4-白酒生产工艺

白酒加工工艺元代酒窖发掘现场江西李渡无形堂元代酒窖直径约在0.65—0.95米之间,深度在0.56—0.72米之间,是国内特有的圆形地缸发酵池,被用于生产小曲工艺白酒。圆形酒窖系先在地面挖一大坑,坑底再挖一小圆坑放置陶缸,然后用青砖夹土修建而成,是国内特有的砖砌圆形地缸发酵池,其年代远远早于成都水井坊遗址发掘出土的长方形窖池。位于遗址中心部位的水井水井始建于元代,中经增建、修补,近代废弃。井深4.25米,周围有三合土构筑的散水和用红石、青砖砌成的水沟。所谓“美酒必有佳泉”,水井为酿酒过程提供优质酿造用水和生产用水,其重要性可见一斑。古井出土的元代青白釉酱口盅炉灶和蒸馏设施遗迹炉灶始建于明代,由火膛和工作坑组成。烟道位于火膛头部两侧,可以减少热损失,使热能得以义分利用。蒸馏设施直径0.8米,高0.62米;距炉灶0.85米。据专家考证,它是供蒸馏过程中盛放冷水或“天锅”的地方。它们是白酒蒸馏工艺过程的再现。青花小酒盅清代制造,可能是与陶灯盏一同使用的祭祀酒神的用具元代酒窑出土的枢府卵白釉碗清代青花梵纹压手杯元代酒窑出土的黑釉瓷怀腰形酒窝腰形酒窑出现于近,系把两个圆形酒窑的地缸封闭改造而成。李渡无形堂烧酒作坊遗址所包括的南宋、元、明、清以及近代和现代6个时期的遗存,除南宋时期的未见酿酒遗迹(应属比烧酒作坊遗址更早的遗存)外,其余5个时期的酿酒遗迹均十分丰富,尤其是明代酿酒遗迹的布局,完整齐全,可再现原料煮熟、拌曲发酵、蒸馏成酒三大工序之全过程。白酒蒸馏想象图第一道工序包括稻谷破碎、井水润料、原料蒸煮3个步骤。本次发掘出土的石臼就是被用来碾制加工稻谷的。位于烧酒作坊遗址中心部位有一始建于元代、废弃于近代的水井。俗话说“水为酒之血”,“美酒必有佳泉”,水井为酿酒过程提供优质酿造用在使用第三道工序是蒸馏。白酒是以粮食为原料酿制的蒸馏酒,由于乙醇含量在40度以上,遇火能够燃烧,故俗称烧酒。白酒最早是液态发酵、液态蒸馏;固态发酵、固态蒸馏始于何时,一直是个未解之谜固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的,在世界酿酒工艺发展历程中,堪称是成就最高的发明之一,其科技含量远高于早已出现的发酵原汁酒教学内容1、白酒概念2、白酒分类3、白酒原料4、白酒功用5、大曲制作工艺6、大曲酒工艺1、白酒概念白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。其它蒸馏酒是以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度(含酒精18%~40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒。2.白酒的分类固态法白酒固液结合法白酒液态法白酒1）按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒（2）小曲酒（3）麸曲（1）大曲:大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。（２）小曲（米曲）:小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母菌或二者混和种曲，再经制坯、入室培养、干燥等工艺制成小曲（３）麸曲:麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。固液结合法白酒的种类：（1）半固、半液发酵法白酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在酒醅中加入香精后串蒸而得。液态法生产的酒精加入固态发酵香醅内重新人甄蒸馏而成；（3）勾兑白酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒调配而成。2）按酒的香型分类这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。（1）酱香型白酒以茅台酒为代表，其主要特点是酱香柔润、工艺复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。（2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。（3）清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。（4）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。（5）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。3）按酒质分（1）国家名酒国家评定的质量最高的酒及白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3）各省，部评比的名优酒。（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。这种白酒大多是用液态法生产的。4）按酒度的高低分（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41°以上，多在55°以上，一般不超过65°。（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38°，也有的20°（3）小曲（米曲）:小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母菌或二者混和种曲，再经制坯、入室培养、干燥等工艺制成小曲。（4）液体曲。液体曲可作为液态发酵法酿酒制醋的糖化剂。它是将曲霉菌的种子液接入发酵培养基中，在发酵罐中进行深层液体通气培养，得到含有丰富酶系的培养液称为液体曲。3、白酒原料和辅料原料辅料水原料的理化成分表%原料水分粗淀粉粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰份小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮1215.22.684.55.26（1）原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物（2）酿酒的辅料(稻壳、谷糠、高粱壳)白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率辅料的感官理化指标感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。（3）白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。口味：将水加热至20-30度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度（DH）0º-4º为最软水，4.1º-8.0º为软水，8.1º-12º为普通硬水，12.1º-18º为中硬水º，18.1º-30º为硬水，30º以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8º以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在8º以下。碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度表示（1碱度相当于每升水中含10毫升氧化钙）。水中适当的碱度可降低酒醅的酸度，白酒生产用水以PH6-8（中性）为好。4．白酒的功用饮用药用烹调第二节大曲酒生产工艺1．大曲制造1.1大曲的概念大曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。该定义说明了以下几个问题：（1）大曲生产所采用的原料；（2）大曲的生产方式；（3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶类）；（4）大曲的作用。1.２大曲的特点（1）生料制曲；（2）自然接种；（3）既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。1.３大曲的类型按培养过程中曲的最高温度分：（1）高温曲----60℃以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生产中使用，如茅台酒大曲60～65℃（２）中温曲----50℃以下，主要在清香型、蜜香型酒的生产中使用，如汾酒大曲45～48℃（３）偏高温曲----50～60℃之间，主要在浓香型、凤型、边型等酒的生产中使用，如泸州老窖大曲55～60℃，西凤酒大曲55～60℃（2）按微生物来源分：传统大曲----自然接种的大曲，多属此类型；纯种大曲----采用多种纯培养菌种制成的大曲；强化大曲----在制曲时接入人工培养的特殊菌种，以加强大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲原料粉碎加水配料踩曲曲坯入曲房堆积培养成曲２．大曲的生产工艺流程３．大曲生产的主要操作要点以偏高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至中秋节之间生产。（1）原料：以小麦为主，有的生产中加入30%左右的豌豆；原料应无霉变、无异味、无农药污染，并经除杂；（2）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过20目筛的粗粉和麦皮占50～60%，过20目筛的细粉占40～50%；（意义）（3）加水配料：加水量为原料重量的37～40%，搅拌均匀；（4）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为25～35cm╳12～15cm╳6～8cm每块重量约3.2～3.5kg踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况；（5）曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控湿的房间；（6）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等四个步骤。①堆曲----曲块间隔2cm，交错向上层排列，一般4～5层；②盖草及洒水----干草覆盖保温，洒水保湿；③翻曲----培养至5～6天，品温升高至55～60℃，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，第二次翻曲。控制湿度和温度；④拆曲----培养至40天左右，当品温度降至7～12℃，可拆曲出房；（7）成曲：培养后的大曲不能立即投入使用，需要经过3~4个月的储存成为陈曲才可在生产中使用。质量：感官特征----表面多带白色斑点菌丝，断面茬口整齐，菌丝发育良好，呈灰白色，淡黄色，无生心，霉心，曲香浓郁。分析----酶活力高且酶系完整，微生物种类完整、数量多；红心曲最佳４．大曲中的主要微生物类（1）来源：原料、生产工艺、生产环（2）类群：以汾酒大曲为酵母----酵母菌属（Sac.）、汉逊酵母属（Han.）、假丝酵母属（Candida）、其他酵母属，