古代菜谱山家清供

莇青精饭芄【原文】莃青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按《本草》用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服，一二丸可不饥。是知石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前法，如欲效子房辟谷，当用後法。羁【译文】蒇青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。根据《本草》所说的：“南方的烛木，如今的名字叫黑饭草，又叫旱莲草。”也就是青精。采集它的枝叶捣出汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少，等一两个小时，蒸成饭晒乾，坚硬又呈绿色，再收藏起来。如果要食用，先把水烧开，放进适量的米，煮一个滚饭就熟了。水不可放多，也不可放少。常吃延年美容。仙方还有青精石饭，世人从不知石是指什麽东西。根据《本草》记载，用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣细做成像李子大小的饭团，白开水送服，吃一两丸就可以不饿。由此知道石就是石脂了。这两种说法都有根据，但是，以山居供客，就当用前面的说法，如果想效仿子房（张良）辟谷，就应当用後法。蚅碧涧羹袁【原文】螀芹楚，菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤灼过取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作蔊。惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而诵咏之？不暇不思，野人持此犹欲以献於君者乎？薆【译文】肆芹楚，是菜，又叫水英。有两种：一种叫荻芹，取根食用，一种叫赤芹，取叶与茎，都可以吃。二月三月要做羹时就采来，洗净放进开水中烫过取出，以苦酒研芝麻，少加点盐，与茴香一起浸着，可作小菜。而用它来煮羹，又清新又馨香，就像山涧的清水。因而，杜甫才有“青芹碧涧羹”的佳句。或者有人要问，芹不过是小草样的东西，杜甫怎麽偏选它作为诵咏的对象呢？不用想了吧，乡野之人会把这种东西献给君王吗？薃冰壶珍蕿【原文】蚆太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒痛饮，大醉，拥以重衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾（音孪）脯凤脂，殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事，未暇也。”太宗笑而然之。後有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。芃【译文】羁太宗问苏易简说：“食品称上珍品的，哪种为最好？”苏回答说：“食无定味，合口的就是珍品。我觉着菜汁就很好。”太宗笑着问他原因何在，苏说：“我有一晚冻得厉害，围着火炉烧酒痛饮，大醉，钻进厚被窝里睡了。忽然间醒来口渴，就乘着月光到了院子里，看到残雪里盖着一盆菜汤，来不及叫童仆，就捧起雪洗手，满饮几碗。这时臣认为就是上界的仙厨做的鸾脯凤脂，恐怕也赶不上它。几次想写冰壶先生传记此事，没有空儿。”太宗笑着说你说得对。後来有人问这菜方，仆人回答说：用清面菜汤浸上菜，也就是醉了以後喝点罢了。要不然，就请去问冰壶先生。芈蟠桃饭蚆【原文】蚄采山桃用米泔煮熟，漉置水中去核，候饭涌向煮顷之，如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。螃【译文】莁摘山桃用米泔水煮熟，滤放水中去核，等饭开了再一起煮一会儿，像焖饭法。苏东坡用石曼卿海州事的诗句：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”这是种桃的方法。桃三李四，能照这个方法做，过了三年就可采桃做饭了。螆黄金鸡肅【原文】膀李白诗云：“堂上十分绿醑（音许）酒，杯中一味黄金鸡。”其法烔鸡净洗，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘（bo）钉，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字，鸡恶伤类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：鸡小毒，补治满。肀【译文】袆李白诗中说：“堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。”黄金鸡做的方法是把鸡毛脱去净洗，用麻油盐水煮，加入葱椒，等熟了剖开，把原汁做别的用，同时准备酒，那麽白酒刚熟，黄鸡正肥之乐就享受到了。就像新学到的做川菜等技术，不是山家不屑去做，怕的是不是真味。或者取人字为有益，如今益做人字，鸡恶伤类也。每当想到茅容用鸡奉养老母，而用菜招待客人，就觉得他太好了。《本草》上说：鸡小毒，补治满。蒆槐叶淘袂【原文】袈杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤少沦，研细滤清，和面作淘，乃以醯（音希）酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林之味。旨哉，诗乎！羆【译文】袆杜甫诗句说：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”由此可知制作的方法：在夏天采摘高处长得好的，用开水煮一会儿，研细滤清，和面作淘，就以醋酱做成调味汁，槐叶一簇簇细细的，用盘端着，青碧新鲜可爱。末句说：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不仅可见诗人吃点饭还没有忘了君主，可知就是高贵的君王也珍视这山林之味。这就是主要意思所在，才有了诗句。莀地黄餺飥袁【原文】肆崔元亮《海上方》治心痛，去虫积，取地黄大者，净捣汁，和细面作餺飥（音博托），食之，出虫尺许即愈。正元间通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如蟆状，自是心患除矣。《本草》浮为天黄，半沉为人黄，惟沉者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截，和米煮粥，良有益也。羃【译文】肂崔元亮《海上方》说治心痛，去虫积，取大的地黄，洗净捣汁，和细面做成汤饼，吃了，从腹中出来一尺来长的虫子，病就好了。正元年间，通事舍人崔杭女做淘吃了，出来的虫像蛤蟆的形状，自此病就好了。《本草》上说，浮在上面的是天黄，半沉的是人黄，只有沉在下面的好。要用清汁，加上盐则不可吃。或者洗净切细，和米一起煮粥吃，非常有益。