(SQM-HP-02)火腿haccp计划书(XXXX0215)

厦门市源香食品工业有限公司文件编号：SQM-HP-02第1页共32页1、产品描述1.1速冻肉制品终产品描述加工/产品类型名称：火腿1、产品名称：三文治火腿2、主要原料：猪肉、鸡肉、饮用水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、香辛料、谷氨酸钠、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、肉精膏等3、重要的产品特性外观良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液。切片呈粉红色或玫瑰红色，颜色均匀一致，有光泽。组织致密，有弹性，切片性能好，无液汁分离，无异物。肉嫩爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味；净含量负偏差（%）≤3%，细菌总数（CFU/g)≤10000，大肠菌群（CFU/g）≤10，过氧化值（g/100g）≤0.25，金黄色葡萄球菌（CFU/g）≤100，沙门氏菌不得检出，铅（mg/kg)≤0.4，砷（mg/kg)≤0.5，汞（（mg/kg)≤0.2，镉（mg/kg)≤0.1，挥发性盐基氮（mg/kg)≤10，农药、兽药、瘦肉精、寄生虫、食品添加剂按GB2760规定。4、产品描述采用冻猪肉、冻鸡肉为主要原料，经加工成型、熟制、包装并经速冻而成的食品。5、预期用途和消费者供一般公众食用6、包装形式内包装塑料袋密封，外包装纸箱7、保质期和贮存0～7℃保存3个月8、食用方法在食用前解冻或不解冻，烹调后即食，开袋后请尽快食用9、标签说明品名：三文治火腿净含量：2.5kg配料表：猪肉、鸡肉、饮用水、淀粉、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、食品添加剂（谷氨酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠）生产日期：见封口处产品标准号：SB/T10379保质期：0-7℃保存3个月制造商：厦门市源香食品工业有限公司地址：厦门市同安区轻工食品园美禾八路111号产地：福建省厦门市电话：[phone]厦门市源香食品工业有限公司文件编号：SQM-HP-02第2页共32页10、销售要求产品应在低温陈列柜中出售。低温陈列柜上货后要保持0-7℃,柜内应有温度计。低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高，但不得高于7℃。低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内，低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。产品应贮存在0-7℃以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2℃以内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存11、储存、搬运和特殊运输要求冷冻库的室内温度应当保持在-7℃以下，温度波动范围控制在2℃以内。冷藏库的室内温度应定时核查、记录。应采用温度记录仪。冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜。冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环。产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm。冷藏库内贮存的产品应实行先进先出的原则。运输产品的厢体应保持-7℃或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到10℃或更低的温度。并装有能在运输中观察和记录产品温度的仪表。产品从冷藏库运出后，运输途中允许温升到-15℃,但交货后应尽快升至7℃。产品装卸或进出冷藏库要迅速。采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，经常检查厢内的温度。产品运送到销售点时，最高温度不得高于7℃。销售点无降温设备时，应尽快出售。1.2原辅料及包装材料描述1.2.1冷冻猪肉1、原料产地河南2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官特性肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈白色后粉红色：具有猪肉固有气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感。煮沸肉汤澄清，脂肪团聚于表面，具有特有香味。2）卫生指标：挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.005铅/(mg/kg)≤0.5砷/(mg/kg)≤0.5菌落总数/(cfu/g)≤500000大肠菌群/(MPN/100g)＜1000沙门氏菌:不得检出致泻大肠埃希氏菌,金霉素,四环素,土霉素,六六六,滴滴涕,不得检出。厦门市源香食品工业有限公司文件编号：SQM-HP-02第3页共32页组成猪加工方式猪屠宰后分割、冷冻。交付方式进厂验收包装和贮存条件塑料袋装，-18℃低温冷藏24个月使用前的处理经自然解冻、或冷水解冻，刨肉、绞肉等工序接受准则和用途说明原料应符合相应国家标准（GB/T9959.1GB/T9959.2GB/T9959.3）及卫生标准（GB2707-2005）的有关规定。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检疫合格证明及违禁品检测报告。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.2冷冻鸡肉1、原料产地湖北2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官特性皮肤有光泽，呈乳白、淡红；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有鸡肉的正常气味；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有鸡肉特有香味。2）卫生指标：挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.005铅/(mg/kg)≤0.5砷/(mg/kg)≤0.5菌落总数/(cfu/g)≤500000大肠菌群/(MPN/100g)＜30沙门氏菌,金霉素,四环素,土霉素,六六六,滴滴涕,不得检出致泻大肠埃希氏菌:不得检出组成鸡加工方式鸡经屠宰清理干净后分割、冷冻。