葡萄酒知识手册

葡萄酒知识手册目录：第一章葡萄酒的起源和发展1-1葡萄酒的起源1-2葡萄酒的贸易1-3葡萄酒的定义第二章葡萄酒的种类及酿造2-1以葡萄酒的色泽划分2-2以葡萄酒的形态划分2-3以葡萄酒的含糖量划分2-4葡萄的结构2-5酿造过程第三章葡萄品种3-1红葡萄品种3-2白葡萄品种第四章葡萄酒的级别4-1法国4-2德国4-3西班牙4-4意大利4-5美国4-6主要葡萄酒生产国的英文第五章葡萄酒生产国的分类和差异5-1按地理区域划分5-2按新旧世界划分5-3新旧世界葡萄酒文化的差异第六章法国名庄酒介绍6-1顶级庄园酒评分6-2关于评酒界几位权威人士第七章葡萄酒的礼仪7-1开瓶擦瓶、展示、开瓶7-2换瓶针对陈年酒而言，主要作用倒入醒酒器除渣。7-3酒温7-4选杯波尔多酒杯、布艮地酒杯7-5倒酒第八章葡萄酒的品尝和配菜8-1观看8-2旋动8-3闻8-4浅尝第九章葡萄酒的选购与储藏第十章葡萄酒与健康第十一章酒标第一章葡萄酒的起源和发展1-1葡萄酒的起源葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。1-2葡萄酒的贸易十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。1-3葡萄酒的定义法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成）第二章葡萄酒的种类及酿造2-1以葡萄酒的色泽划分从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。红葡萄酒色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。白葡萄酒色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。玫瑰红酒色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。2-2以葡萄酒的形态划分按照形态来分有起泡酒和静止酒。静止酒就是不冒气泡的酒，如干红和干白都属静止酒。气泡葡萄酒气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。以葡萄酒的含糖量划分从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒，4~12克为半干，12~50克为半甜，50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就很少生产。国外半甜型酒主要是欧洲、智利和澳洲生产，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。2-4葡萄的结构2-5酿造过程葡萄酒是通过天然发酵而成。化学方程式：糖分——酒精+水+二氧化碳筛选——破皮、去梗——发酵——榨汁——培养（橡木桶或酒槽）——澄清——装瓶第三章葡萄品种世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄，贵族葡萄在成熟时皮厚，富含糖分，表皮有大量色素，每个国家都有自己日葡萄代表作，3-1红葡萄品种：赤霞珠CabemetSauvignon青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味梅洛Merlot巧克力及香草味品丽珠CabemetFranc赤霞珠远亲，气味较芬芳，青草、草莓佳美Gamay勃艮第著名葡萄品种，果香芳香、富有香蕉、樱桃及草莓味黑皮诺PinerNotr较脆弱，易受大自然气候影响的品种，具有草莓、红梅子、可乐味圣祖维斯Sangiovese意大利纪安狄区的主要品种，具有樱桃、李子、香草味西拉（色拉子）Syrah(Shiraz)具有烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味灰皮诺Pinotage南非的著名品种，它是黑皮诺和仙素（Cinsault）的混合品种，具有李子、黑莓、烧焦橡胶味天普尼洛Temppanillo西班牙里奥哈的主要品种，具有草莓、香草、甘草、烟叶味仙粉黛Zinfandel美国加州的著名品种，也可以酿白葡萄酒、具有樱桃、红莓、香料、黑莓味3-2白葡萄品种莎当妮Chardonnay以法国布艮地最出名，具西柚、菠萝、牛油、果仁味白苏维翁SauvignonBlanc具热情果、青草、烟熏、柠檬、西柚味灰皮诺PinotGris意大利品种，德、匈、加、新、美都有种植雷司令Riesling原产地德国，冰酒品种，具蜂蜜、苹果、蜜桃味赛密蓉Semillon波尔多主要品种，具青柠、蜜糖、苹果味白仙浓（白苏维翁）Chenin法国罗瓦尔河谷的经典品种，具蜂蜜、苹果、杏仁、蜜桃味第四章葡萄酒的级别4-1法国AppellationDeRiginControlee简称AOC法定产区酒（最高级别）VinsDePays简称VDP地区餐酒、优良餐酒VinsDeTable简称VDT日常餐酒VDT最新法定产区简称\VDT=VEC4-2德国QualitatsweinMitPradikat简称QMP著名产地优质酒（最高级别）Eiswein冰葡萄酒QualitatsweinBestimmterAnbaugebiete简称QBA相当于法国AOC级Landwein地区餐酒DevtscherTafelwein简称DT日常餐酒4-3西班牙DOC优秀法定产区酒DO法定产区酒4-4意大利EenominazioneDiOrigineControllata简称DOCG最高级别DenominazioneDiOrigineControllata简称DOC相当于法国AOC级IndicazioneGeorgaficaTipica简称IGT相当于法国VDP级VinoDaTavola简称VDT日常餐酒4-5美国AmericanViticulturalArea简称AVA法定产区（共162个AVA产区）VinoDeLaTierra地区餐酒SinCrianza或VinoJoven该酒未经陈年