4传统法乳沫蛋糕加工工艺

——传统全蛋法本章需要解决的问题：蛋糕的分类（熟悉）各类蛋糕加工方法及其加工工艺（掌握）一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量标准、贮藏和运输、保质期等内容。本章要目第一节分类及基本生产过程第二节乳沫类蛋糕加工工艺第三节面糊类蛋糕加工工艺第四节戚风蛋糕加工工艺简介分类及基本生产过程一、蛋糕分类二、蛋糕基本生产过程（工艺流程）一、蛋糕分类（李里特.焙烤食品工艺学P258）1.中式蛋糕按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分：清蛋糕：不含油脂或很少油蛋糕：油脂含量很多一、蛋糕的分类2.西式蛋糕Cake按照原料、制作方法、面糊性质不同分：（1）乳沫类蛋糕：FoamCake蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻又分为：——海绵类蛋糕：spongecake靠全蛋液发起。——蛋白类蛋糕：angelcake靠蛋白液发起。如天使蛋糕一、蛋糕的分类（2）面糊类蛋糕：buttercake蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕（3）戚风类蛋糕：chiffoncake介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。如戚风蛋糕（4）装饰蛋糕：decoratedcake用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕一、蛋糕的分类3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系中式蛋糕西式蛋糕烘蛋糕==乳沫类蛋糕+面糊蛋糕+戚风蛋糕+装饰蛋糕（的蛋糕坯）蒸蛋糕清蛋糕==乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕油蛋糕==面糊类蛋糕乳沫类蛋糕==海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕装饰蛋糕的蛋糕坯==乳沫蛋糕+戚风类蛋糕二、蛋糕的基本生产过程蛋糕基本生产过程（工艺流程）：原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→蛋糕（所有蛋糕；通式）蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺复习：乳沫蛋糕=海绵类蛋糕+天使类蛋糕一、传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介三、一次法海绵蛋糕加工工艺四、天使蛋糕加工工艺简介注：全蛋法+分蛋法=传统法=糖蛋法一次法=混合搅拌法=SP法（第三节的面糊类蛋糕：油糖法）一、传统全蛋法乳沫蛋糕加工工艺（一）原辅料（二）配方（三）生产工艺图解（四）工艺流程（五）加工说明/简述（六）质量标准（七）贮藏和运输（八）保质期（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料详见原辅料章节1.基本原料：——仅用基本原料就可以做出蛋糕鸡蛋糖低筋面粉（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料2.其它副料：——是否选用和用量多少因产品的种类、档次、口味等不同而异泡打粉(膨松剂)食盐液态油脂(固态油需熔化)淀粉水营养性辅料,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁调色调味性辅料（二）传统法海绵蛋糕配方低筋面粉通常100例100营养;稳定泡沫;骨架鸡蛋70～225200呈味;营养;起泡;骨架糖80～11090~100呈味;营养;稳定泡沫食盐0～21～2呈味油脂0～2010～20营养;呈味但消泡泡打粉0～X面多蛋少时淀粉0～X面筋高时水0～X面多蛋少时营养性辅料0～X增加营养时；增加品种时调色调味性辅料0～X改善品质时；增加品种时（三）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺图解（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式）原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→海绵蛋糕因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的海绵蛋糕生产方法，即不同的海绵蛋糕加工工艺（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程鸡蛋细沙糖、精制盐↓↓检蛋→清洗→去壳→打蛋(即搅拌\抽打)→拌粉→拌它料→上模成型→烘烤→冷却脱模↑↑↓过筛油等海绵蛋糕←包装←检验↑低筋面粉、淀粉（五）传统全蛋法生产海绵蛋糕加工简述1．准备工作与原料处理2．打蛋(即搅拌/抽打)3．拌面4．拌入其它辅料5．上模成型6．烘烤7．冷却、脱模8．检验9．包装制备蛋糕糊1．准备工作与原料处理工作流程：洗净擦干器具→设定烘烤温度→预热烤箱→称料→检蛋→清洗鸡蛋→取全蛋液→面粉过筛→处理其它辅料→模具刷油详述如下：（1）洗净、擦干设备和器具。（2）设定烤箱温度到蛋糕烘烤温度，通电开始预热烤箱。1．准备工作与原料处理（3）称量各原副料。注意不同原料称量器具的选用(注意感量)（4）鸡蛋处理：经过照蛋等方法检验，取鲜蛋(越鲜越好)鸡蛋温度以30～40℃较为理想，温度低于20℃，则最好升温；温度也不能超过55℃。然后将鸡蛋清洗干净，破壳取全蛋液。1．准备工作与原料处理（5）面粉处理：过筛，筛子孔径40～60目。面粉温度低时，可过筛2遍（6）糖：一般不处理选优级一级细粒白砂糖（糖粉幼砂糖贵）（7）油脂：精炼植物油直接使用（8）食盐：精制盐直接使用(压碎结块)（9）泡打粉（发粉）：有颗粒时→压碎→过筛→拌入面粉2．打蛋（抽打、搅打、搅拌）操作要点：全蛋液、细砂糖、盐放入打蛋机打蛋筒中装上钢丝搅拌器开机低速搅拌混匀：蛋液浸湿砂糖即可高速连续搅拌至粘稠的稳定泡沫即可，且勿搅拌过度。2．打蛋（抽打、搅拌）打蛋终点时蛋液的感官特征：蛋液体积几乎不增加：是原体积3～4倍；色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色；蛋液发亮，有光泽；蛋液变成粘稠稳定的泡沫；手感较轻、从手中缓缓落下。2．打蛋（抽打、搅拌）注意事项：鸡蛋越鲜，打发体积越大蛋液温度控制在40℃左右最为理想，温度低于20℃，最好升温高速连续抽打不要低速长时间搅拌防止抽打过度砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定3．