蚀梅花汤饼膆【原文】莄泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五分，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过於鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。後留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”螄【译文】葿泉州的紫帽山有高人，曾经做过这种食品。开头浸白梅檀香末水，和面做馄饨皮，每一叠用五分，用梅花样的铁模子凿出来。等煮熟了，才放进鸡清汤内，每位客人只二百多个花，可想吃一次就忘不了。後留有玉堂元刚的和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”芅椿根馄饨聿【原文】蒆刘禹锡煮樗（音初）根馄饨皮法，立秋前後谓世多痢及腰痛，取香椿根一大两握捣筛，和面捻馄饨，如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而苦，惟桩根可也。蒂【译文】蕿刘禹锡煮香椿根做馄饨皮的方法，是在立秋前後，那时世人多痢疾及腰痛，取香椿根一大把捣筛，和面做成馄饨，捏的像皂荚子那麽大，清水煮，每天空腹服十只，吃的时候没有禁忌。山家有良客到，先让他吃十几个，不光有益，也可以推迟一下开饭的时间。香椿实而香，臭椿疏而苦，惟有椿根好。蒀玉糁羹芈【原文】蒅东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁（音伞）食之。忽停箸抚几曰：“或非天竺酥酡（音驼），人间决无此味。”虿【译文】薇苏东坡有一天傍晚与弟弟子由饮酒，喝到非常痛快的时刻，把芦藤捶烂煮上，不用其他料物，只研碎白米和着菜汤吃。忽然放下筷子拍着桌子说：“或非天竺酥酡，人间决没有这样的美味。”蚆百合面芄【原文】蝿春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》二月种法：“宜鸡粪。”《化书》：“山蚯化为百合，乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶！羈【译文】莈春秋两季的第二个月，采百合根晒乾捣筛，和面作汤饼，对血气最有益。蒸熟了还可以作下酒菜。《岁时广记》二月种法说：“用鸡粪好。”《化书》上说：“山蚯蚓变成百合，才适合用鸡粪。”难道不是物类互相感应吗！肃括蒌粉肃【原文】荿孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以臼，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食，杂粳为糜，翻匙雪色，加以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下可以愈疾。袅【译文】肆孙思邈的方法：深挖它的大根，削到露出玉白的穰，切成一寸大小，水浸，一天一换水，五天取出，在碓臼里捣，用绢囊包着，滤为玉液，等滤干了，可做粉食，掺杂粳米做成糜，用勺子一舀雪白色，把乳酪加入，吃了有补。黄精果饼茹膃【原文】蝿仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五斗，煮去苦味，漉入绢袋，压汁澄之，再煮如膏，以炒黑豆黄为末，作饼，约二寸大，客至，可拿二块。又采苗可为菜茹。随羊公服法，芝草之精也，一名仙人余粮。其补益可知矣。薇【译文】袄仲春时节深挖采根，之後九蒸九晒，捣成稀糖样，可做果食。又一做法是：细切一石，水两石五斗，煮去苦味，装入绢袋过滤，压汁澄干，再煮成膏状，以炒黑豆黄为末，做成约二寸大的饼，客人到了，可让他吃二个。还可以采苗做成菜吃。随羊公的吃法，把它当作芝草之精华，又叫仙人余粮，它的补益可想而知。芃傍林鲜膀【原文】肅夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不觉喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子？薃【译文】莃夏初竹林中笋长得正盛的时候，就在竹林边扫树叶生火煨熟，它的味道特别鲜，因此，名叫“傍林鲜”。文与可做临川太守，正和家人煮笋午饭，忽然收到苏东坡的书信，有诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”不由得把饭喷得满桌都是，想来就是做这种饭。一般情况下，笋贵在甘鲜上，不应与肉同吃。当今没水准的厨子大多笋中杂肉，难道不是有这样无能的小人，才坏了君子？莇雕胡饭螇【原文】莂雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰（音姑）米沉云黑”之句，今胡穄（音季）是也。曝干砻（音龙）洗造饭，既香而滑，杜诗又云：“滑忆雕菰饭。”又会稽人顾翱，事母孝着。母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家住太湖，後湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有厚于己薄於奉亲者，视此宁无愧乎？蒃【译文】螈雕菰叶像芦叶，其米是黑的，杜甫因此有了“波翻菰米沉云黑”的诗句，雕菰就是现在的胡穄。晒乾脱壳洗净做饭，又香又滑，杜甫诗中又说：“滑忆雕菰饭。”还有会稽人顾翱，侍奉老母非常孝顺。母亲喜欢雕菰饭，顾翱经常自己去采摘。他家住太湖，结果後来湖中到处长着雕菰，没有别的草，这是他的孝心感动了自然。社会上有厚待自己而薄待老人的，看到这里难道不惭愧吗？膅金煮玉莅【原文】薂笋出鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿（音博），如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，延早供，以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜气也。济颠笋疏云“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”二句，兼得之矣。霍北司贵公也，乃甘山林之味，异哉！腿【译文】袇取鲜嫩的笋，用调味品和面糊，拖油煎炸，炸得像黄金色，甘脆可口。从前游莫干山访霍如庵正夫，早饭时，把笋切成方片，和白米煮粥，好极了。还开玩笑说：这种做法省力气。济公笋疏写出“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”二句，两样都有。霍北司是高贵的人，还喜爱山林之味，让人惊异啊！膄土芝丹薂【原文】薀芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又山人诗云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草罨（音演）熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。