蜂产品学习手册

蜂产品学习手册项目一蜂蜜学习指南一、学习的基本要求1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。2．掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。3．掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。二、重点与难点1．重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。2．难点：蜂蜜浓缩加工的工艺三、知识要点（一）基本概念蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB18796—2005）单花蜜是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿造成的蜂蜜。混合蜜是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。也称百花蜜或杂花蜜。蜂蜜的发酵蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工（二）基本知识1.蜂蜜的形成和分类⑴蜂蜜的形成蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。①水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。将水分含量降到18%左右。②糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖C12H22O11+H2O转化酶C6H12O6+C6H12O6蔗糖D-葡D-果③二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下5～7天封盖。⑵蜂蜜的分类（蜜蜂采集的蜜源植物种类划分）可分为单花蜜和混合蜜（百花蜜、杂花蜜）：从营养价值分析，混合蜜并非都比单花蜜差，甚至要好于单花蜜，但是，由于混合蜜在国际市场上销路不畅或售价偏低，因此，在不属于特殊需要的情况下，应尽量避免人为的混杂。2.蜂蜜的性质和成分⑴蜂蜜的理化性质状态：新鲜成熟的蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。色泽：从水白色至深琥珀色。气味：蜂蜜的香气比较复杂，一般蜜香与蜜源植物的花香是一致的，具有较浓郁的香味。味道：以甜味为主，少数蜂蜜如芝麻蜜带有酸味，荞麦蜜带刺激性味道，还有的略带苦味。溶解性：易溶于水。比重：为1.382～1.423。结晶性：温度低于10℃以下或放置时间过长容易转变为不同程度的结晶体。蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？实质：葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。特点：十分缓慢、结晶形态不一影响蜂蜜结晶因素：有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77℃保持5min，然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理15～30min，也可起到抑制结晶的作用。发酵蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。其化学反应式如下：C6H12O3酶值2C2H5OH+2CO2↑C2H5OH酶值CH3COOH+H2O影响蜂蜜发酵的主要因素：蜂蜜中的耐糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温度。防止蜂蜜发酵的措施：首先是降低蜂蜜中水分含量，其次是杀死酵母菌，熔化结晶核，第三是低温贮存⑵蜂蜜的化学成分①蜂蜜中的水分一般蜂蜜的含水量在16～25%的范围内，水分含量是确定成熟度的重要指标。②蜂蜜中的糖类蜜是天然的高度复杂的糖类混合物。糖类物质占总成分的70～80%（约占蜂蜜总量3/4）占固体成分的90～99.9%。