餐饮业的经营论苏州老字号

苏州科技学院天平学院暑期社会实践餐饮业的经营——论苏州老字号管理科学系07工商管理组员：钱凝萱、翁燕平、徐晨郁、黄微、朱纯燕、董叶明餐饮业的经营——论苏州老字号第2页共34页目录一、前言…………………………………………31、背景…………………………………………32、目的…………………………………………6二、解读苏州老字号餐饮………………………8（一）老字号的历史………………………………8（二）老字号品牌流失原因猜想…………………12（三）应当在新形势下把握机遇……………………22三、坚持发展老字号的几点建议………………251.政策保证，自主研发……………………………252.立足传统，锐意创新……………………………263.规模生产，现代管理……………………………284.政府扶持，商会规范……………………………295.餐旅经济一体化………………………………30四、我们的想法………………………………32附：苏州老字号现状调查表………………………34餐饮业的经营——论苏州老字号第3页共34页一、前言1.背景：从大的方面来说，从古至今，饮食一直作为人们生活中最为主要的一部分。随着社会的发展，人们对食物的要求也越来越高，不仅要好吃，还要好看，要营养也要新奇。特别是在加入WTO后，更多的西方饮食文化传入，对中国的传统饮食文化产生了不小的影响。饮食活动本身，由于参与者是独立的个体，所以表现出较多的个体特征，每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。但是，饮食活动往往表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的（在家庭内，或在某一社会团体内），所以还得用社会认可的标准来约束个人，从而饮食往往成为一种群体的活动。中国人向来很重视“吃”。“民以食为天”这句谚语就很好地说明着“吃”的地位与天齐平。在中国的烹调技术中，对美味的追求几乎达到极致。遗憾的是，当我们把美味作为第一要求时，我们好象却忽略了食物最根本的营养价值。“食以味为先”，就是这种对美味的追求好象反而使我们忽略了吃饭的真正意义。那么，难道是现代人对营养的追求才忽视了老字号？从己方说，小组成员多为苏州人。作为本地人，从小就受着姑苏古文化的熏陶与培养，而中国传统饮食文化更是早已渗入了骨子里。到采芝斋去买糖果，到黄天源去买糕团，到陆稿荐去买熟食，对幼时的我们来说根本就是天经地义的事情，没有怀疑的余地。而今却眼见餐饮业的经营——论苏州老字号第4页共34页不少老字号正在从我们的周围渐渐缩水，甚至消失得无影无踪，惋惜之余，不由得暗生疑虑：难道我们苏州的老字号真的到了流水落花春去也的地步吗？当然，我们清楚地知道，随着人们饮食习惯的变化、新型餐饮的发展以及外来餐饮的加入，这样的情形下，苏州本土老字号必然会受到严峻的考验，会受到不小的影响与冲击。但是，具体在哪些方面受到了影响，受到多大的影响，它们又将采取怎样的态度与方式来面对，在思想与经营行动上将做出怎样的改变，又到底能不能应对这些挑战……这些都是值得我们思考的。同时，作为一个老字号，又承载着古城的一段人文历史，叙说着一段又一段动人的传说，这些都吸引着我们进一步研究伴着我们长大的老字号——它是如何在时间的冲击下一直发展到现在并成为一个品牌的，它们各自所特有的一些经营方法、理念又是什么？是人文精神的力量支撑，又或是物质力量的支持？这也是我要从中学习观察并借鉴的。在这样一个严肃的生与死的现实问题前，我们不能坐以待毙，决定通过我们的调查研究来深入了解这些问题。无论结果怎样，且算尽一些绵薄之力。从他方看，观前街自其诞生之日起便逐步发展成为一个美食云集，老字号林立的白相好地方。翻开陆文夫的《美食家》，一个个耳熟能详的名号跃然眼前，采芝斋、黄天源、陆稿荐、稻香村、朱鸿兴……，这些老字号伴随着苏州人的成长，已经成为苏州人生活的一餐饮业的经营——论苏州老字号第5页共34页部分，成为吴文化不可或缺的象征。具有浓厚乡土情结的苏州人关注着本城老字号的兴衰。