五星级大酒店厨房部制度表格--管理人员岗位工作说明书(doc 18页)

中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入)3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的DOC或PPT格式海景模式——部门管理与服务规范第十五章厨房-2-管理人员岗位工作说明书一、行政总厨管理人员岗位工作说明书JOBDESCRIPTIONDepartment部门：厨房JobTitle岗位名称：行政总厨Res.To隶属于：执行总经理OrderTo指挥到:各厨师长、成本核算员Shift班次：行政班WorkingHours工作时间：8:00—17:00JobDuty工作职责：1.在执行总经理的直接领导下，全面负责厨房的日常服务管理工作；2.完成上级交办的其它任务。JobContents工作内容:1．接受上级领导：(1)参加酒店工作会议；(2)听取领导布置工作；(3)汇报厨房的工作；(4)完成上级交办的其它任务；(5)接受上级及酒店相关部门的检查；(6)接受上级及酒店相关部门的评估。2．部门内部管理工作：(1)组织制订、修缮厨房的岗位工作说明书、工作程序与标准以及各项规章制度；(2)制定厨房工作计划；(3)主持部门工作会议；(4)对上报的报表、请示和报告等进行审批；(5)落实对厨房内人、财、物的重点管理：a.根据营业情况调派相关人员；b.与各厨师长签订“目标责任书”，落实厨房目标责任；c.对厨师长的工作进行监督、指导、评估；d.根据实际要求组织厨房厨师进行业务和管理培训；e.定期举行厨房厨师的技术技能比武；f.定期与各厨房厨师长和厨师沟通；g.直接督导厨房厨师的工作效率与工作质量；h.各个厨房的成本核算与管理；i.各个厨房的固定资产与低值易耗品的管理；(6)厨房合理化建议整理、上报及落实；(7)严抓食品卫生，防止食物中毒；(8)制定大型宴会接待及VIP客人的接待计划；(9)定期分析和总结厨房工作的成绩和存在问题；中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入)3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的DOC或PPT格式海景模式——部门管理与服务规范第十五章厨房-3-(10)组织厨房厨师进行菜品创新活动；(11)组织餐饮各个厨房的评优活动；(12)处理各个厨房的突发事件。3．协作其它部门：(1)配合餐饮销售部做好宴会及散餐的接待工作；(2)配合餐饮销售部、营销部、总经理办公室及其他部门进行重大活动及VIP客人的接待工作；(3)与采购部协作，做好厨房原材物料的采购工作；(4)与仓管部合作，做好厨房各项物资的领用及补充工作；(5)与餐饮销售部协作，营销部协作，落实客人对菜品提出的意见和建议；(6)与总务部协作，做好关心员工生活工作；(7)与工程部协作，做好厨房设备设施的维修、维护工作；(8)与保安部协作，做好安全、防火工作；(9)配合人事部做好厨房的人员培训工作；(10)配合企业文化部落实各厨房的企业文化学习；(11)接受质量检查并进行整改；(12)协调处理部门之间的纠纷；(13)落实外部门对厨房提出的其它工作要求。4.对客服务管理：(1)掌握预订情况和当天客情；(2)掌握VIP及重要团体会议的预定情况；(3)督导并检查VIP客人及重要团体会议的菜品准备及出品质量，根据客史档案为客人提供喜欢的菜品；(4)及时答复客人提出的意见及建议；(5)与客人进行沟通，征求客人对菜品的意见；(6)处理客人对菜品质量的投诉。5.自我管理：(1)根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划，并报总经理审定；(2)按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训；(3)参加相关资格认证考试；(4)完成个人“创新”、“用心做事”的指标；(5)定期自我总结，针对管理中的不足进行，并接受上级检查。工作项目核检表项目内容及要求接受上级指导1.