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主（葡萄糖、果糖），占总成分65～80%，平均75%，占总糖量85～95%；其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，蔗糖含量≤8%，一般为3～5%，蜂蜜中蔗糖残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一。③蜂蜜中的蛋白质蜂蜜中的蛋白质有4～7种，其中3种来自于花蜜，另4种来自蜜蜂，蜂蜜中蛋白质含量是0.1～2.42%，平均为0.3%。④蜂蜜中的维生素蜂蜜中的维生素以B族最多，其次是维生素C。此外，还含有生物素（H）、生育酚（E）、和凝血维生素（K）。⑤蜂蜜中的矿物质蜂蜜中的矿物质含量差异很大，从0.02%～1.0%均0.17%一般0.04～0.06%最高达1.0%(甘露蜜)。矿物质与蜂蜜的颜色具有相关性，深色蜜矿质多，浅色蜜矿物质少。⑥蜂蜜中的酶类蜂蜜中所含的主要酶是转化酶（蔗糖酶）和淀粉酶，其次是葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶、类蛋白酶，还原酶等。转化酶的作用是把花蜜甜汁中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖；淀粉酶的作用是水解淀粉和糖元（或糊精和麦芽糖）。成熟的蜂蜜淀粉酶含量高，未成熟蜂蜜淀粉酶含量低。淀粉酶对热不稳定，经高温处理式贮存过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏，通常用淀粉酶值的高低来衡量蜂蜜贮存质量及加工加热程度。由于淀粉酶值易于测定，因此许多国家把它作为判断成熟蜜与非成熟蜜，原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据，规定8以上。⑦蜂蜜中的酸类蜂蜜中含多种酸，包括有机酸、无机酸和氨基酸。蜂蜜的PH为4～5。正常蜂蜜的酸度3以下，最多不超过4。⑧蜂蜜中还含有芳香物质、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糠醛以及抗菌和生物活性物质。3.蜂蜜的质量标准及质量检验⑴蜂蜜的质量标准①等级依理化品质不同，分为一级品和二级品两个等级。在合同条件下，可以对不符合一级品要求、但符合二级品要求的蜂蜜依据理化品质、感官特征差别细分出若干级差。但本条款仅限于在合同双方之间采用。②理化要求强制性理化要求表1强制性理化要求项目一级品二级品水分％≤除下款以外的品种荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜、乌桕蜂蜜20232426果糖和葡萄糖含量％≥60蔗糖含量％≤除下款以外的品种桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜510注：引自GB18796—2005推荐性理化要求表9—6推荐性理化要求项目一级品二级品酸度[(1mol/L氢氧化钠)Ml/kg]≤40羟甲基糠醛(mg/kg)≤40淀粉酶活性(1％淀粉溶液)[mL/(g·h)]≥除下款以外的品种荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜42灰分％≤0.4注：引自GB18796—2005安全卫生要求应符合GB14963标准和法律、法规、规章及有关标准要求。安全卫生要求的理化指标项目指标铅，mg/kg≤l锌，mg/kg≤25③感官指标常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂、幼虫及其他杂质。④微生物指标微生物指标见表9—8表9—8微生物指标项目指标菌落总数，个/g≤1000大肠菌群，个/100g≤30致病菌(系指肠道致病菌或致病性球菌)不得检出霉菌总数，个/g≤200⑵蜂蜜的检验蜂蜜的感官鉴定感官检验是以人的感觉器官、眼、口、鼻、手等视觉、味觉、嗅觉、触觉检查蜂蜜的色、香、味、形状、纯度及浓度，凭经验来粗略地鉴别蜂蜜的好坏与真伪、优劣。不需要设备、操作简单、鉴定速度快，但是定性的、不能定量。是基层收购蜂蜜普遍采样的一种方法。