部分-乳制品感官质量评鉴细则

《乳制品感官质量评鉴细则》目录巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则……………………………………………………………1灭菌乳感官质量评鉴细则…………………………………………………………………7酸牛乳感官质量评鉴细则…………………………………………………………………15全脂乳粉感官质量评鉴细则………………………………………………………………21脱脂乳粉感官质量评鉴细则………………………………………………………………27全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则…………………………………………………………33婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则…………………………………………………………39全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则…………………………………………………………45全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则…………………………………………………………51奶油感官质量评鉴细则……………………………………………………………………57切达干酪感官质量评鉴细则………………………………………………………………63莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则…………………………………………………………69蓝纹干酪感官质量评鉴细则………………………………………………………………75卡门培尔干酪感官质量评鉴细则…………………………………………………………81再制干酪感官质量评鉴细则………………………………………………………………87农家干酪感官质量评鉴细则………………………………………………………………93由中国乳制品工业协会组织编写的《乳制品感官质量评鉴细则》，经过近两年的工作完成了编审程序，于近日正式发布。该《细则》作为行业规范由各乳制品企业参照执行。据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年颁布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。有的企业在一定程度上忽视了对感官质量的追求。企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽相同，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴依据。随着人们生活水平的不断提高，乳制品逐步成为膳食的重要组成部分。作为食品，除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。这就要求广大乳制品生产企业，不仅要逐步提高产品质量，而且要重视产品的风味、冲调性、组织状态等感官质量的提高。新标准颁布后，中国乳制品工业协会不断收到一些企业和消费者的建议，要求增加乳制品感官质量评鉴标准。《细则》为企业提高乳制品感官质量提供了一个较为全面的指导性依据。《细则》由北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江龙丹科技股份有限公司、浙江熊猫乳品有限公司及全国乳品标准化中心委派专家组成起草小组，负责起草。全国乳品标准化中心对送审稿进行了认真审阅。《细则》由中国乳制品工业协会正式发布，其中包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴儿配方乳粉、全脂加糖炼乳、全脂无糖炼乳、奶油、切达干酪、莫扎雷拉干酪、蓝纹干酪、卡门培尔干酪、再制干酪、农家干酪等产品的感观质量评鉴细则。全脂乳粉感官评鉴细则（上）1．范围本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。2．样品制备2．1备样从包装完好的产品中取适量（50—100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6℃—10℃范围内。2．2仪器硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。3．实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3．1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3．1．1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3．1．1．1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3．1．1．3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间，最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。3．1．2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3．1．3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3．2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4．人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。——参加人数不得少于7人。——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——不在饮食后一小时内进行评鉴工作；——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5操作步骤5．1色泽、组织状态的评定在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。5．2冲调的评定5．2．1下沉时间量取50—55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13．6g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。5．2．2小白点、挂壁和团块检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40—50秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。5．2．3滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。6评鉴要求6．1感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。yRegu表2色泽（10分）冲调性（30分）下沉时间（10分）挂壁和小白点（10分）团块（10分）滋味和气味（40分）总分＝单项得分＝表1项目滋味和气味冲调性组织状态色泽分数40302010表2色泽（10分）组织状态（30分）冲调性（30分）下沉时间（10分）挂壁和小白点（10分）组织状态（30分）6．2感官评分见表2。项目特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。黄色特殊或带浅白色；基本无光泽。色泽不正常。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。得分109－87－65－42019－1615－1211－8109－87－65－4109－87－65－4109－87－65－44039－3231－2423－16≤10秒11秒—20秒21秒—30秒≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其它异味。乳香味不浓同时明显夹杂其它异味。项目特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。色泽有轻度变化。色泽有明显变化。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。得分109－87－65－42019－1615－1211－8109－87－65－4109－87－65－4109－87－65－44039－3231－2423－16RHB201－2004≤10秒11秒—20秒21秒—30秒≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其他异味。乳香味不浓同时明显夹杂其他异味。7数据处理7．1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2中国乳制品工业行业规范酸牛乳感官质量评鉴细则RHB103－20045．评鉴方法5．1色泽取适量样品于50ml透明容器中，在灯光下观察色泽。5．2滋味和气味先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。5．3组织状态取适量试样于50ml透明容器中，在灯光下观察其组织状态。6．评鉴要求6．1评鉴项目按百分制评定，其中各项分数见表1。6．2评分标准各项目的评分标准见表2。7．数据处理7．1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则1范围本细则适用