《烹饪原料学》第十章 调味原料

第十章调味品第一节调味料概述第二节调味料的主要种类第一节调味料概述一、调味料的概念二、调味料的烹饪作用三、调味料的分类一、调味料的概念调味料——又称调味品，是在烹调过程中主要用于调和食物口味（滋味）的一类原料的统称，在菜肴中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。二、调味料的烹饪作用作用：对本身不显味的原料赋味，确定菜点的口味；矫除原料的不良异味；增强菜点的色泽；增加菜点的营养；杀菌消毒；增加食欲，促进消化。三、调味料的分类咸味剂：甜味剂：糖、糖精、甜蜜素、蜂蜜等酸味剂：醋、醋精、柠檬酸等鲜味剂：味精、鸡精、鱼露、耗油等香味剂：八角、孜然、陈皮、桂皮、黄酒等盐、酱油、甜面酱、豆瓣酱等分类麻辣味：如花椒、辣椒、芥末、胡椒等第二节调味料的主要种类一、咸味调料二、甜味调料三、酸味调料四、麻辣味调料五、鲜味调料六、香味调料一、咸味调料1、咸味调料概述2、咸味调料的主要种类1、咸味调料概述咸味是一种非常重要的基本味。人们常称之为“百味之王”，还有“若要甜，搁点盐”的说法；咸味调味料还具有防腐、杀菌的功效；通常所用的调味料大都是食盐及食盐的加工制品。2、咸味调料的主要种类①食盐②酱油③酱④豆鼓①食盐分类名称来源作用来源海盐沿海盐田晒制而成NaCl90%，有杂质腌制食品湖盐内陆咸水湖中提出的盐食用井盐由盐井中提取卤水熬制而成的盐，杂质少川菜调味品矿盐地下或山中大块岩石提取的盐食用或药用加工工艺粗盐杂质较多，具苦涩味腌制食品精盐除杂，结晶盐烹饪用盐加味盐加入香辛料或其他调味料蒜盐、胡椒盐、辣椒盐②酱油酱油又称豉油，是我国的特产调味品，是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料，经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，然后合成的具有特殊色泽、香气、滋味的调味品。②酱油酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油形态液体固体粉末酱油种类生抽老抽特制复制辣甜酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。③酱酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的糊状物，味有咸鲜、咸甜等不同。除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭”的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）；面酱（小麦酱、杂面酱）；复合酱；而日本有味噌；还有沙茶酱、XO酱等。④豆鼓是以黄豆或黑豆为原料，利用霉菌或酶的作用，将原料中的蛋白质分解，当分解到一定程度时，即加酒或盐，或用干燥方法，抑制酶的活动，使原料中的一部分蛋白质和分离出来的产物在特定的条件下保存，形成具有特殊风味的发酵食品。烹饪运用用于提鲜、增香、去腥，多用于炒、爆、烧、蒸、焖法烹制的菜肴。二、甜味调料1、甜味调料概述2、甜味调料的主要种类1、甜味调料概述甜味是一种基本味感。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用——饱胃感。呈现甜味的物质，除了单双糖外还有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物质。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等。甜度一般以蔗糖为基准物，将5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100；则麦芽糖是32～60，果糖114～175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精20000～70000。食物中糖的浓度一般都在10～25％这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉快。各种甜味调味品混合，有互相提高甜度的作用；而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系，如温度高，甜味强。