蜂蜜的理化检验4.蜂蜜的保健作用和应用⑴蜂蜜的直接食用直接食用大部分直接食用，葡萄糖、果糖直接被人体吸收，矿物质、有机酸、蛋白质、维生素和酶等多种营养物质。自古以来人们视蜂蜜为天然保健品，有“大众补品”、“老年人的牛奶”、“健康之友”“老人牛奶”“糖中之王”等美称，直接食用蜂蜜的一般方法是早、晚各一次每次20-30毫升，以不超过60℃的温开水冲服，或在进早餐时把蜂蜜涂抹在面包馒头片上，也可以把蜂蜜放入温和的豆浆，牛奶中。⑵蜂蜜在医学上的应用①蜂蜜的药理作用②蜂蜜的临床应用③蜂蜜的其它应用在糕点食品方面的应用在饮料方面的应用在化妆品上被应用在畜牧业上的应用6．蜂蜜的浓缩加工蜂蜜加工的意义①防止蜂蜜发酵②滤除杂质③融化和延缓结晶④提高蜂蜜浓度⑤脱色脱味⑥生产多种蜂蜜制品.用加热的方法，使溶液中部分溶媒气化并去除，从而提高溶液浓度的过程，称为蒸发。在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工。在实际生产中，对蜂蜜的浓缩加工，除水分含量外，色泽、香味、滋味、淀粉酶值、脯氨酸、蔗糖、轻甲基糠醛等的含量，也都应符合规定的要求。为达到这些要求，除了要对原料蜂蜜进行必要的选择和搭配外，更主要的是还要通过对蒸发操作的控制来实现。（1）蜂蜜浓缩设备及工作原理液体在任何温度下都可以蒸发。蒸发进行的必要条件是不断地向溶液供给热能和不断地排除所产生的溶媒蒸气。在沸点温度时进行的蒸发称为沸腾蒸发，其速率远超过低于沸点温度的蒸发。同时，液体沸点温度会随液体所受压强的减小而降低，蒸发速率会随液体汽化表面的扩大而提高。当液体形成薄膜而蒸发时，具有极大的表面，热的传播快而均匀，同时没有液体静压的影响，能较好地避免产品的过热现象，产品总的受热时间也有所缩短而且在减压的条件下，不但可使料液沸点降低，还可使二次蒸汽排除加速，从而进一步强化沸腾蒸发的进程。因此，要迅速除去蜂蜜中多余的水分并减小对色泽、酶值、经甲基糠醛等热敏指标的影响，必须采用膜式减压蒸发设备进行浓缩处理。其中升膜式减压蒸发器和刮板式薄膜减压蒸发器，是目前国内外广泛应用的较先进的蜂蜜浓缩设备。①升膜式减压蒸发器②刮板式薄膜减压蒸发器（2）蜂蜜浓缩加工的工艺要点蜂蜜的浓缩加工一般经过原料检验→选料配料→解晶液化→投料混合→加热→粗滤→精滤→浓缩→中间检验→成品配制→成品检验→包装入库等工艺阶段。①原料检验凡是收购进仓的原料蜂蜜，都必须进行检验，以了解各项品质指标的具体值，便于剔除劣蜜，为下一步的选料和配料打下基础。对花种复杂产地的蜂蜜，必须逐桶检验。检验后，分花种、分级归类。对单一花种产地的蜂蜜，抽检的样本数不低于20％。检验项目有色泽、状态、香味、滋味，以及脯氨酸、经甲基糠醛、蔗糖含量和淀粉酶值。②选料配料根据客户对最终产品质量指标的要求，对已经检验的原料蜂蜜，按色泽、香味、滋味和脯氨酸、经甲基糠醛、蔗糖含量及淀粉酶值的不同，进行合理的配比设计，以保证浓缩后蜂蜜质量的一致，符合合同要水的玩一规裕。这押配比攻计又杯为配料万案设计。③解晶液化对结晶的蜂蜜必须进行解晶液化，否则结晶蜂蜜部分沉积在桶的底部难以移出。通常采用水浴法解晶液化，就是将整桶蜂蜜放入热水池中，使水温恒定在40一50℃范围内，由自然传热让蜂蜜缓慢液化；或采用更高的水温并不断摇动蜜桶，使其更快融化完全。一般桶内蜂蜜的中心温度不能超过45～50℃，否则会影响其色泽、风味、酶值等品质指标。④投料混合根据设计出的配料方案，将已经检验的不同花种、色泽、气味，以及不同淀粉酶值和脯氨酸、蔗糖、轻甲基糠醛等含量的蜂蜜，进行搭配，投料于不锈钢锅中，用水蒸气加热并搅拌均匀。加热的温度不宜过高，一般控制在50～56℃的范围内，以免影响色泽及其它指标。⑤粗滤和精滤为去除一切机械杂质，蜂蜜的粗滤采用筛孔60目以下的绢布；精滤采用二道过滤，第一道用筛孔90目的单层绢布，第二道采用90目或120目的二层绢布。过滤时可以根据不同情况，采取自然过滤、框板压滤机过滤或泵抽滤的方式进行。过滤前必须加热，使蜂蜜的粘度减小，才能顺利地进行过滤。加热的温度一般控制在45～55℃。加热后的蜂蜜要及时过滤，过滤后的滤布应及时清洗和更换。⑥浓缩浓缩过程中，蒸发温度要求控制在50～55℃，蒸发器的真空度应达到0.091一0.085兆帕。⑦中间检验中间检验的目的，就是要根据检验的结果来指导浓缩工序的操作，使最终产品