交付方式进厂验收包装和贮存条件塑料袋装，-18℃低温冷藏24个月使用前的处理经自然解冻、或冷水解冻，刨肉、绞肉等工序接受准则和用途说明原料应符合相应国家标准（GB16869-2005）的有关规定。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.3源水1、原料产地城市自来水厂厦门市源香食品工业有限公司文件编号：SQM-HP-02第4页共32页2、重要的特性（化学、生物、物理）1）感官特性不得有异味,异臭,不得含有肉眼可见物,无色.2）理化规格：色度：15浊度,NTU：≤1PH值：≥6.5;≤8.5总硬度,mg/L：≤450(以CaCO3计)耗氧量,mg/L：3铝,mg/L：＜0.2全铁(以Fe计),mg/L：＜0.3锰(以Mn计),mg/L：＜0.1铜(以Cu计),mg/L：＜1.0锌(以Zn计),mg/L：＜1.0氯化物,mg/L：＜250硫酸盐,mg/L：＜250挥发酚类,mg/L：＜0.002阴离子合成洗涤剂：＜0.3mg/L3）卫生指标：砷,Mg/L≤0.01铬,Mg/L≤0.05镉,Mg/L≤0.005,铅,Mg/L≤0.01汞,Mg/L≤0.001硒,Mg/L≤0.01,氰化物,Mg/L≤0.05氟化物,Mg/L≤1.0硝酸盐,Mg/L，≤10三氯甲烷,Mg/L≤0.06,四氯化碳,Mg/L≤0.002溴酸盐,Mg/L≤0.01,甲醛,Mg/L≤0.9,菌落总数,cfu/Ml：≤100大肠菌群,MPN/1L≤不得检出组成水加工方式沉淀、过滤及消毒或经过反渗透膜过滤，冷冻交付方式管道包装和贮存条件管道及贮水方式使用前的处理通过沉淀、过滤及消毒接受准则和用途说明符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准或纯净水标准1.2.4变性淀粉产地广西厦门市源香食品工业有限公司文件编号：SQM-HP-02第5页共32页重要的特性（化学、生物、物理）特性：白色粉末，色泽洁白细腻，具有保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的功能，可使产品口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高产品的复水性。成份：细度(0.15mm分样筛)%≥99.5白度(457nm蓝光反射率)≥88.0水分(%)≤15.0斑点(个/cm2)≤2.0灰分(%)≤0.50pH值(20%悬浮液)4.5-7.5粘度(cp)≥200。组成大豆等加工方式将淀粉浆喷洒在加热的滚筒表面，使淀粉乳充分糊化，然后干燥，获得成品。交付方式运输工具运输包装类型编织袋或塑料袋包装储存方式通风、干燥、阴凉处存放使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB2713-2003）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.5大豆蛋白名称或类似标识：大豆蛋白产地山东重要的特性（化学、生物、物理）1.特性：大豆浓缩蛋白粉是以大豆为原料，除去了大豆中的油脂、豆腥异味、产生肠气的低分子糖类和其它一些杂质，蛋白质含量60—70％，保持了大豆蛋白质中各种人体必需的氨基酸，其组份与肉、禽蛋的氨基酸组份相近，本产品富有高质量的蛋白质，而脂肪含量较低，胆固醇含量少，并具有良好的吸水、吸油、乳化胶等性能。3）理化及卫生指标：蛋白质(以干基计)（%）≥65.0水份（%）≤6.0脂肪(以干基计)%≤1.0灰分(以干基计)≤8.0PH值:7.0~8.0砷/(mg/kg)≤0.5铅/(mg/kg)≤0.8黄曲霉毒素B/(ug/kg)≤5细菌总数（个/g）≤30000大肠杆菌（个/100g）≤150组成大豆等加工方式大豆经过预处理后，浸出油料，提取脱脂豆粕和豆粉，然后在碱性溶液中将大豆蛋白质从豆粉中溶解出来，最后加酸使蛋白质凝集沉淀分离出来。交付方式进厂验收包装类型编制袋储存方式阴凉干燥处厦门市源香食品工业有限公司文件编号：SQM-HP-02第6页共32页使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB2713-2003）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.6食用盐名称或类似标识：食用盐产地江西重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：白色，味咸，无可见外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。2）理化指标白度≥45粒度(%)≥1.0-3.5mm氯化钠/（%）≥91.0水分/（%）≤6.4水不溶物（%）≤0.201水溶性杂质/(%)≤2.40抗结剂(亚铁氰化钾)/(mg/kg)≤10.03）重金属及卫生指标铅(以Pb计)/(mg/kg)≤1.0砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5氟(以F计)≤5.0钡(以Ba计)≤15碘酸钾(以I计)/(mg/kg):35±15组成氯化钠等加工方式将海水引入海滩上的盐田里，利用日光和风力逐渐使水蒸发，慢慢浓缩，使食盐呈结晶析出.交付方式进厂验收包装类型编织袋储存方式阴凉干燥处使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB5461-2003，GB2721-2003）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.7白砂糖名称或类似标识：白砂糖产地福建厦门市源香食品工业有限公司文件编号：SQM-HP-02第7页共32页重要的特性（化学、生物、物理）1）感官指标：干燥松散、洁白、发亮有光泽、无结块和吸湿，无明显黑点等杂质。2）理化指标蔗糖分%≥99.5还原糖分%≤0.10不溶于水杂质(mg/kg)≤5.0二氧化硫/(mg/kg)≤403）重金属及卫生指标砷(以As计)/(mg/kg)≤0.5铅(以Pb计)/(mg/kg)≤1.0铜/(mg/kg)≤2.0菌落总数/（cfu/ml）≤350大肠菌群/（MPN/100ml）≤30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）：不得检出螨（在250g白砂糖中）：不得检出。组成干蔗等。加工方式由甘蔗榨出的糖蜜制成的精糖交付方式进厂验收包装类型编织袋储存方式阴凉干燥处使用前的处理无需处理接受准则或用途说明原料应符合相应国家标准及卫生标准的有关规定（GB317-2006GB13104-2005）。如使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。原料具有检验合格证明。每批原料经验收合格后，方可使用。1.2.8香辛料名称或类似标识：五香粉产地福建泉州重要的特性（化学、生物、物理）感官指标：呈粉末