啤酒生产工艺3343501672

一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。在狮王，独特的双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。每一批狮王啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。狮王可以生产当代任何一种包装形式的产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。狮王目前已经在全国20余个省内建立了分销网络，特别在苏南地区，狮王的分销网络已经可以覆盖并服务每一个啤酒零售点。啤酒的基本成分，生产工艺及国外啤酒生产的新技术110.255.23.*1楼啤酒的基本成分，生产工艺及国外啤酒生产的新技术啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。啤酒的具体成分：1．乙醇啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%~5%（按重量计）。酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，酒精含量较低。就麦芽汁浓度而言，差异也很大，最低2%，最高为22%。2．二氧化碳由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不低于0.3%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为0.35%~0.45%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达0.70%。啤酒中二氧化碳的含量可从感官和品尝来鉴定：感官上：看啤酒泡沫的多少。尝口味：杀口力。3．浸出物啤酒的浸出物在啤酒的质量标准中是以实际浓度来表示的，11?~12?啤酒的浸出物实际浓度为4%左右。糖类：80%，以糊精为主，还有微量的三糖、四糖和戊糖，四种可发酵性糖很少或没有。含氮化合物：8%~10%，有氨基酸17种以上。无机盐：3%~4%，其含量与原料及水质有关，主要有K、Ca、Na、P、Mg、Fe、Al等等。啤酒生产的其基本生产工艺：大麦经过制麦，加水粉碎，糖化，过滤，煮沸和添加酒花，沉淀，冷却，加酵母发酵，消毒过滤，啤酒的后处理，灌装出厂。这套基本工艺中的每个环节都影响着啤酒的质量，风味，以及其营养成分的组分等。因此，探索其生产新技术，以提高啤酒的产量，改善风味，降低成本。一下是生产中的新技术。生产新技术：1.啤酒酵母活性的提高，增加发酵力。俄罗斯科学家发现，用波长410毫米、强度0．2W／m2的荧光灯对酵母悬浮液均匀光照数小时后，能明显提高酵母细胞繁殖速度和发酵过程中酒精的积累。用这种酵母生产啤酒，发酵活性可提高25％～30％，发酵时间缩短1天。直接缩短了主发酵时间，发酵时间的长短对啤酒产品的质量有显著的影响，表现比较突出的是口味的醇厚性和产品的保存性。同时也降低了生产成本，生产效率提高了。2.提高酵母浓度日本秋田县信合食品研究所开发生产一种天然沸石，将天然沸石烘成0．6～1mm颗粒状，具有强度高、吸附力强的特点，该沸石经加热从内部放出结晶水，呈轻石状多孔质，小孔能吸附啤酒酵母，使酵母浓度提高100～1000倍，能促进酒类发酵，缩短发酵时间。3.改善原料日本开发利用焦糖麦芽酿制啤酒，以提高啤酒的色度和持泡性，持泡性比非焦糖麦芽制的啤酒增加半分钟，且能增加酒的麦芽香味与酒体比重，不影响啤酒风味。焦糖麦芽的制法是将绿麦芽于30℃加热5天（或75℃加热两天）然后在特殊的焦制设备中经150～180℃焙焦1～3小时而成。4.改善标志性的风味物质啤酒在发酵过程中，在较低温度下（7.8~9℃）发酵，产物主要是乙醇，但发酵温度较高时，其他发酵副产物如高级醇、醛类、甘油等含量增高，其中，酒精发酵过程生产的丙酮酸尚会转化成α—乙酰乳酸，而合成缬氨酸，作为酵母繁殖所用，而α—乙酰乳酸在温度较高接触空气下极易氧化为双乙酰，赋予啤酒以不愉快的口味，所以，啤酒内双乙酰含量的多少，是啤酒口味成熟的标志。