虽然在全国范围来看，老字号的衰落已是不争的事实，但我们苏州老字号普遍发展势头稳健，不断做大做强，成为紧跟时代发展的优势品牌，这在全国70%的老字号都亏损的大背景下，显得相当难能可贵。可是，相对优秀并不代表不存在没问题。我们即便是在没有做过调查的情况都可以说出苏州老字号中普遍存在的问题——就餐环境、服务质量、食品价格……但是，老字号并不是不想改，而大多是没钱或是无力整改。受房租之困，不少的老字号都已撤离了观前街：观前土特产商店、观振兴面馆、亨达利钟表店……随着它们的关门易主，观前街传统老店的命运再次成为人们议论的焦点。在与国际接轨的今天，各行各业的品牌、名品、知名商号等无形资产，已越来越显示出它的优势，有时甚至是某个企业赖以生存的支柱。一个名牌的形成，是凝聚了前辈、专家、学者、广大消费者等几代人的心血。中国是一个餐饮大国，而苏州的餐饮文明一向为世人所认同。我们倡议有关部门应该重视对“品牌理论体系”的认识、整理、重建苏州国有餐饮业老字号，并利用这种品牌专利当前竞争日益激烈的餐饮市场角逐。餐饮界的变革要规范化，商市网点要合理化，品牌资源要价值化，名品优势要挖掘、重建。让我们在经济改革的大潮中、既考虑餐饮业的经济命脉，也重视餐饮界的品牌资源。餐饮业的经营——论苏州老字号第6页共34页2.目的我们想，既有挽救之心，又恰有实践机会，不妨通过这次实践，深入了解苏州老字号方面的现状及其可能的发展前景，并与所学专业相结合，试着从多个角度给出一些可行的解决方案。这样一来也许不但能在一定程度上帮到我们所热爱的老字号，也能在实践中将所学的知识应用起来，能够巩固和验证所学知识，加强对所学知识的了解，提高知识的应用能力。同时在实践过程中锻炼自己的交际能力与团队合作能力，提高个人在社会中需要的种种必备素养，在充实暑期生活的同时更激活自己的大脑。精神与物质的较量从来没有结束过，以老字号为引，我们甚至可以带出哲学上的根本问题。当然，这只是后话。可我们依旧怀疑，许多老字号为保证传统风味，沿袭的都是百年的传统工艺，这种传统的工艺中，早已浸润了姑苏古城特有的悠闲和从容。这一份恬淡的心态，还能和竞争激烈的社会氛围相融洽吗？、我们眼看着一家家老字号在市场的开放条件下就这样渐渐地被人遗忘，心中总是不舍。在老字号身上，总有着着我们种种的怀旧情绪。可我们更知道，如果死咬着老祖宗、老方法不放，不求变革，敝帚自珍，又如何能把市场做好做大呢？这或许是一场理智同感情的角逐，可是唯物主义者必须实事求是，客观，在调查中就是大于一切。无论主观，我们是有多不希望这样的调查破坏老字号在自己心中的形象。这，才是我们的出发点。餐饮业的经营——论苏州老字号第7页共34页可是，当我们完成调查的全部在外任务后却意外地发现，我们并没有因为老字号目前的种种局限以及不足儿而使得自己对她的喜爱少了一分一毫，反倒因为在实践中有了更深入的了解儿越发理解老字号的处境，当然，对她们的担忧也更深了一层。可是，作为大学生，这样一个社会影响力极强的群体，我们决心：（一），在调查的过程中唤醒市民的怀旧情绪，再次引起市民群众对老字号的关心；（二），在分析的过程中，尽自己所能将所学与所见相结合，找出病症所在，并尽可能多地给出可行的解决方案，尽自己作为市民的一份力；（三），在结论的过程中，慎思之，审问之，笃行之，为本城的老字号出谋划策，为本城的餐饮业贡献哪怕很小的力量。为此，我们从7月底便开始了对苏州老字号的调查。现将调查成果展示于此。餐饮业的经营——论苏州老字号第8页共34页二、解读苏州老字号餐饮（一）历史1.苏帮菜曾创造吴地经典苏州，自古便据三江五湖之利，又兼有海陆之饶，故而自古讲究餐饮起居。吴地菜的历史可以上溯至秦，而在隋唐宋元时期，吴地苏、锡菜逐渐发展，受到诗人的吟诵。明清时期，苏州餐饮业则更为繁华，且随着商业的发达而兴盛，官宴酒楼、驿站馆所日渐萎缩，商业性酒楼茶肆、旅店客栈不断扩大，闻名遐迩。加上名厨辈出，苏帮菜逐步形成以炖、焖、煨、焐见长，色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。