食品添加剂的检测

12、食品添加剂的检测1.甜味剂的测定（糖精钠）2.防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）3.发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）4.漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）5.抗氧化剂的测定（BHA、BHT）6.合成着色剂的测定12.1概述食品添加剂定义：所谓食品添加剂是指在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质。对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值。特点：无营养性功能：保持食品营养、防止腐败变质，增强食品感官性状、满足加工工艺要求，提高食品质量。食品添加剂分类（1）按来源分为两大类：天然食品添加剂和化学合成添加剂。天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。天然食品添加剂一般对人体无害。化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质，或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。（2)按食品添加剂的功能、用途划分，各国分类不尽相同，我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22大类：甜味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、护色剂、香精香料、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂和其他类添加剂。使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。2020/2/2762.《食品添加剂使用卫生标准》《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。)以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。关于人体每天允许食用量ADI值（AcceptableDailyIntakeForMan），可查书得到。二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）名称ADI（mg/kg体重）NaNO20－0.2苯甲酸0－5山梨酸0－25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁类600EDTA果汁类250各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二钠GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003二、食品添加剂的卫生学问题1.急性和慢性中毒2.引起变态反应3.体内蓄积问题4.食品添加剂的转化问题2020/2/2713三、食品添加剂的测定食品添加剂的分析测定一般包括三部分的内容，即：添加剂本身的测定，以保证其应有的质量标准和安全性，主要有鉴别试验、含量分析、质量指标分析等；食品中食用添加剂的定性、定量分析；食品中禁用添加剂的测定。日常检验中经常遇到的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、甜味剂等，测定方法：比色法、紫外分光光度法、薄层色谱法、HPLC法2020/2/2714食品添加剂的检测内容食品添加剂的检测除已列入国家标准的品种外，不断有新的品种、新的卫生标准出现。随着技术的进步，许多快速的新检测方法也相继出现。1.甜味剂的测定（糖精钠）2.防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）3.发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）4.漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）5.抗氧化剂的测定（BHA、BHT）6.合成着色剂的测定食品添加剂的检测也是先分离再测定。分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。测定的意义：为了保障食品安全！三、食品添加剂检验方法12.2.甜味剂（糖精钠）的测定12.2.1概述定义：甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为营养型与非营养型甜味剂，通常所讲的甜味剂系指人工合成的非营养型甜味剂，如糖精钠、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、乙酰磺胺酸钾(安塞蜜)、天冬酰苯丙氨甲酯(甜味素、阿斯巴甜)等。性质：糖精及其钠盐是使用较广的甜味剂之一，糖精为白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，味极甜。对热不稳定，长时间加热失去甜味。在水中溶解度极小，故在食品生产中常用其钠盐，糖精钠为无色结晶，浓度低时呈甜味，浓度高时有苦味，易溶于水。糖精钠是限制使用的甜味剂，进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。在凉果、蜜饯等产品的检验过程中，经常会出现其含量超标现象。糖精(saccharin)的测定在水溶液中溶解度低易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠易溶于水不溶于乙醚等有机溶剂邻磺酰苯甲酰亚胺我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，糖精钠用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、雪糕、配制酒、冰棒、糕点、饼干、面包等食品，最大使用量(以糖精计)为0.15g／kg；高糖果汁(果味)饮料按稀释倍数的80%加入，瓜子的最大使用量为1.2g／kg；话梅、陈皮等的最大使用量为5.0g／kg。