另外，改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光泽和着色。2、甜味调料的主要种类①食糖②饴糖③蜂蜜④糖精⑤木糖醇⑥甜叶菊糖①食糖分类特点应用白砂糖含蔗糖量最高，含水最少，色泽好，无杂味烧、炒类菜肴，挂霜菜肴绵白糖以甜菜为原料制成，添加2.5%的转化糖浆凉拌菜，拔丝菜赤砂糖未经洗蜜，表面附有糖蜜，还原糖含量高红烧类菜肴土红糖最古老和最固有国产特色少用冰糖纯度较高的大晶体蔗糖甜菜、扒菜方糖成型白砂糖牛奶、咖啡的调味食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是蔗糖。②饴糖又称水饴、麦芽糖等，是我国传统的甜味剂。它是以粮食淀粉为主要原料，经加工后用淀粉酶液化，再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化而成。②饴糖只用用于糖果糕点，烹饪中用于上色，调味。③蜂蜜是蜜蜂采集的花蜜经过人工反复酿造而成的，通常带有花香。④糖精糖精是人工合成的甜味剂，主要使用的是糖精钠。其甜味相当于蔗糖的300～500倍，后味微苦。适合糖尿病人和需要低热量食品者，使用标准为0.15g/kg。⑤木糖醇木糖醇是一种非糖天然甜味剂，制造原料为玉米芯、甘蔗渣、花生壳等。甜度微高于蔗糖，对人肌体无害，抗龋齿，可作为糖尿病人的调味剂。⑥甜叶菊糖为非糖天然甜味剂，甜味是蔗糖的300倍。具有促进新陈代谢、治疗胃酸过多等作用，还具有防腐作用。三、酸味调料1、酸味调料概述2、酸味调料的主要种类1、酸味调料概述酸味是一种基本味。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出H-刺激味觉神经而产生的。除烹制酸味菜肴外，醋还可用来渍制酸菜，起调味、增鲜和去腥作用。味酸性温，具有促进食欲、帮助消化的功效。2、酸味调料的主要种类①食用醋②番茄酱③柠檬酸④苹果醋⑤葡萄酒醋⑥麦芽醋①食用醋醋是我国传统的调味品，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖、酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸性液体调味料。主要成分是醋酸，还有氨基酸、糖等。米醋米醋又称玫瑰米醋、浙醋，以大米为原料发酵而成；适用于醮食或炒菜。白醋以大米为原料，先酿成米酒，再加入酵母，经天然发酵酿制而成。适用于需酸，而不起色的食物。糖醋以砂糖或饴糖为原料，加水接种醋母发酵而成，具有醇香甜酸的特点。西湖醋鱼、五柳居鱼等的调味。黑醋主要产地为山西和河北，以山西老醋最为出名。熏醋以高粱为主料，以麸皮或谷糠为辅料，经过发酵先成熏坯，再经暴晒、冬捞冰等工序形成的陈酿醋。发酸，味少，入口酸味柔和。甜醋广州的八珍醋最著名，原料与熏醋相同，先制成熏坯和白坯各半，并加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖，再熬制而成。酸味醇和，香甜可口，兼有补益作用。香醋原料为糯米和麸皮，经过醋酸发酵和乳酸发酵，配入砂糖，香醋成深褐色，香味芬芳，味酸味甜。麸醋以四川“保宁醋”最为著名，该醋以麸皮为主要原料，混入以药曲制造的醋母，进行醋酸发酵而成。麸醋色泽黑褐，气味芬芳酸味浓厚。②番茄酱以将新鲜番茄磨细加工后而成一种酱状的调味料。③柠檬酸柠檬酸广泛分布于柠檬、柑橘、草莓等水果中。最初由柠檬汁分离制取，工业上由糖质原料经发酵或其他方法合成制得。④苹果醋以苹果汁为原料加入醋种液酿造而成。⑤葡萄酒醋为欧美食用醋中最优良的品种。该醋以葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而成。⑥麦芽醋为英、美等国常用醋料。此醋以麦芽和玉蜀黍为原料，先将原料糖化，然后加入酵母种液进行酒精发酵，再后加入醋种进行醋酸发酵而成。四、麻辣味调料1、麻辣味调料概述2、麻辣味调料的主要种类1、麻辣味调料概述麻辣味是一种刺激性很强的味道，它包括麻味和辣味两大类。辣味一般分为热辣和辛辣两大类。热辣是一种在空腔一起烧灼感的辣味，如辣椒；辛辣有一种冲鼻刺激感，如胡椒、芥末等。麻味则指刺激味觉神经产生的麻醉感的一种特殊味道。麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合起来用才能起到良好的效果。在烹调中麻辣味可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用；刺激食欲、帮助消化，杀菌。