第2章-食用菌的形态与分类

第二章第二章食用菌的形态与分类食用菌的形态与分类内容提要•第一节食用菌的形态结构一、菌丝体的形态与构造二、子实体的形态与构造•第二节食用菌的分类一、食用菌在生物中的分类地位二、食用菌的种类第一节食用菌的形态结构结构菌丝体子实体有性孢子一、菌丝体的形态与构造（一）菌丝体1.基本形态2.特殊形态（1）概念（2）概况（3）划分（1）概念菌丝：管状的丝状物菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群1.菌丝体的基本形态蘑菇圈特征集聚时多呈白色绒毛状来源孢子萌发或菌丝片断伸长分支作用吸收水分和养料，是营养器官生长点在菌丝尖端，向四周辐射伸展（2）概况（3）菌丝体的划分菌丝体部位基内菌丝气生菌丝形成过程初生菌丝次生菌丝（主要）三生菌丝特点菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。①初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝概念特征初期无隔，单细胞多核菌丝很快生隔为多细胞单核菌丝返回本节②次生菌丝两初生菌丝质配而成来源多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起（锁状联合锁状联合）特征特点粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生长期长质配结果质配始锁状联合部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起锁状联合锁状联合过程是已组织化的次生菌丝③三生菌丝2.菌丝体特殊形态菌索形似根须状，顶端有生长点菌核坚硬块状物的休眠体子座容纳子实体的棒状或头状结构适应不良环境或利于繁殖作用蜜环菌的菌索返回本节茯苓菌核冬虫夏草子座（二）子实体1.概况3.伞状子实体2.形态各异产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体概念1.概况成熟的次生菌丝扭结分化而成来源产生有性孢子的部位繁殖器官、食用部分作用猴头菌（头状）杏鲍菇（保龄球状）蛹虫草（棒状）马勃（球状）银耳（叶状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状）返回本节肉球菌杯菌牛肝菌绣球菌喇叭菌2.伞状子实体都有部分有菌环菌托结构菌盖菌柄⑴菌盖组成质地：肉质、胶质、革质等组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝菌肉表皮（各色）菌褶或菌管菌盖下面，产担孢子部位有子实层（生担孢子）菌盖红色菌盖白色白灵菇菌肉花菇菌肉返回本节丝状泡囊状⑵菌柄支撑菌盖，输送养料次要食用部位作用着生方式中生偏生侧生中生偏偏生生侧生侧生⑶菌环和菌托菌幕外菌幕：包被整个幼小子实体的膜内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜菌环内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜菌环1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；6.蛛网状；7-8.破裂后附着菌盖边沿裂皮白环菌外菌幕菌托外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造1．苞状,2.鞘状,3.鳞茎状,4.杯状,5.杵状,6.瓣裂,7.菌托退化,8.带状,9.数圈颗粒状子实体寿命很短（三）有性孢子1.概况2.担孢子的形成3.孢子印（三）有性孢子1.概况基本繁殖单位（种子）抗逆性强微小颗粒状形状因种类而异镜下无色透明，成堆时显示各种颜色产生于次生菌丝顶端细胞主要是指担孢子平菇担孢子2.担孢子的形成次生菌丝顶胞核配担子（2n)减数分裂担孢子（n)3.孢子印孢子按菌褶排列方式散落在纸上形成的图纹概念伞菌分类鉴定的重要依据作用第二节食用菌的分类一、食用菌在生物中的分类地位二、食用菌的种类一、食用菌在生物中的分类地位真菌界子囊菌门担子菌门以子囊孢子进行有性繁殖以担孢子进行有性繁殖子囊菌门地菇科：子囊果地下生，无柄，子囊生于子实层内或散生于组织内。