营养与食品卫生学-维生素

维生素(Vitamin)一、概念和分类1.概念2.命名与分类二、维生素缺乏1.原因摄入量不足吸收利用降低需要量增加长期滥用抗菌素2.缺乏程度临床缺乏亚临床缺乏3.缺乏过程维生素A（VitaminA）一、概念、理化性质分类已形成的维生素A（preformedvitaminA）维生素A原（provitaminsA)二、吸收与代谢1.维生素A的吸收转化肾脏（少量）2.维生素A原的吸收1.构成视觉细胞中的感光物质2.维持上皮组织结构的完整性3.促进生长、发育、繁殖4.抗癌作用5.维持机体正常的免疫功能三、生理功能四、维生素A缺乏的表现1.暗适应能力下降,夜盲症2.干眼病:3.皮肤:4.头发：5.粘膜：五、维生素A营养状况的鉴定1.血清维生素A水平的测定2.相对剂量反应实验（RDR）3.改进的相对剂量反应实验（MRDR）4.血浆视黄醇结合蛋白5.暗适应能力6.眼结膜印迹细胞学法年龄RNI(gRE)男女18～80070050～800700孕早期800孕中期900孕末期900乳母1200维生素A的推荐摄入量（RNI）六、推荐摄入量及食物来源食物来源动物性食品：植物性食品：维生素D（VitaminD）一、理化性质、来源两种形式：VD2（麦角钙化醇）VD3（胆钙化醇）来源机体自身合成:食物中摄入:7－脱氢胆固醇二、吸收与转化三、维生素D的生理功能1.促进小肠对钙的吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨骼的作用4.通过VD内分泌系统调节血钙水平5.细胞的分化、增殖和生长四、维生素D缺乏1.佝偻病(rickets)2.骨质软化症(osteomalacia)3.骨质疏松症(osteoporosis)4.手足痉挛维生素D的推荐摄入量（RNI）18～550～10孕早期5孕中期10孕末期10乳母10年龄RNI(g)五、维生素D推荐摄入量维生素E（VitaminE）生育酚（tocopherols）生育三烯酚（tocotrienols)-T-T-T-T-TT-TT-TT-TT一、理化性质、分类二、生理功能1.抗氧化作用2.促进蛋白质的更新、合成3.预防和延缓衰老4.生殖方面5.调节血小板的粘附和聚集作用维生素E营养状况的评价状况血清维生素E（mol/L）红细胞H2O2溶血试验（％）缺乏1220偏低12～1710～20正常1710三、维生素Ｅ营养状况的鉴定维生素C（Ascorbicacid）一、化学结构和性质L-抗坏血酸脱氢抗坏血酸二酮古洛糖酸二、Vc的生理功能（1）促进胶原蛋白的合成，维持细胞间质的完整性1.参与羟化反应（2）促进神经递质的合成（3）促进类固醇的羟化（4）促进有机药物或毒物的羟化解毒2.还原作用（1）促进抗体的合成（2）对造血功能的影响（3）维持巯基酶的活性，清除自由基维生素C缺乏症坏血病（Scurvy）维生素C过多：三、Vc的缺乏症与过多四、营养水平鉴定1.血浆中Vc的含量2.白细胞中Vc的含量3.尿负荷试验4.尿中还原型抗坏血酸／肌酐（mg/g)维生素C的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(mg)18～10050～100孕早期100孕中期130孕末期130乳母130五、推荐摄入量与食物来源维生素B1（硫胺素）（Thiamin）一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能1.辅酶功能－酮酸脱氢酶体系转酮醇酶2.非辅酶功能脚气病（beriberi）症状：神经系统心血管系统全身性水肿胃肠表现分型：干型脚气病湿型脚气病混合型脚气病四、缺乏症五、机体营养水平的鉴定1.尿中硫胺素排出量2.红细胞转羟乙醛酶活性系数（E-TKAC）100维生素B1的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(mg)男女18～1.41.350～1.3孕早期1.5孕中期1.5孕末期1.5乳母1.8六、推荐摄入量与食物来源食物来源动物性食品:植物性食品:维生素B2（核黄素）（Riboflavin）一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能1.参与体内的生物氧化与能量生成2.参与色氨酸与维生素B6的代谢3.参与体内的抗氧化防御系统与药物代谢四、缺乏的临床表现1.口腔炎：2.皮炎3.眼4.长期缺乏，生长迟缓，轻中度缺铁性贫血五、机体营养水平的鉴定1.红细胞中核黄素含量2.尿中核黄素排出量3.谷胱甘肽还原酶活性系数（GRAC）维生素B2的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(mg)男女18～1.41.250～1.4孕早期1.7孕中期1.7孕末期1.7乳母1.7六、推荐摄入量与食物来源食物来源动物性食品:植物性食品:维生素PP（烟酸，尼克酸）（Niacin,Nicotinicacid）一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能1.参与呼吸链的组成，参与生物氧化还原的全过程2.以辅酶I的形式参与蛋白质的聚核糖基化作用。3.做为葡萄糖耐量因子的组成成分，增强胰岛素效能。4.大剂量的烟酸可降低血脂，扩张血管。四、烟酸缺乏症：癞皮病（Pellagra）皮炎（dermatitis）：腹泻（diarrhoea）：痴呆（dementia）：五、机体营养水平的鉴定1.尿中N-甲基尼克酰胺含量2.红细胞辅酶I含量3.尿中2－吡啶酮／N-甲基尼克酰胺维生素PP的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(mgNE)男女18～141350～13孕早期15孕中期15孕末期15乳母18六、推荐摄入量与食物来源食物来源动物性食品：植物性食品：维生素B6（吡哆醇）（Pyridoxine,PN）一、理化性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能1.参与氨基酸的代谢2.通过脱羧酶的辅酶对神经系统起调节作用3.对血红素的形成起一定作用4.促进色氨酸转变成尼克酸5.参与同型半胱氨酸到胱氨酸的代谢6.参与糖原及脂肪酸的代谢7.对免疫功能的影响丝氨酸甘氨酸四、缺乏的临床表现五、体营养水平的鉴定1.色氨酸负荷试验2.血浆PLP含量3.尿中4－吡多酸含量维生素B6的适宜摄入量（AI）年龄AI(mg)18～1.250～1.5孕早期1.9孕中期1.9孕末期1.9乳母1.9六、适宜摄入量叶酸（Folicacid）一、化学结构和性质二、吸收、转运及代谢三、生理功能1.在嘌呤、胸腺嘧啶的合成中，作为一碳单位的供体，进一步合成DNA，RNA。2.在甘氨酸与丝氨酸，组氨酸与谷氨酸，同型半胱氨酸与蛋氨酸的相互转化中，作为一碳单位的供体和受体。3.参与Hb及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸的合成。四、叶酸缺乏的表现：1.巨幼红细胞性贫血2.孕妇的先兆子痫、胎盘早剥等3.神经管畸形4.同型半胱氨酸血症五、营养水平的鉴定：1.血清叶酸水平2.红细胞中叶酸含量3.血浆同型半胱氨酸含量4.组氨酸负荷试验叶酸的推荐摄入量（RNI）年龄RNI(gDFE)18～40050～400孕早期600孕中期600孕末期600乳母500六、推荐摄入量食物来源：肝肾、绿叶蔬菜、鸡蛋、豆类、水果、坚果