第六节黑茶及黑茶品鉴

六大茶类黑茶·湖南黑茶·湖北老青茶·四川边茶·滇桂黑茶黑茶的由来•黑茶属后发酵茶•加工工艺：杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥•黑茶一般质料较粗老，加上制作进程中每每聚积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。•早在11世纪前后，即北宋熙宁年间（公元1074年）就有用绿毛茶做色变黑的记载。•最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。黑茶的历史•“茶马通商”，是我国唐宋至明朝时多数民族地域实施的一项以茶易马的商业轨制。早在唐贞元末年，朝廷为了固边，扩大部队，急需多量马匹，用于装备马队和运输粮秣，而东南地域的多数民族又急需多量茶叶，鉴于两边的需要互补，朝廷设立边贸市场，那时的宝鸡陇县便是茶马商业的买卖点之一，用茶叶与东南的多数民族换马，开了茶马买卖之先河。•后来逐渐形成里独具特色的茶马古道，云南的茶马古道的在马背上进行的，而四川的茶马古道却是用人的肩膀背出来的•黑茶重要供边区多数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压抑各类紧压茶的重要质料，各类黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常糊口的必须品，有宁可一日无食，不可一日无茶之说。黑茶因产区和工艺上的不同有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。湖南黑茶—起源•湖南黑茶在历史上有着重要的地位。概括地讲，一是历史悠久，二是产量甚巨，三是质量优良，四是品类丰富。•湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。安化县志和黑茶史料中记载唐皇以产地赐名，称之为“渠江薄片”。湖南黑茶—种类•湖南黑茶成品有“四砖”、“三尖”、“花卷”系列与之称。•“四砖”即：黑砖、花砖、青砖和茯砖。•“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号即“天尖”、“贡尖”、“生尖”。“湘尖茶”是湘尖一、二、三号的总称。•“花卷“系列包括“千两茶”、“百两茶”、“十两茶”。四砖•黑砖：因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。现由湖南白沙溪茶厂独家生产。•花砖：因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。一是由卷形改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其它砖茶的区别•青砖：以老青茶作原料，经压制而成青压青茶•茯砖：因在伏天加工，故称“伏茶。有一道特殊的发花工序，培养冠突散囊菌俗称“金花”四砖湘尖茶•湘尖一号、湘尖二号与湘尖三号的主要区别，在于所用原料的嫩度不同。湘尖一号和湘尖二号是用一、二级黑毛茶压制而成，而湘尖三号则主要是用三级黑毛茶压制而成。花卷•花卷茶（千两茶.百两茶.十两茶）外表古朴。形如树杆，采用花格篾篓捆箍包装。湖北老青茶•别称青砖茶，又称“川字茶”，是黑茶的一种，因茶砖表面颜色青黑，而称为青砖茶，是以湖北老青茶为原料压制而成。•主要产于湖北省内咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，所以也称“湖北老青茶”，不过在湖南省的临湘县也有老青茶的种植和生产。•老青茶分为三级:一级茶(洒面茶)以白梗为主，稍带红梗，即嫩茎基部呈红色(俗称乌巅白梗红脚);二级茶(二面茶)以红梗为主，顶部稍带白梗;三级茶(里茶)为当年生红梗，不带麻梗。四川边茶•四川边茶汉族茶农创制的传统名茶，有1000多年历史。主要指产自雅安、邛崃、都江堰一带的茶叶，输送到西藏、新疆一带供边疆人们饮用的茶叶的统称。•四川边茶在不同时期有不同的名称，比如：元朝时期的西番茶、明朝时期的乌茶等。到现代四川边茶又被称为“藏茶”•四川边茶（藏茶）的最早记载出现于唐朝贞观十五年文成公主和亲吐蕃，带去雅州茶叶。由于进藏路途遥远，茶叶在进藏途中的马背经历日晒雨淋，自然发酵而成了一种特殊茶类。•四川边茶生产历史悠久，分为南路边茶和西路边茶。四川边茶——南路边茶•清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”•南路边茶以雅安为制造中心，产地包括雅安、荥经、天全、名山、芦山和邛崃、洪雅等市县，而以雅安、荥经、天全、名山四县市为主产地，主要销往西藏、青海和四川的甘孜、阿坝、凉山自治州，以及甘肃南部地区。•南路边茶是专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，简化为康砖、金尖两个花色四川边茶——南路边茶•南路边茶品质优良，经熬耐泡，制成的“做庄茶”分为4级8等，做庄茶的特征为茶叶质感粗老，且含有部分茶梗，叶张卷折成条，色泽棕褐•有如猪肝色，内质香气纯正，有老茶的香气，冲泡后汤色换红明亮，叶底棕褐粗老，滋味平和。杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶，其叶质粗老，不成条，均为摊片，色泽枯黄，无论是外形、香气，还是滋味都不及“做庄茶”，南路边茶最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用，深受藏族人民的喜爱。四川边茶——西路边茶•简称西边茶，灌县，重庆，大邑等地所产的边茶专销川西北松藩，理县等地，用蔑包包装。灌县所产的为长方形包，称方包茶：北川所产的为圆形包，称圆包茶．现圆包茶已停产，改按方包茶规格加工。•西边茶原料比南边茶更为粗老，以采割1-2年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶．茯砖•产区大都实行粗细兼采制度，一般在春茶采摘一次细茶之后，再采割边茶。有的一年刈割一次边茶，称为“单季刀”，边茶产量高，质量也好，但细茶产量较低。有的两年采割一次边茶．称为“双季刀”，有利于粗细茶兼收，但边茶质量较低。有的隔几年采割一次边茶，称为“多季刀”，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。杀青后晒干即可。•西路边茶毛茶色泽枯黄，是压制“茯砖”和“方包茶”的原料四川边茶——西路边茶•过去西路边茶都用马驮运，每匹马驮两包，故又名“马茶”。滇桂黑茶——广西六堡茶•六堡茶，“红、浓、陈、醇”，有独特槟榔香气、越陈越佳，属黑茶类，采摘一芽二三叶，经摊青、杀青、揉捻、沤堆、干燥制成，分特级和一至六级，原产、主产于广西梧州六堡镇，享誉、远销海内外。滇桂黑茶——云南普洱茶•云南是世界茶树发源地，全国乃至全世界各种各样茶叶的根源大多在云南的普洱茶产区。普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”（当时“耳”无三点水）。普洱一词首见于此，从此名震国内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。三国时期“武侯遗种”，在一千七百多年前的农历七月二十三日打开了普洱茶话史。“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”（檀萃《滇海虞衡志》）。滇桂黑茶——云南普洱茶•属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。•以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后期加工而成的散茶和紧压茶。•有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。•“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。滇桂黑茶——云南普洱茶•普洱主要产于云南普洱市、墨江、宁生茶叶底--天岭茶洱、景东、勐海、勐腊、耿马、沧源、双江、临沧、元江、大理、屏边，河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南，西双版纳、其次是贵州盘县、榕江，广西扶绥、昭平，福建南靖，广东乳源、连山、茂名及海南昌江、琼中、乐东、保亭、陵水等地。•生于海拔1200～1400米亚热带、热带山地森林中。越南北部、泰国、缅甸、印度也有分布。稀有种。•野茶树（包括栽培型野茶树）又名普洱茶，在云南南部和海南均有分布。其中云南有树龄达1800多年的“茶树王”，为较大的植株，当地虽已采取措施进行保护，但植株仍在受到人为干扰，如不加强管护，将有被摧残致死的危险。随着云南人口的增加，天然林急剧缩减，同时每年“清明节”前后上山采野茶叶的人众多，野茶树也日益减少云南普洱茶——熟茶•是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。•色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香•有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。云南普洱茶——生茶•生茶是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶（饼茶、砖茶、沱茶）的统称。•生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶•新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的茶味，涩味，汤色较浅或黄绿。黑茶保存方法•黑茶茶叶在保存时，要注意做到通风透气、避光、避湿、没有异味。•茶叶具有容易受潮、会吸收异味，放置在阳光下容易发生反应，使茶叶中的有效成分降低。这样的样黑茶茶叶就会变质，营养成分降低，黑茶茶叶的饮用价值也就变低了哦。冲泡方法冲泡方法冲泡方法