4制曲技术

课程名称白酒品评与勾调技术授课班级食品1431授课时间2016.3.18授课时数2本次内容制曲技术教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标1.能根据形态特征对酒曲进行分类；1.掌握制曲的操作要点；2.掌握大曲作用、特征；3.了解制曲过程中发生的变化。重点制曲操作要点难点制曲操作要点能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排复习：5min讲解、互动：75min小结：5min看书巩固知识点：5min课外作业查找浓香型酒的骨干成分和微量成分课堂考勤41参考资料《白酒品评与勾调技术》制曲技术起源、发展？原始酒曲：发霉的谷物（曲）、发芽的谷物（蘖）形状：散曲到块曲发展：原辅料多样化工艺成熟化加入酶制剂按制曲原料麦曲米曲小曲(米粉)红曲或乌衣红曲(蒸熟的米饭)区别：1.工艺不同2.熟麦曲液化力、糖化力、蛋白质分解力高按原料熟化处理分类生麦曲熟麦曲按形态分类大曲：草包曲、挂曲、砖曲小曲麸曲（酱香）：纯种霉菌接种、通风曲帘子曲盒子曲液体曲按酒曲中微生物来源分类传统酒曲）纯种酒曲多菌种纯培养方式制得、出酒率高制曲过程中人工接入特殊菌种菌种来源于自然界、菌种差异大、名优酒采用此曲强化酒曲三种曲药各自优缺点？1.温度上升淀粉CO2+H2O+能量2.水分蒸发微生物生长（少部分）热量散失（大部分）吸附水分：曲坯表面毛细管水分：原料空隙溶胀水分曲坯水分3.微氧环境形成4.蛋白质分解5.糖类分解6.酚类物质生成（芳香气味）有氧：二氧化碳、水无氧：乳酸、乙醇、乙酸等菌丝发育最旺盛、酚类最多三、大曲作用1.提供菌源3.生香作用2.投粮作用4.糖化发酵剂1、制作特征生料制曲（关键）开放制作：春末、夏初至中秋机械化程度低、操作简单2.培养特征堆积升温：品、井字形季节性强培菌期长菌酶共生：共生共窖3.产品特征四、大曲分类高温大曲：最高品温60℃以上低温大曲：最高品温45℃以下使用陈曲残余淀粉高酶活力低出酒率低茅台1.大曲用量大（与原料1:1）2.成品曲香气是茅台酒酱香主要来源原料润粮粉碎加水拌合润粮压踩制成型入室发酵洒水盖草培菌入库翻曲出库干曲粉碎储存（一）操作要点1.原料配比考虑淀粉、蛋白质含量、疏松度2.原料粉碎（先润粮3、4小时，要求：皮烂心不烂）过粗、过细分别有什么影响？过粗：曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型；过细：曲块粘性大，坯内空隙小，霉菌易在表面上生长，易酸败，升温慢3.加水拌料（关键）加水：根据季节选择水温和水量过多：曲块过软，升温快易长毛霉，不易成型和翻曲过少：曲块过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。拌料：标准要求：手捏成团不粘手用料准确料水拌匀无疙瘩、无水眼、无灰包边踩边拌。人工：质量好、易控制机械：操作简单、难控制4.踩曲成型（人工、机械）曲盒尺寸：(40～50)cm×(25～30)cm×10cm。四周紧、中间可略松大小、轻重、厚薄均匀。机械:不能提出麦浆5.堆积培养（30d左右）a曲室先铺稻草（2-4cm）b人字形、一字型、斗形c注意保温保湿培养要求：前缓、中挺、后缓落主发酵放门排潮入库储存后火阶段潮火阶段品温45℃以上、3-5d降温10℃内控制升温幅度培曲注意事项⑴上下左右里外翻转曲块；⑵注意通过开闭门窗、加盖稻草等方式调节温度。