄放入开水锅中将血沫煮出。再把骨头捞出用冷水彻底冲洗干净。2、准备料包：桂皮5g花椒5g胡椒8g丁香3g八角10g香叶5g良姜5g草果两个香果两个小茴香5g砂仁5g豆蔻3g（用纱布将这些香料包在一起）3、将去除血沫的牛骨棒、机架、猪蹄与料包放入桶内加水30斤再加入250g牛油，大火烧开后，换小火再熬3-4小时，这时高汤基本就熬好了。4、煮的时候要注意将汤上面的浮沫（油质和杂质）捞出，最后再用细网及纱布过滤，即可得到高汤成品。5、高汤的用法与保存方法，如你做了30斤高汤，在高汤将近用完的时候可以加清水继续熬制，可以多次使用至高汤熬不出白汤或者汤味变淡，就需要换骨头了。香料包也可以多次使用。（熬制高汤的时候，香料包再汤桶里熬制1小时就要捞出来，香料包在汤桶里的时间太长，香料味会很重，影响高汤的味道）6、高汤的保存方法：如果你做了30斤的高汤，当天没有用完怎么办呢，方法很简单：不管有多少高汤不用加水直接用大火把高汤煮开，关火即可。四、秘制红油的制作材料：准备2斤牛油2斤猪油2斤大豆油葱段15g姜片10g郫县豆瓣酱500g切碎的泡椒500g香料（香草2g香叶10g肉蔻2个草果2个白扣2g砂仁4g桂皮5g八角4个小茴香12g良姜10g陈皮10g丁香3g白芷8片）放入水中泡15分钟。1、先把2斤牛油、2斤猪油、2斤大豆油倒入锅内用小火熬化，再加入葱段15g姜片10g葱片10g炸黄捞出，再放入郫县豆瓣酱500g，（注意要不停的搅拌，防止粘锅）熬制20分钟，再加入切碎的泡椒500g，（酒店用的大红泡椒）用小火熬40分钟，然后把泡好的香料倒入锅中再继续搅拌，一直都有保持用小火熬，不能着急，用大火会把过里的材料熬黑影响红油的颜色和味道。再加入麻椒15g土豆粉技术手册熬制20分钟后关火。捞出所有的扎料只留红油，趁热加入高度白酒15g盐30g鸡精20g味精10g白糖7g特鲜一号10g麦芽酚10g即可。然后密封8小时就可以使用。五、配菜配料配菜配料都是以土豆粉砂锅的比例配菜：小青菜10g豆腐丝8g海带丝10g白蘑菇10g香菇丁3g香菜5g卤熟的鹌鹑蛋2个（放在托盘里或者去壳放碗里也可以）配料：盐4g红烧酱油2g味精2g鸡精4g胡椒粉2g五香粉2g南德调味料2g特鲜1号2g大红袍底料2g红油一小勺酱一勺辣椒油适量。六、辣椒油的制作准备材料：色拉油800g粗辣椒面250g细辣椒面250g炒熟的白芝麻20g麻椒粉20g十三香15g把粗细辣椒面、麻椒粉、十三香、白芝麻倒入准备乘辣椒油的盆中。开火起锅倒入800g色拉油，大火烧至热有到冒烟，关火冷却片刻，大概两分钟时间，（为什么要凉一下呢，滚油下去辣椒面就成黑的了）然后把有倒入辣椒面即可。七、鹌鹑蛋的制作香卤鹌鹑蛋的制作材料：主料：鹌鹑蛋500g调料：茶叶5g，八角5g桂皮5g丁香3g花椒3g大葱10g姜5g盐30g味精3g，料酒10g清水750g.把鹌鹑蛋和调料都放进锅内大火煮开，用筷子逐个把鹌鹑蛋皮敲破，然后换小火煮15分钟就可以出锅了。卤汤用过一两次后可加些调料、精盐继续使用、但要清楚残渣。夏季卤汤中要多放些盐，防止鹌鹑蛋变质。八、酱的制作牛肉末500g放入勺内炒熟，放入胡萝卜丁50g，再加入甜面酱200g、味精20g、特鲜1号30g、鸡精10g、白胡椒粉15g翻炒，然后放入酱油10g，最后用30g水淀粉勾芡即可。麻辣酱制作：牛肉末500g放入锅内炒熟放入胡萝卜丁50g，再加入郫县豆瓣酱200g、味精10g、特鲜1号30g、鸡精10g、白胡椒粉15g，酱油10g，再放入（炒好磨碎的麻椒粉20g）最后用30g水淀粉勾芡即可。九、刀削面制作介绍原料配方：面粉500g凉水200毫升左右。制作方法：（1）把面粉倒入盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布醒30分钟。