12.2.2糖精钠的测定方法高效液相色谱法薄层色谱法12.2.2.1高效液相色谱法原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。仪器和试剂(1)仪器：高效液相色谱仪，带紫外检测器(2)试剂：甲醇=+水（1+1）：氨水加等体积的水混合0.02mol/L乙酸铵：称取1.54g乙酸铵加水1000mL溶解,过滤糖精钠标准溶液：国家标物中心购买，无须自己配制操作步骤(1)样品处理：汽水：称取5.00～10.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)调pH约7。加水定容至10～20ml，经滤膜(0.45µm)过滤。配制酒类：称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45µm)过滤。果汁类：称取5.00～10.0g样品，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45µm)过滤。(GB/T50009.28)(2)高效液相色谱分析参考条件：检测器：紫外检测器检测波长：230nm色谱柱：C18柱流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95）流速：1.0mL/min进样量：20µL(3)测定：仪器稳定后，分别将20µL标准溶液和样品溶液注入色谱系统，根据保留时间定性，峰面积定量。结果计算：A样——样品的峰面积A标——标样的峰面积C标——标样的浓度(ug/mL）V样——样品的定容体积（mL）M样——样品质量(g))//(LmgKgmgmAVCAX或样标样标样说明：（1）本方法国家标准检验方法，适用于各类食品中糖精钠含量的测定。另外，本方法可同时测定食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的含量。（2）被测溶液的PH值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，PH8或PH2时会影响被测组分的保留时间，对仪器有腐蚀作用，以中性为宜。（二）薄层色谱法１原理在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离，显色后与标准比较，进行定性和半定量分析。２试剂(1)乙醚：不含过氧化物。(2)无水硫酸钠(3)无水乙醇及95%乙醇(4)聚酰胺粉：200目(5)盐酸（1+1）：取100mL盐酸加水稀释至200mL。(6)展开剂：正丁醇＋氨水＋无水乙醇(7+1+2)，异丙酮＋氨水＋无水乙醇(7+1+2)(7)显色剂：溴甲酚紫溶液(0.4g/L)称取0.04g溴甲酚紫，用95%乙醇溶解，加氢氧化钠溶液(4g/L)1.1mL调节pH为８，定容至100mL。2020/2/2727(8)硫酸铜溶液(100g/L)(9)氢氧化钠溶液(40g/L)。(10)糖精钠标准溶液：准确称取0.0851g经120℃烘干４小时后的糖精钠，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加95%乙醇稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg糖精钠（C6H4CONNaSO2·2H2O）。3仪器(1)玻璃纸：生物制品透析袋或不含增白剂的市售玻璃纸。(2)玻璃喷雾器(3)微量注射器(4)紫外灯：波长253.7nm(5)薄层板：10cm×20cm或20cm×20cm(6)展开槽2020/2/27284分析步骤(1)样品提取①饮料、冰棍、汽水：取10mL均匀试样（如样品中含有二氧化碳，先加热除去，如样品中含有酒精，加4%氢氧化钠溶液使其呈碱性，在沸水浴中加热除去）置于100mL分液漏斗中，加2mL盐酸(1+1)，用30,20,20mL乙醚提取３次，合并提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层，乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密塞保存，备用。②酱油、果汁、果酱等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于100ml容量瓶中，加水至约60ml，加20ml硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧化钠溶液（40/L），加水至刻度，混匀，静置30min，过滤，取50ml滤液置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml盐酸（1+1）……”操作。2020/2/2729③固体果汁粉等：称取20.0g磨碎的均匀试样，置于200ml容量瓶中，加100ml水，加温使之溶解、放冷，以下按②自“加20ml硫酸铜溶液（100g/L）……”操作。④糕点、饼干等蛋白质、脂肪、淀粉含量高的样品：称取25.0g均匀试样，置于透析用玻璃纸中，放入大小适当的烧杯中，加50ml氢氧化钠溶液（0.8g/L）调成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200ml氢氧化钠溶液（0.8g/L）的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。量取125ml透析液（相当于12.5g样品），加约0.4ml盐酸（1+1）使成中性，加20ml硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4ml氢氧化钠溶液（40g/L），混匀，静置30min，过滤。取120ml（相当于10g样品），置于250ml分液漏斗中，以下按①自“加2ml盐酸（1+1）……”操作。2020/2/2730（2）薄层板的制备称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约7.0mL水，研磨3~5min，立即涂成0.25~0.30mm厚的10cm×20cm的薄层板，室温干燥后，在80℃下干燥1h。置于干燥器中保存。（3）点样在薄层板下端2cm处，用微量注射器点10mL和20mL的样液二个点，同时点3.0,5.0,7.0,10.0mL糖精钠标准溶液，各点间距1.5cm。（4）展开与显色将