服务业的生产能力

服务业的生产能力描述指导老师：马汉武制作人：第二小组服务能力服务能力的改进食堂案例outline第一章服务能力1.1什么是服务能力1.2服务能力的影响因素1.3服务的特点1.4服务能力的研究1.5服务调度什么是服务能力？能力(capacity)或称生产能力，是指一个流程在一定的时间内所能实现的最大产出量(output)，也就是一个流程的最大产出率(out-putrate)。而对于服务企业而言，服务能力一般指单位时间内所服务的人数。服务能力可以划分为两种独立和截然不同的存在形式，一种是以各种设施、设备以及各种支持性产品形成的服务能力，另一种是以员工知识和技能为标志的服务能力。而有形设施所代表的能力因投资与建设周期等因素，能力储备在短期为刚性不可调。服务技能储备的调节与使用则有相当大的灵活性。服务能力的影响因素服务企业的有形设施、知识和技能、资源使用等方面的配置形成一定水平组合的服务能力，也构成影响或限制企业总体服务能力的因素。概况起来讲，时间，劳动力，设备，设施是影响企业服务能力的重要因素。限制因素服务类型时间（服务提供者角度还是服务接受者的角度）法律咨询会计医疗(知识）劳动力（专家）（数量还是质量）律师事务所会计事务所咨询公司健康诊所设备传递服务电话沟通公共事业健康俱乐部饭店餐厅电影院对于那些主要是以人的技能劳动来提供服务的服务企业，在服务员工数量一定时，服务能力的最大限制因素为有效服务时间。如律师、咨询师、理发师等的工作时间决定着他们提供服务的能力。而对于律师事务所、咨询公司可能面对的实际情况是，由于员工已经处于能力的高峰，因此不能满足特定时间的需求。而且，如果其他时候需求较低，另外雇佣新员工的意义不大。影响它们的服务能力的因素就是劳动力。对于航空运输服务来讲，卡车和飞机可能使其能力受限。而一些快递公司和健康俱乐部在一天中的某些时间和一年中的特定月份，设备可能是关键的影响服务能力的因素。还有很多企业面临设施的限制。酒店只有一定数量的客房可供使用，航空公司受到餐桌和座位数量的限制，餐厅的接待能力受到餐桌和座位的限制。服务的特点顾客参与服务过程服务的生产和消费同时产生随时间消失的能力无形性异质性服务能力的研究服务能力决策和管理在很大程度上代表着企业的服务管理水平。服务能力受很多因素的制约，服务能力的相对刚性与服务需求可能出现周期性和随机性波动变化的现实性矛盾，形成有限服务能力等于拙劣服务质量，过度服务能力等于高额服务成本的两难决策问题。以下是理论工作者对认识和研究服务能力并试图解决这一矛盾所做的分析。洛夫洛克（Lovelock,1996）从管理服务需求出发，提出服务生产能力管理问题①。他认为首先要了解服务需求模式和决定因素，制定管理服务需求的策略和通过排队系统和预定系统管理顾客行为，存贮顾客需求。由于他主要是从服务营销的角度进行的研究，因此他的研究重点主要放在如何了解、适应和管理服务需求方面，对企业如何从能力决策与管理的角度平衡需求和能力的矛盾却很少涉及。①克里斯托夫·H·洛夫洛克著，陆雄文等译：《服务营销》（第3版），中国人民大学出版社，2001年版菲次西蒙斯（Fitzsimmons,1998）主要从企业能力管理出发，将研究重点放在有形资产形成的服务能力的决策与管理上，探讨通过一些主观模型和包括因果模型、时间序列模型在内的数学模型进行需求预测，然后运用排队论模型管理企业服务能力，有效分配和合理使用企业现有资源，使企业能力在最佳状态下得到发挥②。②詹姆斯·A·菲茨西蒙斯等著，张金成等译：《服务管理：运营、战略和信息技术》，机械工业出版社，2000年版美国学者泽丝曼尔和比特（Zeitham&Bitner,2000）更多地将服务能力与服务需求结合起来进行研究。她们从服务企业缺乏库存能力这一基本问题入手，明确能力的限制因素和需求变化模式，提出了平衡能力和需求的措施，并就排队问题进行了探讨。