葡萄酒配餐

单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级葡萄酒文化葡萄酒配餐主讲人：阮楠副教授单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级喝酒必须有下酒菜，这是符合营养卫生科学的。–空腹饮酒对身体伤害很大。–空腹饮酒导致酒精在血液中浓度迅速上升。一、饮酒配餐的科学单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级人体血液内酒精含量与状态•1、0.4mg/mL－孔雀开屏，人会感到舒畅、愉快、思想敏捷，说废话滔滔不绝。•2、0.8mg/mL－狮子咆哮，人会感到极度兴奋，大声叫喊，有解放感。•3、1.2mg/mL－猴子状态，上窜下跳，语言错乱，有时十分高兴，有时过度悲伤。•4、2.0mg/mL－狗熊状态，行动笨拙迟钝，人的视觉呈双重影像，东倒西歪站不稳。•5、3.0mg/mL－乌龟冬眠，人喝的烂醉，思维混乱，视觉模糊。•6、4.0mg/mL－休克•7、6.0mg/mL－死亡单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级饮酒时应多食用含蛋白质丰富的下酒菜。一、饮酒配餐的科学单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级•同时搭配一些蔬菜水果以及菌类。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级饮酒时应搭配一些甜味菜。一、饮酒配餐的科学单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖醋类的菜或奶制品。一、饮酒配餐的科学单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级饮用不同类别的酒，搭配的菜肴也有差别。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级饮酒时配柿子，经常发生食物中毒的现象，尤其是饮用葡萄酒、米酒。食用海鲜时饮用啤酒，容易引发痛风。饮酒时吃凉粉，容易醉酒。二、饮酒配餐的禁忌单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒烈酒和啤酒不适合作用佐餐酒。三、葡萄酒配餐单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级葡萄酒可促进食物消化吸收。葡萄酒能提升菜的味道。葡萄酒营养丰富，有益健康。1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级•所以，葡萄酒配餐除了能满足健康的要求外，还能体现尝美酒、品佳肴的味觉享受，是“生命的组合”。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级2、针对葡萄酒配餐的不同观点第一种是认为葡萄酒配餐是很严谨精确的事情，来不得半点马虎。第二种则认为酒餐的相配完全是随意的。第三种，“吃你想吃的菜，喝你想喝的酒。”三、葡萄酒配餐单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级三、葡萄酒配餐3、葡萄酒配菜的基本要素咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸的感觉。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级食物的甜味和辛辣味，令酒更加强劲。食物的酸味和咸味，令酒更加温和。酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不腻。甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味苦味葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒会加强食物的苦味。3、葡萄酒配菜的基本要素单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味，会令腥味重的鱼和海鲜更腥。3、葡萄酒配菜的基本要素单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级4、葡萄酒配菜的基本原则－红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。－清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。－香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜。－选酒时也要考虑菜肴的烹调方法。三、葡萄酒配餐单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级－如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。－品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。4、葡萄酒配菜的基本原则－如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级5、侍酒温度①甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为6~8℃。②干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在8~12℃。三、葡萄酒配餐单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级③清淡红酒，最适于在12~14℃品尝。④较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即15~18℃。一般短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些。5、侍酒温度单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级6、葡萄酒与西餐的搭配⑴、清新淡雅型干白酒特点：新鲜的果味儿，酸味突出，有的还有矿石味道。年轻的酒以青草，青苹果，柠檬的香味为主，陈酿的酒有水果酱的风味。口感清新淡雅、清爽怡人。三、葡萄酒配餐单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级代表型：法国布根第(Bourgogne)夏布丽（Chablis）的霞多丽干白酒。意大利灰皮诺干白酒。法国卢瓦尔河谷(laLoire),的西部的南特地区的长相思干白酒。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。⑴、清新淡雅型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。对于辣菜也是比较适合的，但要选一般的酒。⑴、清新淡雅型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。⑴、清新淡雅型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级特点：甘而不甜，丰厚圆润，酒精度高，有结构感。酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，这类酒多为霞多丽、长相思葡萄品种酿造的,来自的产区不同，风味也有区别。⑵、甘甜浓厚型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级代表型：法国勃根第产区金坡地(Coted‘or)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet)。美国加州的霞多丽。澳大利亚和新西兰的长相思。法国西南部贝杰哈克(BERGERAC)。德国和意大利。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级这类酒适合于配烧烤类食物。⑵、甘甜浓厚型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。⑵、甘甜浓厚型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。⑵、甘甜浓厚型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级•通常这类酒不适合于配清蒸鱼，贝壳类的海鲜，如果要吃的话，最好加点芝士烹调。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。陈年的酒，果香成熟，有热带水果和水果罐头的气息。代表型：采用麝香玫瑰（LeMuscatàPetitsGrains）、琼瑶浆(Traminer)，Gewurztraminer、Muscat等品种酿成的白酒。⑶、果香浓郁型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级搭配比较细腻的食物，放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。也可以来配小牛肉或羔羊肉。陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。⑶、果香浓郁型干白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。代表型：法国罗讷河谷产区（RhoneValley）的半甜白酒和德国的甜酒。⑷、半甜型白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。辣味重的菜，也可以一试。⑷、半甜型白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(ChateauYgucm)的酒。⑸、贵腐甜白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级•伊甘(ChateauYgucm)酒庄或狄康堡•成立于1593年，在1855年的评选中，Ygucm酒庄被评为唯一优等特级酒庄。•贵腐甜酒堪称世界第一，源自1847年。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级•工艺极为复杂，平均每棵葡萄树只能酿出一杯酒，要6年后才上市。遇到未出现贵族霉的年份，会宣布不生产正牌酒。单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级•Châteaud'Yquem2004146.00EUR•Châteaud'Yquem2002237.00EUR•Châteaud'Yquem2001424.32EUR•Châteaud'Yquem2000456.93EUR•Châteaud'Yquem1999180.00EUR•Châteaud'Yquem1998173.50EUR•Châteaud'Yquem1997278.72EUR•Châteaud'Yquem1995244.53EUR•Châteaud'Yquem1994247.00EUR•Châteaud'Yquem1993228.00EUR单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。⑸、贵腐甜白酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。葡萄品种通常来自于Gamay等。代表型：法国勃根第的薄诺来新酒(Beaujolais)，国内主要是云南红。⑹、清淡型红酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级适合在任何随意的场合饮用。搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用内脏做成的简单的菜肴。⑹、清淡型红酒单击此处编辑母版标题样式•单击此处编辑母版文本样式•第二级•第三级•第四级•第五级也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。对于主食，适合于配地中海一带的食物。⑹、清淡型红酒单击此处编辑母版标