PPT第六章 乌龙茶

茶艺基础张涛主编学习情境六乌龙茶及乌龙茶茶艺•任务一乌龙茶溯源•任务二乌龙茶的制作•任务三乌龙茶名品介绍•任务四乌龙茶的冲泡•任务五福建乌龙茶茶艺表演本章重点:乌龙茶名品介绍、乌龙茶的冲泡任务一乌龙茶溯源乌龙茶起源于福建，其形成与发展，首先要溯源北苑茶。据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个退隐将军，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。任务二乌龙茶的制作乌龙茶，又名青茶，其品质特征的形成与其选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准、初制工艺分不开。主要产于福建、广东和台湾三省。福建青茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等县市，产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等县，产品以铁观音久负盛名。广东青茶主要以产于汕头地区的潮安、饶平等地，产品以潮安凤凰单枞和饶平岭头单枞品质最佳，台湾青茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品分包种和乌龙，以冻顶乌龙、东方美人等较佳。乌龙茶制作工艺介于绿茶和红茶之间，鲜叶采摘后经晒青萎凋、摇青后，鲜叶部分发酵红变，然后经过杀青、揉捻、干燥、精选后成品。其发酵程度在30-70%之间，为半发酵茶。任务二乌龙茶的制作一、选叶乌龙茶鲜叶采摘不能太嫩（叶细胞容易损伤，形成死红，成茶香低味淡，有苦涩味），不能太老（无法达到高质量要求）。一般采驻芽2-4叶，即开面采。开面采分小开面、中开面、大开面三种。小开面：第一叶平展，叶面积等于第二叶面积的1/2时期中开面：第一叶平展，叶面积等于第二叶面的2/3时期大开面：第一叶平展，叶面积相当于第二叶面积的时期乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务二乌龙茶的制作二、萎凋——通过萎凋散发部分水分，提高茶叶韧性，便于后续工序进行；同时伴随着掉水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅掉水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分隔进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分隔，两者彼此共同进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务二乌龙茶的制作三、做青乌龙茶制作的重要工序，也是最关键、操作最复杂的工序。茶叶特殊的香气和绿叶红镶边就此形成。做青方法分手工和机动两种。手工做青机器做青乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤摇青后形成的绿叶红镶边任务二乌龙茶的制作任务二乌龙茶的制作四、杀青乌龙茶的内质已在做青阶段根基形成，炒青是承先启后的转折工序，象绿茶的杀青一样，主要是按捺鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种，以机械杀青为主。乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务二乌龙茶的制作五、揉捻茶叶通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表，对提高茶滋味浓度也有重要作用。是茶叶成型的主要工序。机揉手揉乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务二乌龙茶的制作六、干燥茶叶经过揉捻后，采用烘焙的方法进行干燥，分为毛火和足火。一般揉捻和烘焙交替进行。目的在于蒸发茶叶中的水分，缩小茶叶体积，固定外形，保持足干，防止霉变。七、摊凉茶叶干燥后，通过自动摊凉机将叶内热量迅速散发，以达到冷却的目的，摊凉后茶叶的含水量应该控制在3.5-4%之间。乌龙茶的制作——选叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、摊凉等步骤任务三乌龙茶名品介绍福建乌龙茶按照产地、制作工艺的不同，分为闽北乌龙和闽南乌龙。闽北乌龙主要分布于武夷岩山、建瓯、建阳等地，其中以武夷岩茶为极品。武夷岩茶总体特征为：外形条索肥壮紧接匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状沙粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内置香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，耐冲泡。武夷岩茶产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种。乌龙茶名品介绍——福建乌龙任务三乌龙茶名品介绍大红袍属四大名枞之首，可谓乌龙茶中的“茶中之王”。大红袍既是茶树名，也是茶名。其发酵程度比铁观音深，干茶、茶汤香气、味道接近红茶。其品质特征为特级外形紧结、壮实、稍扭曲，色泽带宝色或油润；香气锐、浓长，滋味醇厚、岩韵明显、回味干爽；汤色深橙黄；叶底软亮匀齐，边红或带朱砂色。分特级、一级和二级。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。注重：活、甘、清、香的特点。乌龙茶名品介绍——大红袍任务三乌龙茶名品介绍大红袍的品鉴1、外形3、香气4、滋味乌龙茶名品介绍——大红袍2、茶汤任务三乌龙茶名品介绍名枞肉桂水仙奇种铁罗汉白鸡冠水金龟乌龙茶名品介绍——闽北乌龙任务三乌龙茶名品介绍1.闽北水仙外形条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润，间带砂绿蜜黄（鳝皮色）内质香气浓郁，具有兰花清香，汤色清澈显橙红色，滋味鲜爽回甘，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。闽北水仙因产地不同，分为崇安、建瓯、水吉三种，品质也略有差异。崇安水仙是指武夷山的外山茶而言，品质虽不及岩茶，但仍不失为闽北清茶中的佳品。干茶条索粗松，色泽黄绿有光，香气芬芳，茶汤浓厚，滋味醇干线爽。建瓯水仙条索虽较粗松，但比崇安水仙好，茶汤金黄色，浓厚鲜艳，滋味浓厚清快，叶底粗老皱缩，不很开展，绿叶红镶边较少。水吉水仙条索紧结，形状不及建瓯水仙整齐，色泽灰黑黄绿，茶汤淡薄清澈，香气较低，滋味清醇正，叶底细嫩，黄绿明亮。2.