第十五、十六章类脂、帖类

第一节油脂(fattyoil)油脂是油和脂肪的总称，常温下为液体的称油，常温下为固体的称脂肪。H2CHCH2COCROROOOCROH2CHCH2COCR2OR3OOOCR1O单甘油脂混甘油脂一、油脂组成和命名1.油脂组成：高级脂肪酸与甘油形成的酯CH2OC(CH2)14CH3CHOC(CH2)14CH3CH2OC(CH2)14CH3OOOCH2OC(CH2)14CH3CHOC(CH2)7CHCH2OC(CH2)7CHOOOCH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3三软脂酸甘油酯（甘油三软脂酸酯）2.油脂命名：与酯相同CH2OC(CH2)14CH3CHOC(CH2)14CH3CH2OC(CH2)14CH3OOOCH2OC(CH2)14CH3CHOC(CH2)7CHCH2OC(CH2)7CHOOOCH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3α-软脂酸-β-油酸-α′-油酸甘油酯混甘油酯：a,β和a’标明脂肪酸的位次饱和脂肪酸：软脂酸和硬脂酸不饱和脂肪酸：油酸高级脂肪酸必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。二、脂肪酸一些油脂中常见的重要脂肪酸名称结构式十二烷酸(月桂酸)CH3(CH2)10COOH十四烷酸(豆蔻酸)CH3(CH2)12COOH十六烷酸(软脂酸)CH3(CH2)14COOH十八烷酸(硬脂酸)CH3(CH2)16COOH9-十八碳烯酸(油酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸(亚油酸)CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH9,12,15-十八碳三烯酸(亚麻酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH5,8,11,14-二十碳四烯酸(花生四烯酸)CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH二、油脂的物理性质无色、无味的中性化合物，天然油脂有气味；比水轻，不溶于水，溶于氯仿、丙酮等有机溶剂。皂化值：1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数H2CHCH2COCR2OR3OOOCR1O+3NaOHH2CHCH2COHOHOH+R1COONaR2COONaR3COONa加热三、油脂的化学性质(一)水解反应皂化反应(二)加成反应1.氢化（硬化）：油脂在Ni催化下发生加氢反应，不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸过程2.加碘：用碘值衡量油脂不饱和程度。碘值：100g油脂所吸收碘的克数。(三)酸败油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻气味现象，称为酸败。酸败的标志是油脂中的游离脂肪酸含量增加。中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(单位为mg)称为酸值。酸值6.0的油脂不宜食用。第二节磷脂(Phosphatide)一、甘油磷脂：3-磷脂酸的衍生物H2CCHH2COPOOCR1OR2COOOHOH3-磷脂酸的衍生物（一）磷脂酰胆碱(卵磷脂)：脑组织、大豆与禽类蛋黄H2CHCH2COPOOCR1OOOHCH2CH2N(CH3)3OHOCR2O+H2CHCH2COPOOCR1OOCH2CH2N(CH3)3OCR2OO-+不同磷脂酰胆碱区别：组成分子的脂肪酸不同（二）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）H2CCHH2COPOOCR1OR2COOOO-CH2CH2NH3+二、鞘磷脂脂肪酸连接在鞘氨醇的氨基上形成酰胺键，磷酸中的两个羟基分别与鞘氨醇和胆碱以酯键的形式结合成分子。胆碱部分鞘氨醇部分脂肪酸部分磷酸部分糖脂：半缩醛羟基用苷键与类脂连接形成的化合物鞘糖脂甘油糖脂第三节糖脂(Glylolipid)异戊二烯单萜第一节萜类化合物尾头第十六章萜类和甾族化合物一、单萜香叶醇柠檬醛薄荷醇可看作两个异戊二烯连接形成的六元环化合物二、倍半萜：金合欢醇三、二萜：维生素A1和A2四、三萜：角鲨烯五、四萜：胡萝卜素第二节甾族化合物一、甾族化合物的结构（一）甾族化合物的基本骨架环戊烷并全氢菲甾族化合物基本骨架1091112131716151487654321DCBARCH3CH3(二)甾族化合物的立体结构HHCH3CH3HHRHHCH3CH3HHR（A/B反、B/C反、C/D反）（A/B顺、B/C反、C/D反）（A/B反、B/C反、C/D反）（A/B顺、B/C反、C/D反）二、甾醇(一)胆甾醇(胆固醇)：C3上连接一个羟基，C5和C6之间为双键，C17上连接一个8个碳原子的侧链CH3CH3OHHHHCH3CH3CH3（二）7-脱氢胆固醇CH3CH3OHHHCH3CH3CH3CH3OHHCH2CH3CH3CH37-脱氢胆固醇维生素D3紫外线（三）麦角甾醇CH3CH3OHHHCH3CH3CH3CH3CH3OHHCH2CH3CH3CH3CH3麦角甾醇维生素D2紫外线CH3CH3HOHHOHHOHHCH3COOHCH3CH3HOHHHOHHCH3COOH胆酸脱氧胆酸三、胆汁酸CH3CH3HOHHOHHOHHCH3CONHCH2COOH甘氨胆酸CH3CH3HOHHHOHHCH3CONHCH2CH2SO3H牛黄胆酸四、甾体激素(一)性激素1.雄性激素：雄性激素是分子中含19个碳原子的类固醇类，C17上无侧链。CH3CH3OOHCH3CH3OHO睾丸酮雄酮