她们从更宽的范围进行了以定性分析为主的研究，改善企业服务能力的重点仍然主要放在有形设施能力上③。③瓦拉瑞拉·A·泽斯曼等著，张金成等译：《服务营销》（第2版），机械工业出版社，2002年版。格罗鲁斯(Gronroos,2002)则主要从如何平衡收益（外部效率）和成本（内部效率）出发研究服务企业的生产率问题，总结制造导向的生产率概念的缺陷，关注如何在提高服务质量的同时提高生产率④。④克里斯蒂·格罗鲁斯著，韩经纶等著译：《服务管理与营销——基于顾客关系的管理策略》（第2版），电子工业出版社，2002年版服务能力的评价方法（1）集对分析理论(SetPairAnalysis,SPA)是赵克勤于1989提出的一种系统分析方法,适合于描述微观层次上处于不确定状态,在宏观层次上处于可确定状态的量，它是一种用联系数“a+bi+cj”统一处理模糊、随机、中介等不确定性系统的理论和方法。集对(SetPair)是具有一定联系的两个集合所组成的对子。（2）层次分析法(AnalyticHierarchyProcess，简称AHP)，是一种整理和综合人们主观判断的客观方法，由美国学者T.L.Saaty于1973年首创。基本思想是:根据问题的性质和要达到的目标，将问题分解成不同的组成因素，并按照因素间的相互关联、影响和隶属关系，将因素按不同层次聚集组合，形成一个多层次的分析结构模型，并最终把系统归结为目标层、准则层和指标层，将这些因素之间的关系加以条理化，形成一个多目标、多层次、有序的递阶层次结构模型。并确定不同类型因素的相对重要性，最后将这些结果作为决策判断的依据。（3）模糊集理论是1965年ZadenL教授创立的，使客观事物中大量模糊性、模糊现象、模糊概念可用模糊集合定量刻画,并由此开创了模糊数学。模糊集合定义为:设定论域U，U～[0,1]闭区间的任一映射μA，μA～：U→[0,1],U→μA(u)都可确定U的一个模糊子集A。式中,μA～(u)为模糊子集的隶属函数,μA为u对于A的隶属度。（4）主成分分析(PrincipalComponentAnalysis)是一种应用范围较广的多元统计分析方法，进行多指标综合评价是主分量法的主要应用场合之一。它的主要原理：将一组具有相关性的指标重新组合成相互独立的少数几个综合指标来代替原来的指标，并反映原指标的主要信息，这种将多指标化为少数独立的综合指标的方法就是主成分分析法。（5）遗传算法GA是模拟达尔文的遗传选择和自然淘汰的生物进化过程的计算模型。它最早由美国Michigan大学的Holland教授提出,起源于20世纪60年代对自然和人自适应系统的研究。Bagley在其博士论文中首次提出“遗传算法”概念。其后经过Rosenberg、Cavicchio、Weinberg、Hollstien、Dejong等人研究发展,到了20世纪80年代由Goldberg进行系统的归纳,形成遗传算法的基本框架。(6)多目标决策方法是从20世纪70年代中期发展起来的一种决策分析方法。决策分析是在系统规划、设计和制造等阶段为解决当前或未来可能发生的问题，在若干可选的方案中选择和决定最佳方案的一种分析过程。在社会经济系统的研究控制过程中我们所面临的系统决策问题常常是多目标的，例如我们在研究生产过程的组织决策时，既要考虑生产系统的产量最大，又要使产品质量高，生产成本低等。这些目标之间相互作用和矛盾，使决策过程相当复杂使决策者常常很难轻易作出决策。这类具有多个目标的决策总是就是多目标决策。服务调度顾客的需求经常随着时间、季节的变化而产生波动，又因为企业的服务能力是不能储存的，不能在需求低谷的时候将服务能力储存起来等到需求高峰的时候来用，所以要充分利用企业的服务能力，我们应尽可能地使企业的服务能力与顾客的需求平衡，这就需要进行服务调度，主要有两种战略：（1）影响顾客的需求以适应企业的服务能力（即：需求管理）a.改变服务的供给b.与顾客沟通c.