（2）把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，面下部用一个面板托起。也可以把面揉成长方形后饼状，将细面杖卷在中间偏下位置，使面团沿面杖方向挺起。（3）操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。（4）削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，在沸捞出，过凉水土豆粉技术手册漂一下，即层刀削面。十、香辣土豆粉、三鲜土豆粉、酸辣土豆粉、番茄土豆粉、两掺土豆粉的制作香辣土豆粉：取150g土豆粉放入砂锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g豆腐皮8g海带丝10g白蘑菇10g香菇丁3g再加入配料盐4g红烧酱油2g味精2g鸡精4g胡椒粉2g五香粉2g南德调味料2g特鲜1号2g大红袍底料2g红油1勺麻辣酱1勺辣椒油1勺。炒熟碾碎的白芝麻3g。三鲜土豆粉：取150g土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g豆腐皮8g海带丝10g蘑菇10g香菇丁3g，再加入配料盐4g味精2g鸡精4g胡椒粉2g五香粉2g南德调味料2g特鲜1号2g大红袍底料2g(选用大红三鲜底料)酱1勺、红油1勺）酸辣土豆粉：取150g土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g豆腐皮8g海带丝10g蘑菇10g香菇丁3g，再加入配料盐4g味精2g鸡精4g胡椒粉2g五香粉2g红烧酱油2g陈醋2g白醋2g南德调味料2g特鲜1号2g大红袍底料2g红油1勺麻辣酱1勺辣椒油1勺。番茄土豆粉：取150g土豆粉放入锅内，加入适量高汤，加入番茄片2片、小青菜10g豆腐皮8g海带丝10g白蘑菇10g香菇丁3g;再加入配料盐4g番茄粉4g味精2g鸡精4g胡椒粉2g五香粉2g南德调味料2g特鲜1号2g大红袍2g红油1勺麻辣酱1勺辣椒油1勺。两掺土豆粉：取75g土豆粉、75g刀削面放入锅内，加入适量高汤，加入小青菜10g豆腐皮8g海带丝10g蘑菇10g香菇丁3g；再加入配料盐4g红烧酱油2g味精2g鸡精4g胡椒粉2g五香粉2g南德调味料2g特鲜1号2g大红袍底料2g红油1勺酱1勺辣椒油适量。肉夹馍一、用料五花肉2斤，切成块状的五五猪肉，即瘦肉和肥肉的比例是1:1将五花肉洗干净，放入滚水中去掉血沫洗净备用，煮肉料包：香叶10g陈皮10g桂皮15g白芷10g良姜7g丁香10g山奈5g党参5g草果1个香果1个。二、夹馍肉的熬制将洗好的五花肉和料包兑2斤水放入高压锅内，再加入老抽40g、生抽80g、葱姜个15g。大火煮开后转小火炖煮2小时左右。三、肉夹馍制作方法将40g煮好的五花肉捞出用刀切成肉末，加入香菜末、青椒剁碎再加入少许煮肉汁搅拌均匀即可成为内馅。先将500g的面粉和5g的泡打粉放入盆中，在酵母中调入少许的温水搅拌至酵母融化，将酵母水和250g温水倒入面粉中，搅拌后揉成光滑的面团，盖保鲜膜放温暖处发酵20分钟左右至面团2倍大。将醒好的面团分成平均的8份，滚圆后擀成小饼再静止10分钟。平底锅不放油烧热后，将小饼胚放入锅中，煎至双面微黄即可盛出，用小刀从边缘切开，填入五花肉馅即可。土豆粉技术手册酒酿汤圆用料：汤圆300g白糖20g红枣8颗酒酿200g桂花酱20g水淀粉30g锅内倒入500g水大火烧开，加入200克酒酿和8颗红枣煮至汤汁再次滚沸，倒入300克汤圆至汤圆浮起，再加入20g白糖煮溶后，再加入30克水淀粉挂芡，最后加入20克桂花酱即可。