青稞茶生产技术研究与产品开发

硕士学位论文青稞茶生产技术研究与产品开发作者姓名：曾亮学科、专业：食品科学学号：212011083201005指导教师：车振明完成日期：2014年5月青稞茶生产技术研究与产品开发西华大学硕士学位论文分类号密级UDCXihuaUniversityMasterDegreeDissertationHighlandbarleyteaproductiontechnologyresearchandproductdevelopmentCandidate:ZengLiangMajor:FoodScienceStudentID:212011083201005Supervisor:Prof.CheZhenmingMay,2014ClassifiedIndex:UDC:西华大学学位论文独创性声明作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外，本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。学位论文作者签名：指导教师签名：日期：日期：西华大学学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。(保密的论文在解密后遵守此规定)学位论文作者签名：指导教师签名：日期：日期：西华大学硕士学位论文I摘要青稞具有丰富的营养物质和特有的保健功能，且其生长环境污染甚少，可称得上真正的绿色健康食品，越来越多的受到了人们的关注。但是目前青稞主要是作为藏族同胞的口粮以及酿制青稞白酒的原料，其加工大多还处于家庭作坊式生产的初级阶段，产品形式单一，附加值低，严重制约了青稞资源的有效开发和利用。因此，要发展青稞产业就要打破青稞传统的开发利用模式，开发出更贴近大众的生活，让人们更容易接受的青稞产品。本课题针对以上问题，对青稞茶的生产工艺进行了研究，并对制成的青稞茶及所泡茶水中的β-葡聚糖、矿质元素、氨基酸的成分进行了研究，以及分析研究了青稞茶的香气物质。首先对青稞茶制备的工艺进行了初步探讨，利用Design-Expert软件，经Plackett-Burman设计筛选出对青稞茶感官评定影响较显著的三个因素烘烤温度、烘烤时间、蒸煮时间。由爬坡实验、Box-Behnken实验、响应面分析得出青稞茶直接恒定高温烘烤最佳工艺制备条件为：烘烤温度200℃，烘烤时间7.00min，蒸煮时间26min，感官评分85分左右。其次，采用三段式烘烤方式对青稞茶制备工艺进行了优化。在单因素实验的基础上，开展了正交实验研究。获得较好的烘烤工艺方法：第一阶段外烘烤温度90℃，烤时间20min；第二阶段烘烤温度160℃，烘烤时间15min；第三阶段烘烤温度200℃，烘烤时间4min。在此工艺条件下，青稞茶的感官评分能达到95分左右，比直接用恒定高温烘烤的感官评分提高了10分左右。第三，对比研究了青稞、青稞茶、3种苦荞茶中的β-葡聚糖、矿质元素、氨基酸含量，并且研究了这三种物质在青稞茶水中的溶出情况。研究表明本实验所用青稞中的β-葡聚糖含量为5.26g/100g，制备的青稞茶中的β-葡聚糖含量为4.56g/100g，相比于青稞减少了13.31%，但是苦荞茶β-葡聚糖含量的十倍，青稞茶中所含的β-葡聚糖有24.68%能够溶解在茶水中。青稞制成青稞茶后矿质元素变化不大，青稞茶水中矿质元素的溶出率大小依次为：Na＞K＞Zn＞Mg＞Mn＞Ca＞Cu＞Fe。青稞中含有的氨基酸总量为8.05%，青稞茶中的氨基酸总量为7.59%，相比于青稞减少了5.71%，而苦荞茶中氨基酸含量几乎是青稞茶中氨基酸含量的2倍。青稞茶水中只有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸8种氨基酸有溶出。第四，找出了青稞茶、麦粒型苦荞茶、黑苦荞茶、造粒型苦荞茶的主要香气物质。青稞茶中香气物质共检测出91种，较麦粒型苦荞茶的61种，黑苦荞茶的63种，造粒型苦荞茶的67种都多。青稞茶中香气物质最主要的是醛类，有22种，占香气物质的40.58%，具有了这些一般茶叶中能常检测出的香气物质，其次是吡嗪、吡咯等含氮物质，有16种，占香气物质的29.18%青稞茶生产技术研究与产品开发II最后，建立了青稞茶产品质量标准，为日后工业化生产奠定了基础。关键词：青稞茶；制备工艺；三段式烘烤；β-葡聚糖；矿质元素；氨基酸；香气物质西华大学硕士学位论文IIIAbstractHighlandbarleyisrichinnutrientsandspecialhealthcarefunctions,andtheirgrowthenvironmentpollutionislittle,whichcandeservetobecalledatruegreenhealthfood,sothatmoreandmorepeoplepayattentiontoit.However,thehighlandbarleyismainlyusedasTibetanrationandrawmaterialforbrewingbarleyliquor,whoseprocessingisstillintheprimarystageofthefamilyworkshopstyleproduction,andproductsisformasingleandlowvalue-added,thatseriouslyrestrictsthedevelopmentandutilizationoftheresourcesofbarley.Therefore,todevelopthehighlandbarleyindustryshouldbreakthehighlandbarleytraditionalexploitationmode,shoulddevelopthehighlandbarleyproductsmoreclosetothepublic'slifeandmakeiteasierforpeopletoaccept.Inviewoftheaboveproblems,theprocessfortheproductionofhighlandbarleyteawerestudied,andhighlandbarley,themadeofhighlandbarleyteaandtheteawaterofbetaglucan,mineralelements,aminoacidcompositionwerestudied,andanalyzedthearomasubstancesofhighlandbarleytea.Inthistopicresearch,firstofall,thepreparationprocessofbarleyteawerestudied,usingDesign-Expertsoftware,thePlackett-Burmandesignselectedforthehighlandbarleyteasensoryevaluationissignificantlyinfluencedbythethreefactorsofbakingtemperature,bakingtime,cookingtime.ByPlackett-Burmanexperiment,Box-Behnkenexperimentandresponsesurfaceanalysis,thehighlandbarleyteadirectconstanthightemperaturebakingtheoptimumpreparationconditionswereasfollows:bakingtemperatureof200℃,bakingtimeof7.00min,cookingtimeof26min,undertheseconditions,thesensoryscoreis85points.Secondly,thethree-stepbakingmethodwasusedtooptimizepreparationprocessofhighlandbarleytea.Onthebasisofsinglefactorexperiment,orthogonalexperimentwascarriedoutbyresearch,whichachievedabetterbakingprocessmethodasfollows:Thefirststageofbakingtemperatureof90℃,bakingtimeof20min;thesecondstageofbakingtemperature160℃,bakingtimeof15min;thethirdstageofbakingtemperature200℃,bakingtimeof4min.Moreover,highlandbarley,highlandbarleytea,threekindsofbuckwheatteaofbetaglucan,mineralelements,aminoacidswascomparativestudied,andthethreematerialinthedissolutionofhighlandbarleyteawasstudiedtoo.Studieshadshownthatthebetaglucancontentofthisexperimentusedhighlandbarleyis5.26g/100g,preparationofhighlandbarleyteaofbetaglucancontentis4.56g/100g,comparedtothehighlandbarleydecreasedby13.31%,butthecontentofβ-glucaninbarleyteaistentimesoftartarybuckwheattea,highlandbarleyteacontains24.68%ofbetaglucancanbedissolvedinwater.Highlandbarleymadefrommineralelementschangedlittleafterhighlandbarleytea.Highlandbarleyteaofmineralelementsindissolutionratewasasfollows:Na＞K＞Zn＞Mg＞Mn＞Ca＞Cu＞Fe.Highlandbarleycontainsaminoacidsis8.05%,andthetotalaminoacidinhighlandbarleyteais7.59%,comparedtothehighlandbarley青稞茶生产技术研究与产品开发IVdecreasedby5.71%,whiletheaminoacidcontentinbuckwheatteaisalmosttwiceofhighlandbarleytea.Thereareonlyasparticacid,threonine,serine,glutamicacid,glycine,alanine,isoleucine,leucine,8kindsofaminoaciddissolutionfromHighlandbarleytea.Then,themainaromacomponentsofhighlandbarleytea,wheatbuckwheattea,blackbuckwheattea,granulationbuckwheatteaw