拌面过筛的面粉等混合粉料加入打发的蛋液中拌面方法：手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中操作要点：低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见干面粉立即停止，否则会生成大量面筋注意事项：绝对不可长时高速搅拌；与上道工序紧密相连，最好不要停置。4．拌入其它辅料辅料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、果干、香精香料、食用色素等拌面方法：（同拌面工序）手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中操作要点：低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见辅料立即停止，否则会生成大量面筋液态辅料：缓慢加入，边搅边加4．拌入其它辅料注意事项：绝对不可长时高速搅拌：否则会生成大量面筋（叫：起筋）若有多个辅料，投料顺序原则:——先固态料，后液态料——先比重大的，后比重小的液态辅料：缓慢加入，边搅边加与上道工序紧密相连，最好不要停置。5．上模成型将面糊立即倒入事先刷油的蛋糕模具中（也可垫油纸，油纸也要刷油）操作要点：装入量约为模具高度的2/3模具形式有多种，可以根据需要和爱好等选择合适的模具。6．烘烤将上模成型蛋糕面糊立即放入预热的烤炉内烤熟。操作要点：烘烤工艺条件：炉温160～220℃(常：上火180℃、下火160℃)，时间20～40min具体炉温和烘烤时间主要根据蛋糕的大小、装入量、烤炉及其加热形式而定烘烤过程中不要开炉门、振动模具烤好立即取出。7．冷却、脱模烤好的蛋糕立即取出；趁热给表面刷一层精炼植物油；自然冷却，冷却过程中趁热脱模；继续冷却到蛋糕几何中心温度接近室温（冷透）。8．检验按照检验标准进行检验：标准：国标、行业、地方、企业标准行业标准：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92其中:4技术要求4．1感官要求：见表1。4．2理化要求：见表2。4．3重量要求：按标志重量，公差土4％4．4卫生要求：应符合GB7100的规定。项目要求烤蛋糕蒸蛋糕形态外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩色泽外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀外表浅黄，剖面浅黄带白色，色泽均匀组织松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；带馅类的馅料分布适中；无糖粒，无粉块，无杂质滋味气味爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味杂质外表和内部均无肉眼可见的杂质表1：感官要求表2：理化要求项目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分/%15~30或按企业标准的指标执行20~25或按企业标准的指标执行总糖/%≥25.0蛋白质/%≥6.08．检验检验项目：产品规格和感官指标:每批产品必检。其他项目:定期检验。每批、一批：同一组次生产的同品种、同规格的产品。引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－929．包装合格产品进行包装：包装形式：分为箱包装、纸包装、袋(纸袋、塑料袋)包装及盒(纸盒、塑料盒、铁盒)包装包装材料：符合卫生要求。大包装产品：应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱，产品不得外露，箱内应垫以包装纸，装箱高度应低于箱边2cm以上。标志：包装上的标志应符合GB7718的要求引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92（六）海绵蛋糕质量标准目前没有每类蛋糕或某个蛋糕的国标、行业标准、地方标准。只有所有蛋糕的较粗略的通用技术标准：即：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92（七）蛋糕的运输和贮藏引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92运输1运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运．2装卸时应小心，严禁重压．（七）蛋糕的贮藏和运输保管引自SB／T10030－921仓库内应保持清桔卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。2产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。3产品应勤进勤出，先进先出，不符合技术要求的产品不得入库．4产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27C以下，相对湿度不得超过75％。5最低保质期(d)：见蛋糕保质期。（八）蛋糕保质期分类烤蛋糕蒸蛋糕一、四季度10天日产日销二、三季度5天引自：蛋糕通用技术条件SB／T10030－92二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介（一）原辅料（略，见全蛋法）（二）配方（略，见全蛋法）（三）生产工艺图解（四）工艺流程（五）加工说明/简述（六）质量标准（略，见全蛋法）（七）贮藏和运输（略，见全蛋法）（八）保质期（略，见全蛋法）（三）传统分蛋法生产海绵蛋糕工艺图解（四）传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺流程检蛋←鲜鸡蛋低筋面粉↓细盐、奶、↓清洗消毒(约1/3)细砂糖油脂过筛↓↓↓↓分蛋→(蛋黄)→制备蛋黄面糊(搅拌→搅拌→拌面)↓↓(蛋白)→打发蛋白→(蛋黄面糊与打发的蛋白)混合拌匀↑↓细砂糖(约2/3)入模成型↓海绵蛋糕←冷却脱模←烘烤（五）传统分蛋法生产海绵蛋糕加工简述详见实训二1．准备工作与原料处理：同全蛋法2．分蛋：全蛋分成蛋白、蛋黄3．打发蛋白:糖与蛋白高速打至硬性发泡4．制备蛋黄面糊：糖、蛋黄、油混匀，再混面粉5．混合拌匀:蛋黄面糊与打发的蛋白低速混匀（五）传统分蛋法生产海绵蛋糕加工简述6．拌入其它辅料：同全蛋法7．上模成型：同全蛋法8．烘烤：同全蛋法9．冷却、脱模：同全蛋法10．检验、包装：同全蛋法面糊类蛋糕加工工艺面糊蛋糕(foamcake)＝油蛋糕(ButterCake)因其使用了较多的固体油脂黄油而得名。产品特点：香味浓郁，质地酥散细腻，柔软滑润，顶部略微突起，内部气孔小而壁薄，且气孔分布均匀。生产方法：与乳沫及戚风蛋糕完全不同。比较：面糊类蛋糕：油糖法乳沫蛋糕：全蛋法+分蛋法=传统法=糖蛋法乳沫蛋糕：一次法=混合搅拌法=SP法