改变服务传递的时间和地点d.价格差异使用标志来提示繁忙时间使用销售和广告来从目前细分市场来增加商机在低峰期，刺激顾客需求修正服务提供以吸引新细分市场首先注重忠诚或者老顾客提供折扣和降价广告高峰期使用时间和低修正运营时间峰期使用的好处为服务提供全价——没有折扣把服务带给顾客图1改变顾客的需求以适应企业的服务能力需求高需求低转换需求（2）改变企业的服务能力以适应顾客的需求（即：供给管理）a.扩展现存能力b.使能力和需求保持一致增加时间、劳动、设施和设备进行保护、创新交叉培训员工安排休假雇佣兼职员工安排员工培训要求员工超时间工作解雇员工租用或分享设施、设备订立契约或进行资源外取活动图2改变能力适应需求的战略需求高需求低调节能力（3）收益管理通过综合需求管理（通过价格诱导）和供给管理（通过控制能力供给）实现企业收益最大化的方法。收益管理的目标是尽可能提高企业的能力利用率，同时也尽可能通过价格诱导等手段设法调节市场需求的波动。根据需求的不同而采取不同的价格、提供不同的服务能力水平，设法争取每一个具有相应购买力的顾客。第二章服务能力的改进2.1改进服务能力的意义2.2改进服务能力的措施服务能力改进的意义服务能力在很大程度上决定了一个企业在市场中的竞争地位。拥有好的服务能力的企业必然可以在市场上得到竞争优势。而随着服务竞争的加剧，能力对服务质量的贡献和制约作用以及对实现服务竞争战略的重要地位愈发突出。提高服务能力对于各种服务企业都是一项重要的工作。利润是服务业企业经营的目标，服务企业必须改善服务能力来维持市场地位，避免因低的服务能力而失去市场。改进服务能力的措施结合前面所述，我们知道影响一个服务企业的服务能力有三个因素：服务的有形设施、知识和技能、资源的使用。显而易见，有形设施所代表的服务能力在特定的时间段中为一个定量。对于需求与服务能力不匹配的情况下，倘若改变服务企业的有形设施，将会很麻烦。一方面需要增加大量投资，调整时间长，另外一方面可能在需求低峰期导致资产闲置，这对于企业来说都是不愿意看到的。因此，调整有形设施和员工数量都受到较多因素的限制，而员工的技能水平。提高服务员工的素质采用系统化技术引入新服务顾客互动性减少供需间的错位第三章食堂案例3.1食堂特点3.2四食堂基本情况3.3用排队论分析四食堂的服务能力3.4问卷分析四食堂的服务质量3.5四食堂的改进措施食堂特点食堂作为餐饮业的一部门，是各高校重要的服务部门，为广大在校学生提供服务，它具有餐饮服务业的一般特征，而同时又有自身独特的特点。下面为我们总结出的高校食堂的特点，为我们研究食堂服务能力提供更好的认识。(一)服务对象总体稳定而需求复杂(二)服务时间方式上具有明显的规律性(三)具有品种丰富、档次齐全、口味突出的特征(四)具有明显的公益性特征(五)具有明显的育人功能学校四食堂案例基本情况四食堂主要是面向大众学生。分为工作区，售餐区，就餐区，餐具回收区和饭卡充值区以及后面的操作区。售餐区共设八种窗口，其中主食窗口14个，荤菜窗口6个，中档和抵挡菜窗口各6个，辣味和卤味窗口各2个，还设置面条和小炒和小卖部各1个。食堂总面积为3000多平方米，就餐区共有餐桌250张，可容纳1000人同时用餐。由于学生的用餐时间比较集中，食堂的三餐营业时间为6点至9点，10点20至12点40，16点20至18点20.由于供餐时间较长，可能导致饭菜冷却，所以在打菜区都使用了蒸汽保温，以防止饭菜过早变凉。食堂共有71个工作人员，其中厨师30人，打饭人员18人，打菜人员23人，这些人员身兼数职，同时需对食堂的卫生负责。人员进行轮班休息制，一个月休息三至四天，一般周末休息，主任根据员工自身的需求和轮班制度安排休息人员。四食堂的排队问题引言由于食堂面对的广大的学生，所以用餐时间相对就比较集中，尤其是下课后一般就是食堂的高峰期。这个时候就可以看到卖饭窗口没过几分钟就排起了长长的队了。这就是个典型的排队问题了，如何得知食