日本开发低双乙酰啤酒技术，可提高啤酒风味与质量。在圆柱体型的发酵反应器中，装入经过1％海藻酸钙固定的啤酒菌株（充填量80％），将啤酒原料麦芽汁经过真空脱氧，吹进二氧化碳，使溶存氧在0．0～0．1mg／L的嫌氧状态，温度控制在8℃，每小时通入100～200cm3的二氧化碳于反应器中，反应液出口的发酵液含乙醇3．2～3．8W／W％，双乙酰浓度降低75％～90％，而且很稳定。从而使啤酒的口味口感更好。5.新风味啤酒。采用独特工艺、富含香味的该种啤酒是在发酵时调整酒精浓度，引发香气，用发酵力强的酵母发酵，严格选用啤酒花并与除去啤酒花涩味苦味的液体型啤酒花并用，使苦味比一般啤酒减少25％，再加入大米糖化的浆状糖液。新风味啤酒酒度4．5％，有软饮料感、味美，饮后使人轻松畅快。通过一定方法生产蜂胶啤酒，柑桔果啤酒，竹味啤酒，.阴米啤酒:43.草莓啤酒:44.膳食纤维啤酒，红枣啤酒，苦瓜啤酒，葡萄糖啤酒，都是在原有啤酒的基础上在香气方面加入水果香气，要求与酒花的香气协调产生让人感觉舒爽的新风味。而且在原有的营养成分基础上加入一些有利人体的微量元素如硒的，从而生产各种保健酒。2010-1-814:19回复110.255.23.*2楼6.提高风味稳定性：美国开发用大豆提取液促进啤酒保存期间的风味稳定性。啤酒在催熟过程中产生异味物质——羰基化合物，其前体物质羟基基团是引起啤酒异味的主要原因，成品啤酒的异味物质产生在麦芽焙烤与麦芽汁煮沸期间及发酵期间。大豆提取液中含有过氧化物歧化酶，可防止羟基的氧化作用。大豆提取液制备是将大豆在乙醇中加热浸泡，在麦芽汁发酵期间加入。从而减少产生异味物质羰基化合物，从而提高了它的风味稳定性。7.降低酒体的含氧量加拿大研制成功充氮低氧工艺技术，可改善啤酒风味，该技术是以声速将氮气注入一有水的设备中，产生极细小的泡，使氧气从水中扩散到氮气泡内，随解析器内排出的气水混合物从底部入口进入浓缩的啤酒缸，上升的氮气从稀释的啤酒内带走一部分氧气，使含氧量进一步降低，可将水中含氧量从6．5～7．0ppm降到0．2～3ppm。从而改善风味。8.延长保鲜期保持风味丹麦发明利用新酵母菌株延长啤酒保鲜期，方法是将酿酒酵母进行基因改造，使破坏啤酒中含硫（硫有防腐保鲜效果）的MET10的基因功能丧失活性。利用基因改造过的酵母酿制的啤酒，可增加啤酒中的含硫量，从而使溶解于啤酒中的氧及引起啤酒变质的其他物质含量减少。酵母本身能产生防腐作用，可延长啤酒保鲜期，也可避免使用无机添加剂亚硫酸盐。在啤酒生产工艺流程中有麦汁煮沸的过程,煮沸的目的和作用是什么麦汁的煮沸目的很多，首先就是浓缩，因为在麦汁过滤结束后，会造成混合麦汁的水分偏大，需要把多余的水分蒸发出去，使最终的麦汁浓度达到预定的目标。其次，通过麦汁的煮沸可以把麦汁中的可凝固蛋白分离出来，使后期的啤酒发酵、灌装、消费的时候不要有蛋白质的析出，导致啤酒外观的不合格。再次，就是通过煮沸可以把酒花的有效成分充分溶解到麦汁中，起到固定香型的作用。最后就是起到杀菌的作用，使麦汁在发酵之前就处于一个无菌的状态之下，让发酵过程是一个纯种发酵的过程，有利于啤酒的口味纯正。l啤酒酿造设备，包括：原料储藏设备——麦芽、大米储仓、输送管桥、空气除尘器、温湿度监察控制设备、通风设备、称重计量设备等；原料备制设备——麦芽、大米输送机、离心式除尘器、振动筛、麦芽、大米粉碎机、储料箱斗、自动计量电子称等；麦汁制备设备——糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁煮沸锅、沉淀槽、回旋沉淀槽、冷却器、冰水冷水制备器等；啤酒发酵设备——发酵池/发酵罐、发酵温度控制设备、酵母培养/扩培罐、CIP洗涤杀菌设备、热水/碱水备制设备等；啤酒过滤设备——酵母离心分离机、滤棉/硅藻土过滤机、回旋精滤机、生物膜过滤机、啤酒浊度计、脱氧水制备设备、高浓度冲稀装置等；卡托普利(疏甲丙脯酸、甲疏丙脯酸、开搏通)Captopril(Capote,Lopirin,Tensiomin)卡托普利-化学分子结构化学名称：1-(3-巯基-2-D-甲基丙酰基)-L-脯氨酸英文化学名称：1-(3-Mercapto-2-