与之相关的各式商市，茶馆、酒肆、浴室、客栈、饭铺、小吃店鳞次栉比，随处可见。民国后，观前街拓宽，松鹤楼等老菜馆纷纷翻建扩大，大菜馆纷纷装潢门面，采用霓虹灯广告等，店堂明亮宽敞，陈设讲究。40年代后，餐饮业畸形发展，多集中于观前一带，特别是北局太监弄几乎都为酒楼饭馆，故民间又有“吃煞太监弄”之说。各帮菜馆在长期的发展，以及与同行的竞争中，各自逐渐形成各家擅长的“看家菜”，以招徕顾客。至今而为市民所熟悉的松鹤楼松鼠桂鱼、天和祥蜜汁火方、义昌福母油整鸭，从彼时起便已争艳斗色，享誉四方。解放后，为大众服务的中小型店逐步增加。而在公私合营后，餐饮业革除行业陈规陋习，厨师、服务员得到社会尊敬，苏帮传统名菜名点得到发掘、整理和继承，开始培养烹任专业技术人才。餐饮业的经营——论苏州老字号第9页共34页十一届三中全会以来，苏州餐饮业重新恢复和发展起来，松鹤楼、新聚丰、义昌福等恢复老字号名称，传统名菜名点逐步恢复并不断创新。80年代，苏州被相继列为历史文化名城、风景旅游城市、沿海经济开放区，国内外游客、客商蜂拥而来，给餐饮业带来新的发展。大小菜馆纷纷扩建翻建，重新装潢门面，改用现代化厨房设备设施，安装空调等，雅室陈设向现代、豪华、艺术型发展，而最关键的菜肴在保持苏式色香味形俱佳的同时，又向清淡、营养发展，菜谱也在不断创新——太监弄建成新美食街，得月楼等建成具有苏州园林风格的酒楼菜馆，一些名店、老字号如松鹤楼、得月楼还纷纷在京、津等大中城市设立分店分号。餐饮业为弘扬苏州传统餐饮文化，为苏州城市发展和经济繁荣，谱写着绚丽多彩的新篇章。2.新世纪里实现过惊人一跃改革开放后，苏州的餐饮业同全国各地一样，规模不断扩大，增长势头强劲，成为影响国民经济发展和人民生活的重要行业。90年代中期，民营餐饮企业迅速崛起，嘉馀坊就继太监弄之后成为了苏州又一条美食街。而在进入21世纪后，苏州的餐饮市场明显地呈现出多面、快速发展势头。肯德基、麦当劳、星巴克这些洋快餐相继在苏城商业要地加快抢点；百盛、通天府、香雪海等本地成长起来的品牌餐饮企业也不甘示弱，纷纷开出分店；张生记等外地餐饮企业也纷纷抢滩苏州。连锁餐饮企业不断地涌入和本土餐饮企业的扩张，使得苏餐饮业的经营——论苏州老字号第10页共34页州餐饮市场新一轮大规模的重新洗牌呈现出向连锁经营发展的趋势；另一方面餐饮消费的导向越来越贴近城乡居民，大众消费也正悄然替代商务宴请成为餐饮消费主力。与此同时，随着苏州旅游业的加快发展，一批新的高星级酒店落户苏州，星级旅游饭店纷纷加入到餐饮市场的竞争行列，努力做大餐饮份额。餐饮业的逐渐壮大获得了相当可喜的成绩。可是，此时的老字号却似乎有些沉默是金的颓然了。3.多派菜系涌现，家庭消费成主力可是毕竟，整个餐饮业的发展终究不代表着本土老字号的迅速发展。因为改革开放给苏州本土来企业带来机遇的同时也促进了多派菜系群雄并起的局面，此时私营饭店也抓住机遇，开始担纲里餐饮业的主角。即使是在苏州、无锡，这个曾经是吴地的地域里，餐饮服务市场也已从上个世纪中期的以苏帮菜独占统治地位，发展成为中外餐饮及各个菜系竞相登台献艺的局面。今天的苏州随处可见国内各个菜系的餐馆和具有外国风味的餐饮连锁店。川菜、粤菜、浙菜、湘菜、鲁菜、赣菜、以及西南、西北的风味餐饮纷纷登陆；麦当劳、肯德基、比萨屋遍地开花；日、韩、印、越料理亦紧随跟上；港澳台餐饮业也同时纷纷抢滩苏州，最著名的由港台出资开设的各式休闲餐厅如上岛、名典咖啡厅等在苏州同样是随处可见。这些对苏州原有的一些地方性品牌店产生了很大的压力。我们可以毫不夸张地说，苏州的餐饮市场出现了犹如春秋战国时代的群雄争霸的局面。并且这些餐饮企业朝着规模化、集团化方向发餐饮业的经营——论苏州老字号第11页共34页展，不少都设有分店或是连锁。与此同时，它们的服务形式也正朝着多样化方向发展。随着餐饮需求市场的变化，餐饮经营服务形式相应地发生了很大的变化，业已从早先的较单一的服务形式发展为当今的多种样式。既有豪华星级酒店、西餐厅、家常风味店、特色小吃、也不乏休闲餐厅、社区餐馆、外卖、半成品加