20121208葡萄酒基础知识及品鉴详解

葡萄酒基础知识与品鉴葡萄酒与健康“法兰西奇迹”•1989年，世界卫生组织（WHO）的“莫尼卡项目”流行病学调查证实：法国人喜爱食用肉类、鹅肝、奶酪、黄油、巧克力等“三高”食品，但法国人（35～64岁）冠心病的发病率却仅是英国的1/2、美国的1/4；•调查中引起关注的就是葡萄酒：法国每年人均葡萄酒的消费量超过104瓶,而英国人均为27瓶,美国人均为10瓶。（中国2011年人均1.5瓶）•原因在于法国人喝葡萄酒比其他国家多，这就是著名的“法兰西奇迹”。葡萄酒的营养成分•在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有600多种对人体有益的营养成分；•三高三低特征–三高：含有高氨基酸、高维生素、高矿物质；–三低：低酒度、低含糖、低热量。葡萄酒与健康延缓衰老–葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、黄酮类物质、维生素C和E、微量元素硒、锌，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。抗癌防癌–葡萄皮中含有的白藜芦醇，具有很强的抗癌性能，可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。防止心血管疾病–葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。–葡萄酒中的多酚物质，能抑制血小板凝集，防止血栓形成。美容养颜–葡萄酒作为美容养颜的佳品，延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。–将红葡萄酒外搽于面部及体表，酒中的果酸有抗皱洁肤的作用延年益寿葡萄酒与健康•葡萄酒是10大健康食品之一–美国《时代》周刊2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒；–《时代》周刊的评论是：“葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”葡萄酒的基础知识2020/1/13国际OIV组织（国际葡萄和葡萄酒组织）的定义“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料；其酒度不能低于8.5%（V/V）什么是葡萄酒葡萄酒分类按酿制工艺区分红葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒白葡萄酒葡萄酒分类按颜色区分红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒葡萄酒分类按含糖量区分干型葡萄酒：含糖量小于4.0g/L甜型葡萄酒：含糖量大于45.0g/L半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L注：含糖量指葡萄原汁的含糖量葡萄酒分类其他分类静态葡萄酒：20℃时，CO2的含量小于0.5Bar（大气压）加香葡萄酒：一般可以分为两类，开胃型葡萄酒和滋补型葡萄酒起泡葡萄酒：20℃时，CO2的含量大于3.5Bar（大气压）加强葡萄酒：葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此类酒中的佼佼者蒸馏葡萄酒：蒸馏葡萄酒一般有两类，葡萄烧酒和白兰地葡萄酒的主要分类按产区历史划分旧世界红酒：代表国家：法国、意大利、西班牙新世界红酒：代表国家：澳大利亚、智利、加拿大特点：保持传统工艺，混合配方为主；展现气候和土壤，强调平衡特点：富有创新和冒险，单一葡萄品种为主；展现果香为主，强调香气浓郁2020/1/13美国加州California智利Chile阿根廷Argentina南非SouthAfrica澳大利亚Australia新西兰NewZealand德国Germany法国France西班牙Spain意大利Italy加拿大Canada葡萄牙Portugal中国China葡萄酒产区分布2020/1/13葡萄酒的分级(法国）法定产区AppellationOriginieControlee占35%优良地区餐酒VinsDelimitesdeQualiteSuperieure占2%地区餐酒VinDePays占15%日常餐酒VinDeTable占38%AOCVDQSVDPVDT法国主要葡萄酒产区介绍Bordeaux波尔多酒庄数量：9000+五大名庄：玛歌ChateauMargaux拉图ChateauLatour木桐ChateauMouton-Rothschild拉菲特ChateauLafite-Rothschild奥比昂ChateauHaut-BrionBurgundy勃艮第酒庄数量：1800+知名名庄：罗曼尼.康帝(LaRomaneeConti)罗伯特·帕克称之为：“百万富翁的酒，却是亿万富翁才能消费得起！”使用黑皮诺(PinotNoir)葡萄，面积只有1.8公顷，葡萄栽种护理方面完全采用手工，每年只有三千至六千瓶产量2006年3月的纽约克里斯汀拍卖行里，一瓶1985年份的罗曼尼·康帝红酒创下了17万美元的高价。酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种三珠：赤霞珠CabernetSauvignon品丽珠CabernetFranc蛇龙珠CabernetGernischt美乐Merlot黑皮诺PinotNoir西拉/西拉子Syrah/shiraz金粉黛Zinfandel2020/1/13著名白葡萄品种霞多丽Chardonnay雷司令Riesling琼瑶浆Gewürztraminer长相思SauvignonBlanc葡萄酒评判标准：年份及帕克评分帕克（Parker)评分：评价的是葡萄酒的品质；美国人罗伯特•帕克采用百分制的评分标准代替了以往用形容词评价一款葡萄酒的方式，从而更为量化与直观；帕克的评分标准基于以下四个因素：外观，香气，风味，总体质量或潜力帕克评分体系的影响很大，如果评分高于90分，那么该款葡萄酒的价格会急剧上涨，如果低于90分，他们的酒会降一个档次，价格自然也要降一个等级。年份(vintage)：评价的是当年采摘的葡萄的品质，在国外叫做“收获年成号”；葡萄的生长受诸多气候和自然因素，所以，葡萄的收成有好、坏年景之分，直接影响了葡萄本身的质量，进而影响葡萄酒的质量；年份对于有收藏价值的名庄酒有用葡萄酒年份表极差=1（verypoor)；最好=10（Outstanding）年份81828384858687888990919293949596979899000102主要红酒产区澳大利亚Australia10596898768876799788999德国Germany4648875891078788710787109意大利Italy558798797106677881079887新西兰NewZealang4669876797876879798887葡萄牙Portugal95109865877754786676998南非SouthAfrica7675777876898797887788西班牙Spain68107869678876989678797智利Chile7889897美国America86779788789878871079989法国产区香槟区Champagne46879648910676589898889波尔多Bordeaux4610788589105467996871088苏玳Sauternes6678785108104476910988997勃艮第Burgundy76579778910869799789989夏布利Chablis686777578105866910877879罗纳河Rhone65899858910765798789879卢瓦河Loire56778868910457698977989阿尔萨斯Alsace475987581010578698987789影响葡萄酒储存的因素温度气味振动光线湿度恒温起泡酒4-6℃香槟酒6-9℃白葡萄酒8-12℃红葡萄酒16-18℃恒湿50-70%避光阳光直射，易导致酒质过早退化避免震动振动和频繁的移动会使葡萄酒过早地成熟，影响酒的品质。葡萄酒的生命曲线葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等；葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间（年）5102015饮用葡萄酒的一般常识葡萄酒的品鉴一看二闻三品干红桃红甜酒或起泡酒干白一看其色拿住杯颈，把杯口向前倾斜４５°左右，在一个白色的背景下观察，主要观察清晰度：清澈？浑浊？颜色的强度是深或浅色泽干白葡萄酒：新酿的白葡萄酒呈禾杆黄色，并带有淡淡的绿色随着存放时间延长，颜色会变深（浅黄、柠檬黄、金色）干红葡萄酒：新酿的干红葡萄酒呈紫色随着存放时间延长，颜色会变浅（紫、宝石红、砖红或石榴红）金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年宝石红砖红色浅砖红色二闻其香状态：是否变质有异味浓郁度香气的浓度：高、中、低香气葡萄酒中能闻出：水果味、香味、奶味、坚果味、香料味、矿物味、糖味、木头味、花香味、药草味葡萄酒越年轻，水果味就越浓葡萄酒年代越久，闻起来有更多的奶味和香料味，而较少水果味。Acidity酸度Alcohol酒精Sugar糖分Tannins单宁Balance平衡Fruit果香三品其味：以舌尝之葡萄酒品尝的12秒理论当葡萄酒进入口腔时1-3秒时，舌尖能感觉到微甜这种甜味是酒精在低浓度下的表现半干、半甜、甜型酒主要是取决于糖分4-6秒时，感觉到舌头两侧的酸味这是由酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸所呈现；7-9秒时，舌根感觉到苦味这是多酚类物质所呈现；10-12秒时，舌头上能感觉到收缩的涩感这是由丹宁所呈现好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚，犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的葡萄酒则变化速度较快。2020/1/13“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”--美国作家威廉·杨格谢谢！