闽北乌龙外形条索紧细重实，叶端扭曲，色泽乌润；内质香气清高细长，汤色清澈成黄金色，滋味醇厚带鲜爽，叶底柔软，肥厚匀整，绿叶红边。建瓯乌龙条索略粗松而微扁，色泽灰黑。香气清高，汤色黄金，滋味入口爽适。乌龙茶名品介绍——闽北青茶•铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，外形似观音而得名。是闽南青茶的代表，高档铁观音是闽南青茶的极品。鲜叶深绿润泽肥厚，采摘标准要比武夷岩茶原料稍嫩，一般采摘成熟的一芽二三叶或少数一芽四叶（二叶50%，三叶35%，四叶15%）。春茶谷雨开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋前后开采，秋茶秋分后开采。品质随时间渐降。一天之中，以午青最佳，晚青次之，早青较差。一般掌握在小至中开面为佳。•品质特征是外形圆结匀净，传统包揉的多呈螺旋形，现代机械包揉的呈颗粒性，身骨重实，色泽砂绿翠润，清腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内置香气清高馥郁，具有天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，青翠红边显。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——铁观音•铁观音鉴赏：•外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，多呈螺旋形，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，清香型铁观音红镶边大多已经去除，不很明显）。间有红点，青蒂绿腹，状似蜻蜓头，有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿的称谓。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——铁观音•铁观音鉴赏：•汤色金黄，香气浓郁，有天然兰花香，入口回甜，极耐冲泡，有“七泡有余香”之说。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——铁观音•叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——铁观音•内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。•铁观音最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；茶叶底应肥厚软亮。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——铁观音•闽南青茶的其他品种：本山毛蟹黄金桂永春佛手安溪色种任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——闽南青茶•广东青茶的花色品种主要有单枞（岭头单枞和凤凰单枞）、水仙、乌龙（主要有石古坪乌龙茶、大埔西岩乌龙茶）及色种茶（主要有大叶奇兰茶、八仙茶、梅占茶、金萱茶等）三大类别。以岭头单枞茶和凤凰单枞最为著名。•凤凰单枞凤凰单枞茶产于潮州市潮安县的名茶之乡凤凰镇凤凰山区，凤凰单枞是从国家级良种凤凰水仙群体品种中选育出的优异单株，其成品茶品质优异花香果味，沁人心脾，具独特的山韵。凤凰单枞茶有几十个品系与类型。据潮州凤凰茶树资源志介绍，凤凰茶具有自然花香型的79种、天然过香型12种、其他香型16种。用这些优异单株鲜叶制成的茶，如黄枝香茶、芝兰香茶、桂花香等乌龙茶，既是茶树品种名称，又是成品茶的茶名。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——广东青茶•凤凰单枞干茶外形条索肥壮、紧结、重实，匀整挺直，色带褐似鳝皮色，油润有光；内质香气清高悠深，具天然的花香。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——凤凰单枞•汤色橙黄清澈明亮，沿碗壁呈金黄色彩边，滋味浓爽，润喉回甘。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——凤凰单枞•叶底边缘朱红，叶腹黄亮。多次品饮茶韵犹存之特色闻名海内外，港、澳及东南亚侨胞更是酷爱嗜饮，视为乌龙茶中珍品。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——凤凰单枞•岭头单枞又称百叶单枞、白叶功夫。岭头单枞条索紧结，重实匀净，色泽黄褐光艳；内质香气甘芳四溢，蜜韵深远，汤色蜜黄，清新明亮，滋味浓厚，回甘力强而快，风味独特，饮后有甘美怡神、清新爽口之感。•石古坪乌龙茶产于潮州市潮安县凤凰镇的大质山山腰石古坪畲族村，种植有100多年的历史。•西岩乌龙茶创制于20世纪70年代，产于大浦县西岩山一带。•广东色种主要有大叶奇兰茶、八仙茶、梅占茶、金萱等。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——广东青茶•台湾乌龙茶主要产于台北、桃园、新竹、苗栗、宜兰等县，产品分包种和乌龙。包种发酵程度较轻，香气清新具花香，汤色金黄，滋味清醇爽口，品种根据发酵程度和品质特征有文山包种茶、冻顶乌龙等。•文山包种又名“清茶”，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。产于台北县的文山地区和台北市的南巷、木栅等地。以新店、坪林、石碇、深坑、汐止、平溪等乡镇最负盛名。外形紧结呈条形状，整齐，墨绿有油光；内质香气清新持久有自然花香，滋味甘醇，滑活，新爽回味强，汤色蜜绿-蜜黄色，清澈明亮。•冻顶乌龙产于台湾省中部临近溪头风景区，海拔500-800的南投县、云林县、嘉义县等地。制造冻顶乌龙的品种以清心乌龙最优，台茶十二号（金萱）、台茶三号（翠玉）等品质亦佳。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——台湾乌龙茶•冻顶乌龙属中度发酵茶，其外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽，干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香，汤色蜜黄-金黄、清澈而•鲜亮，滋味醇厚甘润，富韵强，叶底嫰柔有芽。任务三乌龙茶名品介绍乌龙茶名品介绍——冻顶乌龙•白毫乌龙又名“香槟乌龙”、“东方美人”、“椪风乌龙”，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种，发酵程度约为50-60%。主要产于新竹县北埔、峨县及苗栗县等地。此茶以芽尖带白毫越多越高级，故名“白毫乌龙”。茶叶外观