第十一节有毒动植物食品中毒

第二章第十节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒有毒动物中毒鱼类组胺中毒河豚鱼等毒鱼中毒含氰甙植物中毒蔬菜中毒有毒植物中毒毒蕈中毒本课小结新课讲授第二章第十一节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的食物中毒。返回本课小结新课讲授有毒动植物中毒概念第二章第十一节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒特点：主要存在部位：卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮病症：潜伏期10min-3h,恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡河豚鱼等毒鱼食物中毒：毒鱼分类：肉毒鱼类如：河豚等返回血毒鱼类如：生鳝鱼血等胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等河豚毒素是剧毒的神经毒素，其毒性是氰化钠的1250倍，致死量为0.5mg.本课小结新课讲授第二章第十一节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录大力宣传河豚鱼的形态特点以及严重危害性，禁止出售河豚鱼，一经发现有市售的河豚鱼或干品，要立即追查其来源，要会同有关部门协助组织查处，饮食店不能应食客要求制作河豚鱼菜肴，否则出现问题将承担严重后果。返回本课小结新课讲授预防措施第二章第十节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒特点：主要存在部位：不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）病症：皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降鱼类组胺中毒：预防措施：不制作销售进食腐败变质鱼类返回烧熟煮透并加醋等去除组胺部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售组氨酸组胺脱羧酶本课小结新课讲授第二章第十节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒毒蕈特点：中毒病症：毒性不同表现症状各异毒蕈中毒：预防措施：蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；柔软多汁，汁如牛乳，易变色,可使银器变黑色等。催吐洗胃导泻灌肠对症下药返回本课小结新课讲授毒蕈中毒类型一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。毒素的形成和含量常受环境影响。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，中毒类型可分为四种：胃肠炎型：可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期10分钟5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。神经精神型：引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。溶血型：同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。肝肾损害型：主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。预防措施1.无识别毒蕈经验者，不要自采蘑菇食用。2.有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：色泽鲜艳度高；伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状；菇柄上有环状突起物；菇柄底部有不规则突起物；野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。第二章第十节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录有毒动植物中毒中毒原理：中毒病症：头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。含氰甙植物中毒预防措施：氰甙类物质氢氰酸（有剧毒）返回1、不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等2、利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒本课小结新课讲授第二章第十节有毒动、植物食品中毒课堂练习目录蔬菜中毒：返回四季豆中毒：未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。发芽马铃薯中毒：变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神经兴奋抽搐死亡。含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒：含氰甙类生成氢氰酸有剧毒本课小结新课讲授第二章第十节有毒动、植物食品中毒课堂练习本课小结目录新课讲授有毒动植物中毒是每一位烹饪行业人员必须掌握并且可以完全预防的食物中毒知识，大家还应在书本举例基础，进一步收集更多的案例。第二章第十节有毒动、植物食品中毒课堂练习本课小结目录新课讲授判断题：1.河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。（）2.鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可以解腥还可以降低可能产生的组胺引起的中毒。（）3.只有色泽艳丽、柔软多汁且汁如牛乳样的蕈类才是有毒的。（）×√×作业布置什么是细菌性食物中毒？主要有哪几类细菌引起食物中毒？