参加酒店工作例会(1)参加每日酒店工作例会；(2)汇报厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策；(3)听取酒店的工作指示。部门内部管理2.主持厨房工作例会(1)主持每日厨房工作例会；(2)向各个厨房厨师长传达酒店例会精神及内容；(3)听取厨师长汇报，研究问题，拟定措施，明确期限，落实责任；(4)在例会上布置工作重点要求并落实责任人。中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入)3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的DOC或PPT格式海景模式——部门管理与服务规范第十五章厨房-4-3.召开部门沟通会(1)每周组织一次厨师长沟通会，了解基层情况，发现问题，落实解决措施；(2)每月组织一次“员工沟通会”，了解员工思想状态，对上级管理人员的意见和建议等；(3)将座谈会纪要在部门例会上进行公布并分析；(4)将需改进或落实的工作布置并落实责任人；(5)将沟通会结果及时反馈给员工；(6)将沟通会内容及相关措施上报总经理办公室。4.质量分析会(1)主持每日的菜品分析会议，对菜品质量存在的问题提出整改措施；(2)每月组织一次厨房出品质量分析会；(3)每日对客人的菜品投诉进行分析；(4)整理会议记录并报质量管理部备案。5.专题总结会(1)每月对厨房重复出现问题进行整理、总结、分析；(2)会上分析问题反复出现的原因，追究相应厨师长的责任，并制定整改措施；(3)形成分析报告，报总经理审批；6.检查与评估(1)与各厨师长签订包括服务质量、出品质量、费用成本控制、员工培训、卫生与安全、固定资产管理、低值易耗品控制等方面的“目标责任书”，落实本部门目标责任；(2)按照“目标责任书”中的规定，对厨师长进行检查；(3)检查的方式分为常规检查、例行检查和暗查；(4)审核各厨房使用的各种表格，如工作交接班表、员工日考评表、班前会内容提要表、部位质量检查表、表扬和批评表等表格；(5)抽查各厨房对厨师的培训情况；(6)抽查各厨房对酒店企业文化学习情况；(7)对检查结果做好记录，并于每日对厨师长做出考评；(8)根据检查记录，每周对厨师长做出评估报告；(9)评估报告报送总经理和人事部。7.学习与研究(1)每月至少组织一次外出考察学习；(2)学习其他酒店菜品的新做法和新菜品；(3)整理成“调研报告”，内容包括：新做法和先进经验、本部门借鉴和落实的方案；(4)调研报告同时报质量管理部、培训部；(5)每天利用部门例会时间组织管理人员学习酒店企业文化,研究本部门工作缺陷，寻找努力方向。8.对“创新、合理化建议”的落实(1)每日审核合理化建议；及创新;(2)将合理化建议在酒店例会汇报后上交企业管理部；(3)参加企业管理部组织的“创新、合理化建议奖”的评选；(4)责成有关人员对拟采取的合理化建议进行落实并接受企业管理部的审核。9.参与业务定级和评优活动组织(1)参与厨房厨师业务定级工作；(2)设立各种可以激励员工的荣誉称号，报总经理审定，并报送人事部备案；(3)督导本部各种“先进”的评选，并将评选结果报餐饮总监和人事部备案。中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入)3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的DOC或PPT格式海景模式——部门管理与服务规范第十五章厨房-5-与其它部门协作10.参加饭店市场营销工作研讨会(1)参加酒店市场营销工作研讨会；(2)听取市场营销部关于市场形势的报告，掌握旅游市场有关信息；(3)听取对餐饮部接待菜品服务方面的建议和最终落实意见；(4)发表个人意见，与参加会议者讨论；(5)负责对会议最终确定的方案中关于厨房部分的组织落实。11.协调与采购部的工作(1)定期考察市场，核实采购部进购的各种原材物料的价格；(2)对所进购的各种原材物料的价格、质量、是否及时提出意见和建议。12.配合工程部工作(1)配合维修人员共同做好对厨房各种设备设施的维修保养工作；(2)联系维修人员对设施设备的使用进行培训。