Crianza储存2年的酒，其中半年橡木桶陈酿Reserva储存3年的酒，且至少一年在橡木桶陈酿GranReserva储存5年才上市，且至少3年在橡木桶陈酿4-6主要葡萄酒生产国的英文France法国Australia澳大利亚Spain西班牙NewZealand新西兰Italy意大利SouthAfrica南非Portugal葡萄牙ArgentinaRepublic阿根廷Germany德国U.S.A美国Austria奥地利California加州第五章葡萄酒生产国的分类和差异5-1按地理区域划分位于地球的南北纬度30度-50度之间北半球：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、美国、加拿大、中国南半球：澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷5-2按新旧世界划分旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、加拿大，以欧洲区域主新世界：澳大利亚、美国、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国，在大洋洲、北美、南美、非洲、亚洲5-3新旧世界葡萄酒文化的差异（1）葡萄酒酿造历史旧世界在公元一世纪开始大面积种植葡萄树和发展酿酒技术，而新世界大部分在十九世纪开始引进欧洲葡萄品种，开始葡萄酒的工业革命，发展速度较快。（2）葡萄酒文化历史旧世界以法国最为典型，例如1855年评选的列级酒庄中有许多历史经典文化庄园，而新世界却缺乏内容。（3）法律体系旧世界葡萄酒生产国都有严格等级制度。而新世界只有地域区分葡萄产区。（4）酿造方式旧世界多数保持传统种植、采摘、酿造方法。而新世界多数采用的是现代化工业生产方式。（5）年份由于欧洲气候多变，对葡萄的生长品质产生十分重要的影响，就某一品牌酒来讲不同的年份品质和价格差异性较大。而新世界多数气候稳定，年份酒差异性较小，因此价格也比较平稳。（6）收藏旧世界中法国名庄酒，尤其是好年份酒，都具有收藏价值，特别是产量少的的名庄酒更是如此。新世界由于葡萄酒文化历史浅，且工业化生产，目前具收藏价值的酒不多，但日后会出现。（7）饮用期旧世界名庄正牌酒购买者需存放10年-20年后才达到高峰期，那时饮用才能体现某种品牌酒的特质。地区餐酒和日常餐酒购入后即可饮用，存放期一般不超过10年。新世界的葡萄酒一般来讲购买后即可饮用，果香味易入口是新世界葡酒的普遍特征。第六章法国名庄酒介绍6-1顶级庄园酒评分拉菲（LafiteRothschild）95分以上的好年份：(红色为100分年份）1982年、1986年、1995年、1996年、1998年、1999年、2000年、2002年、2003年.拉图（Latour）95分以上的好年份：1982年、1990年、1995年、1996年、1999年、2000年.玛歌（Margaux）95分以上的好年份：1983年、1986年、1990年、1995年、1996年、2000年、2003年、2004年.武当鲁齐（MoutonRothschild）95分以上的好年份：1982年、1999年、2000年、2001年、2002年、2003年.红颜容（Haut-Brion）95分以上的好年份：1989年、1990年、1995年、1998年、2000年、2003年、2004年.6-2关于评酒界几位权威人士评价方式：香气、结构、质感和陈年潜力等方面。关于评酒世界上有许多知名评酒家，在众多名家中你可以忘记许多行家，但以下几位却不可忘记。美国人罗伯特.帕克，他是世界葡萄酒行业公认的鉴酒专家头号评酒师。1977年原为律师的帕克开始创刊《葡萄酒倡导家》杂志，走上了职业葡萄酒评价之路。使帕克出名的是他对1982年份波尔多酒的评价，当时他认为这个年份是二战后最完美和令人欣赏不已的葡萄酒。许多人对他的话不以为然，因为82年葡萄生长期间气候炎热干旱。葡萄酒显得新鲜、果味浓郁和成熟。这些令帕克喜爱的特点对当时许多酒评家来说是令人怀疑不确定的因素。待到这些酒运到美国后在市场上销售一空时，帕克立刻名噪一时，订阅《葡萄酒倡导家》的读者大增。由次开始了葡萄酒评“帕克”时代。《葡萄酒》杂志出版商英国评酒师克利夫.考茨这样评价帕克的影响力“他也许是世界上唯一一个能真正影响葡萄酒市场的人，只要英语国家的人关注他的评酒结果，他的影响力就不会消失。波尔多人还有美国的批发商和零售商都认一个死理，那就是没有帕克的鉴定，他们的一切努力都会付之东流”。评家葡萄酒过去欧洲传统上采用20分制，是帕克开创了百分制，有些人觉得葡萄酒评家不可能细化到100分，但是帕克的道理是美国消费者多数受过高等教育，熟悉百分制，易推广接受，果然百分制非常受欢迎，很快得到评酒界的认可。再说他所推广的百分制是从80分起评与原20分制无大差异。如今全球有葡萄园3万平方英里，年产葡萄酒350亿瓶，在全世界40个葡萄酒生产国中，法国名列第一，其名声是其他国家无法比拟的。法国葡萄酒酿造工艺非常独特，长期的文化形成一个相对顽固的传统，成为欧洲经济中最为保守的一个行业。一开始法国众多酒庄对帕克以及他的杂志嗤之以鼻，不屑一顾。但是帕克给一家名牌酒打了85分。于是这个品牌酒的销量突然下降，这是他们才感到帕克的影响力。如今帕克决定着法国众多葡萄酒品牌的命运，酒商们不得不将他奉为上帝，有些厂商甚至希望能够收买帕克，但是他从不接受任何贿赂，始终保持一个公证鉴酒家的形象，为此法国政府1999年由总理希拉克授予帕克最高荣誉金奖。现在酒商们都知道，只有被帕克打90分以上葡萄酒才能卖出好价钱，这就是一个杰出鉴酒家的市场影响力的直接体现。英国人杰西斯.罗宾逊女士人称全球三大品酒师之一，很少有人敢在名字后面加M.W（评酒师），而她就做到了，他认为世界上用天然水果酿造的饮料，只有葡萄酒可以满足不同人们的不同需要。她还认为葡萄酒不能牌子与牌子相比较，因为葡萄酒是非常个性化的饮品，没有绝对的好坏之分。他的《世界葡萄酒地图》被誉为葡萄酒的圣经。罗宾逊女士多次到中国，饮品了多种葡萄酒产品，无论是树龄，还是酿造技术无法与国外抗衡，应该走出一条