不宜大量食用。2、麻辣味调料的主要种类①辣椒及其制品②花椒③胡椒④芥末⑤咖喱粉①辣椒及其制品辣椒是在明朝中后期从南美州引进的，又名番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等；辣椒分为朝天椒、大红袍、河北望都辣椒、涮辣子等。辣椒制品包括辣椒干、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒酱等。朝天椒涮椒子大红袍辣椒制品②花椒又叫椒、大椒、川椒等，常见的花椒油青色、紫色、红色三种，红色味稍浓。烹饪运用：麻味、香味，起到去腥增香、杀菌、开胃的作用。花椒味调味料有：花椒盐、葱花椒、花椒油。③胡椒又名大川，有黑胡椒、白胡椒之分。黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，用沸水浸泡至皮发黑，晒干或烘干而成；白胡椒是在果实已近全部变红时采集，用水浸渍数天，擦去外皮晒干而成，表面呈灰白色。④芥末⑤咖喱粉是由20多种香辛料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或褐色的粉末状调味料。烹饪运用中具有提辣增香、去腥解腻、增进食欲的作用。五、鲜味调料1、鲜味调料概述2、鲜味调料的主要种类1、鲜味调料概述鲜味是味中最诱人的味道，也是比较复杂的一种，呈味物质主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽及有机酸等。烹饪中不能单独使用，应在咸味的基础上才能体现出来。2、鲜味调料的主要种类①味精②特鲜味精③鸡精④蚝油⑤鱼露⑥腐乳①味精又称味素，是从土豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质中提取的，主要呈味物质为谷氨酸钠；味精中谷氨酸钠的含量有99%、98%、95%、90%、80%五种；味精最适溶解温度70℃～90℃，不宜在120℃以上的高温中使用，易使其失水变为焦谷氨酸钠（有毒）。②特鲜味精又称超鲜味精、强力味精，由呈鲜味特强的核苷酸与普通味精混合制成。目前市场上的特鲜味精是在98%的味精中添加2%的肌苷酸钠或是鸟甘酸钠而成，可使鲜味提高3倍以上。③鸡精鸡精属于特殊鲜味调料，是鲜味调料的第三代品种；作为调味料鲜味单调、香味不足；鸡精是由调香料和各种呈味作用的调味料配制而成的混合型鲜味调味料。④蚝油是以蚝加工蚝豉所得汁，经浓缩后，加入糖、盐和防腐剂等制成的鲜味调味品，或直接用蚝肉酶解所得的汁液复制而成。蚝油富含缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，为一种营养价值较高的调味品。⑤鱼露俗称鱼酱油，利用小杂鱼或鱼贝类弃料的蛋白质等成分，在高盐分对腐败菌的抑制下，以鱼体本身的酶，经长时期酶解发酵后形成的含有多种氨酸的鲜味汁液。⑥腐乳腐乳多为方形，有红、白、青三种颜色，醇香浓郁，咸鲜适口；六、香味调料1、香味调料概述2、香味调料的主要种类1、香味调料概述增加菜肴的香气、去除异味等作用的一类调味料；其香味主要为挥发性成分，醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物。香味是通过鼻腔上端的嗅上皮中的嗅觉细胞来感知的；香味调料还具有防腐、杀菌、食疗作用，多为中药材。2、香味调料的主要种类①八角②茴香③孜然④丁香⑤桂皮⑥陈皮⑦草果⑧肉豆蔻⑨白酒⑩葡萄酒⑪黄酒⑫香糟⑬酒酿⑭茶叶①八角又名大料、大茴香、八角茴香，是木兰科植物八角茴香的果实；其香气的主要成分为茴香醚。②茴香又叫小茴香、谷茴香等。多用于酱、烧、卤以及火锅的香料。③孜然又名安息茴香、藏茴香，孜然是维吾尔语的译音。主产于新疆南部。④丁香又称丁子香，是桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥制成的。⑤桂皮桂皮是樟科植物肉桂、天竺桂、川桂等的树皮。烹饪中多用于调制卤汤、腌制食品、制作卤菜。⑥陈皮又称为橘皮，是由福橘、朱橘等多种橘类的果皮或柑类、甜橙的果皮经干制而成。市售的陈皮多为茶枝柑的果皮。⑦草果草果是姜科植物草果的果实。⑧肉豆蔻肉豆蔻又叫肉果、玉果。⑨白酒主要是以谷物及含有丰富淀粉的农副产品为原料生产的高酒精度（300）蒸馏酒。⑩葡萄酒是以新鲜葡萄汁为原料制作的，酒精度数一般在14o以下，作饮用或调味品。葡汁鸡⑪黄酒