羊肚菌科：子囊果一般有柄，柄端有蜂窝形或吊钟形的菌盖。马鞍菌科：子囊果一般有柄，柄端有马鞍形或脑髓形的菌盖。盘菌科：子囊果常无柄。块菌担子菌门银耳目伞菌目：15科花耳目非褶菌目：5科二、食用菌的种类1.1.按按营养物质及营养方式分营养物质及营养方式分••木生类木生类••粪生类粪生类••土生类土生类••虫生类虫生类••菌根类菌根类2.2.按功能划分按功能划分••常规栽培食用菌常规栽培食用菌••野生食用菌野生食用菌••药用真菌药用真菌••有毒真菌有毒真菌木生种类木生种类••特点：分解利用纤维素或木质素能力强特点：分解利用纤维素或木质素能力强••适宜基质：木材（腐烂）适宜基质：木材（腐烂）••常见种类：平菇、香菇、猴头菇、木耳、常见种类：平菇、香菇、猴头菇、木耳、银耳银耳••特点：生长于牲畜类粪多的沃土特点：生长于牲畜类粪多的沃土••常见种类：常见种类：蘑菇、草菇蘑菇、草菇••毒菇较多、粪生类菇危险毒菇较多、粪生类菇危险粪生种类粪生种类••特点：以土壤和地表腐殖质层为基质特点：以土壤和地表腐殖质层为基质••常见种类：羊肚菌、竹荪常见种类：羊肚菌、竹荪土生种类生种类••特点：生长繁殖在昆虫体上或与昆虫的活特点：生长繁殖在昆虫体上或与昆虫的活动场地有密切关系的食用菌动场地有密切关系的食用菌••常见种类：冬虫夏草（驯化进展缓慢）常见种类：冬虫夏草（驯化进展缓慢）虫生类••特点：与树木形成外生菌根的食用菌特点：与树木形成外生菌根的食用菌••种类最多种类最多––牛肝菌、鸡油菌牛肝菌、鸡油菌••我国有我国有350350余种（驯化困难）余种（驯化困难）菌根类2.2.按功能划分按功能划分全世界已知大型真菌种类可食用种类可栽培种类我国栽培种类我国年产100万吨以上种类14000700020070香菇、平菇、双孢蘑菇、黑木耳、金针菇、毛木耳11）常规栽培食用菌）常规栽培食用菌香菇（Lentinusedodes)形态特征商品香菇分类•花菇•冬菇•香蕈干香菇•（1）花菇，是香菌中的一类品种，又称“菌中之星”。花菇的顶面淡黑色、菇纹干暴花，白色，菇底褶通过加工用炭火烘烤，呈淡黄色。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、脆口、鲜美、食之有爽口之感。•（2）冬菇（光面菇），其质量仅次于花菇，顶面呈黑色，菇底褶也是淡黄色，肉比较厚，食之也脆口，鲜美。•（3）香蕈（大片薄菇），香菌中的低级品种。香蕈是伞开的，肉较薄，不那么细嫩，也不很脆口，质量比花菇、冬菇差。但做肉类的配菜美味可口，且价格便宜。野生食用菌野生食用菌•松茸Tricholomamatsutake(ltoetlmai)Singer•学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，是丽江地产菌类中的山珍，产品主要由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧松茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。鸡枞•鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。松乳菇药用菌猴头菌猴头菌猴头菌猴头菌猴头菌•此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜。现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤180有抑制作用。我国利用菌丝体研制成“猴头片”等中药，对治疗胃部及十二指肠溃疡、慢性萎缩性胃炎，胃癌及食道癌有一定疗效。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用，被视为宜药膳食的食用菌。