13.质量跟踪(1)对于酒店管理人员查到的厨房重大质量事故，要到现场进行跟踪落实，查明原因，寻找解决措施。14.参加酒店的质量总结会(1)代表部门参加酒店每月一次的质量总结会；(2)听取酒店的月度总结，对涉及本部门出现的不足和成绩尤其深刻理解；(3)反馈本部门对酒店管理人员的工作方式和方法、态度及其它方面的改进意见；(4)传达会议内容，具体落实整改措施。对客服务管理15.阅读报表(1)查阅宾客预订情况；(2)阅读VIP、会议、团体接待通知单。16.现场督导(1)对VIP接待和其他重要接待活动，要亲自检查菜品的准备及出品工作；(2)在检查过程中及时解决出现的问题并及时满足客人特殊要求；17.处理突发时间及客人投诉(1)出现客人投诉，第一时间赶赴现场，了解情况；(2)权限之内，立即处理；(3)超越权限，及时上报；(4)将处理情况汇总上报；(5)突发事件，第一时间赶赴现场，查找原因，协调相关部门及时处理解决，关系到对客服务的要赔礼道歉，升级服务；(6)若属人为原因造成，查找责任人，将落实情况汇总及时拿出处理意见。自我管理18.月度总结(1)每月进行一次月度总结，撰写“本月厨房工作进展与存在问题”报告；(2)总结中必须包括本月工作进展、存在问题及原因、个人责任、拟采取的解决方法；(3)进行个人总结，找出个人自身不足，言明下月努力方向；(4)每月31日前报餐饮总监。中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入)3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的DOC或PPT格式海景模式——部门管理与服务规范第十五章厨房-6-厨房行政总厨到位检查流程表督导岗位督导部门酒店总经理说明1．每检查完一个到位点后，应将检查时间、质量达标情况、责任人、检查人等登记在《部位质量检查表》中；2．如在检查中发现问题，则应将出现的问题、责任人、处理意见等做好详细的记录.检查地点完成时间检查内容核查媒介厨房各岗位餐前到位(一次)1.检查砧板、炒锅、打荷、上什、粗加工、冷菜,烧鱼,养鱼,水果吧,面点厨师的原料加工情况；2.检查各岗位的餐具、用具、调料、菜品估清等各项工作的准备情况；3.检查各区域的卫生情况；4.检查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；5.查看《工作备忘录》，完成上一班次未完成的工作；6.检查各岗位厨师的到岗情况，及布置工作的完成情况；7.将检查结果记录在《工作检查记录本》上。(1)部位质量检查表(2)班组自查表厨房各岗位餐中到位(一次)1.根据厨师长填写的《餐前、餐后检查表》对厨师长检查过的项目进行抽查；2.根据各区域《应备卡》抽查餐前各区域的各种原料、成品、半成品、调料、用具等各项物资的应备；3.抽查各区域的环境卫生、食品卫生情况；4.抽查各设备设施的工作情况，确保无安全隐患，以及是否准备就绪；5.抽查班组内部各种表格的填写是否正确；6.检察员工的到岗情况，及布置工作的完成情况；7.检查厨师长的在岗情况及工作情况。(1)部位质量检查表(2)班组自查表中餐厨房各岗位餐中（一次）1.按照厨师的工作程序与标准抽查厨师的操作程序是否符合规范、标准：a.检查厨师制作的菜品的色、形、味、量是否达标；b.检查厨师出菜的顺序是否正确；c.检查厨师是否安全操作、符合食品卫生；2.对于查出的问题应及时给予纠正并查漏补缺；3.检查厨师长的在岗情况及工作情况；4.检查厨房的成本控制；5.检查厨房贵重物品的使用情况；6.检查创新菜品的制作及质量稳定情况。(1)部位质量检查表(2)班组自查表中国最庞大的下载资料库(整理.版权归原作者所有如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信.请访问3722,加入)3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的DOC或PPT格式海景模式——部门管理与服务规范第十五章厨房-7-厨房办公室上、