毒菌•94\4\8南方日报，广州太和帽峰山林场6位湖南民工误食毒菌，一死四伤，一人流产•1990~1993年，广东335人中毒，死19人•2009年，瑞金市11人食用毒菌中毒1、种类•全世界报道毒菇200种，我国发现183种•50%属于一般毒性，中毒症状轻•13种去毒后可食用•19种大量取食后致死•11种误食少许即可致命(常见)分别为•白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞•纹缘毒伞、豹斑毒伞、毒粉褶伞•桔黄裸伞、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞•花褶伞、鹿花菌白毒伞白毒伞AmanitaAmanitaexitialisexitialisZhuL.Yang&T.H.LiZhuL.Yang&T.H.Li毒伞（Amanitaphalloides）豹斑毒伞毒粉褶伞Rhodophyllussinuatus(Bull.:Fr.)Pat2.中毒症状•A、胃肠炎型:(80种菌引起)•潜伏期:10分钟—6小时症状•恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻或伴有头昏、全身无力•严重时吐血、脱水、昏迷急性肝、肾功能衰竭而死•恢复期:病程短恢复较快•代表菌:毒粉褶菌毒红菇毒粉褶伞Rhodophyllussinuatus(Bull.:Fr.)Pat毒红菇B、神经精神型•60种毒菌可引起•潜伏期:10分钟~6小时症状•神经兴奋型：极度愉快、狂歌乱舞，脸面潮红、心跳加快、瞳孔扩散•神经抑制型：心跳慢、血压降低、瞳孔缩小、眼花、抽搐、昏迷•幻觉反应型：出现幻觉、伴有兴奋过度恢复期•7~8小时后缓解、无后遗症•代表菌：豹斑毒伞、花褶伞、桔黄裸伞粪生光盖伞Psilocybecoprophila华丽牛肝菌BoletusmagnificusC、溶血型•18种毒菌可引起•潜伏期：6~12小时症状•恶心呕吐、腹痛、头痛•1~2天内出现溶血症状（急性贫血、闭尿、尿毒症、肝脾肿大）•严重者出现脉弱、幻觉、嗜睡、休克、死亡恢复期•抢救及时一般可恢复•代表菌：鹿花菌D、肝脏损害型•20种毒菌可引起•潜伏期：6小时~2天症状•急性恶心、呕吐、腹痛、腹泻•1~2天后症状基本消失，精神状态好•病情突然恶化，出现中毒性肝炎症状：肝痛、黄疸、转氨酶明显升高、尿红、伴有恶心、头晕、厌食，严重者全身出血、死亡•恢复期：死亡率90~100%，轻者1~2周后进入恢复期•代表菌：白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞等白毒伞白毒伞AmanitaAmanitaexitialisexitialisZhuL.Yang&T.H.LiZhuL.Yang&T.H.Li3．中毒治疗•排毒–催吐：桐油、盐水、肥皂水–导泻：少量蓖麻油–洗胃：1:2000-5000高锰酸钾溶液、1%盐水、浓茶–服解毒剂（2分活性炭、1分氧化镁、1分鞣酸）20g溶水服解毒•服药灵芝、香菇、木耳、半边莲、甘草、绿豆等•静脉注射5%二硫基丙磺酸钠5ml注射对症治疗根据毒菌含毒素种类情况对症下药4．毒菌识别•尚无简单有效的方法•主要依据分类学上对各种毒菇形态特征及生态习性结合动物毒性试验野生菌资源丰富，已知的有2000多种，可食用的约有600多种，但食用菌情况比较复杂，在所知的食用菌中有的食之有毒，而中毒的原因有多样，菌中的毒肽、毒伞与人体内蛋白的结合形成毒肽复合体，迅速进入血液危及生命，如新鲜时食用有毒，晒干煮洗后食用无毒的马鞍菌；子实体无毒，而孢子有毒的鹿花菌；与鸡肉煮制易中毒的墨汁鬼手；食用时同时饮酒导致中毒的长根鬼伞；食用后导致人轻微头晕现象的灰鹅膏菌；食用后中毒出现小人国幻觉的华丽牛肝菌；食之中毒导致人腹泻的琥珀乳牛肝菌等，目前已知自然界中有毒的蘑菇近250种，中国近190种，其中约20多种含有微毒，经加工处理后方可食用。•有毒野生菌比可食野生菌种类少，但两者无明显的鉴别，因此在采摘收集种要慎重，不要采摘和食用不常见或不熟悉的野生菌食用，对自己无法判定的野生菌，可送有关部门鉴定。目前常用的鉴别方法主要有两种，一种就是利用理化手段进行成份分析测定，以野生菌成份中的有毒含量来界定毒性，另一种就是感观鉴定即人们说的民间鉴定方法，几种民间识别毒蕈的方法。•①性状奇怪，颜色鲜艳的有毒；•②菌盖上生刺、疣、菌柄上同时生有菌环和菌托的有毒；•③菌柄（根）不生蛆、不生虫、鸟不啄，鼠兽不食的有毒；•④嗅之有臭味，无菌香味，味道薰辣，极苦的有毒；•⑤菌体受伤伤口变色、液汁混浊的有毒（见手青、黑见手等常见菌除外）；•⑥生长