第二章-葡萄酒的外观及外观分析

葡萄酒品尝学讲义王华第二章葡萄酒的外观及外观分析2.1*—视器(眼)2.22.3品尝技术——外观分析2.4品尝词汇(1)——描写外观的词汇§2.1人的感觉器——视器（眼）视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成(图2-1)；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等(图2-4)。视觉反应一、眼球壁眼球壁由外向内分为三层:眼球纤维膜——角膜——眼球血管膜视网膜(一)眼球纤维膜眼球纤维膜厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。分为两部分：1.角膜（眼球纤维膜的前1/6）：无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信息的入口。2.巩膜（眼球纤维膜的后5/6，即眼白）：呈乳白色。图2-1a眼球纤维膜(二)眼球血管膜眼球血管膜呈棕黑色，含有丰富的血管和色素细胞。它由前向后分为虹膜、睫状体和脉络膜三部分。1.虹膜(即眼球的有色部分)：位于角膜后方，呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成。(1)(2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平滑肌。—瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列。该肌收缩，可使瞳孔缩小(如光线强时)—瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排列。该肌收缩，使瞳孔开大(如光线弱时)。，使瞳孔开大或缩小，调节进入眼球的光线的多少。外界光弱时，瞳孔开大；光强时，瞳孔缩小。2.睫状体：位于虹膜的外后方，为眼球血管膜的增厚部，含有平滑肌即睫状肌，与晶状体相连，其舒缩可改变晶状体的曲度。睫状体具有产生房水的功能(图2-2)。3.脉络膜：贴附于巩膜的内面。含有丰富的血管和色素细胞。具有营养眼球壁和吸收眼内散射光线的功能。色素细胞含有很深的色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止光线经由巩膜层进入眼球。图2-1b眼球血管膜(三)视网膜视网膜分两层：外层是色素上皮，内层为神经部(图2-3)。1.色素上皮：位于眼球血管膜的内面。由单层上皮细胞构成，其内含有黑色素，能吸收光线，使视细胞2.神经部：包括由外向内三层细胞，三层细胞之间以突触相连。视细胞(感光受纳器):视锥细胞：有感受光和辨色能力；视杆细胞：感受弱光，无辨色能力。双极细胞节细胞：为多极神经元，其轴突集中于视神经盘处，形成视神经。视神经盘：无感光能力，生理学上称为盲点；黄斑(中央凹)：是感光和辨色最敏锐的部位。图2-3视网膜的结构二、眼球内容物眼球内容物包括房水，晶状体和玻璃体(图2-1c)。因这些结构都有折光作用，也称其为屈光物质。玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。图2-1c眼球内容物(一)房水眼房是位于角膜与晶状体之间的空隙，被虹膜分隔成前房和后房，两房经瞳孔相通(图2-2a)。房水为眼房内无色透明的液体。房水由睫状体产生，通过瞳孔充满眼球前房和眼球后房。房水除有折光作用外，还有营养眼球，维持眼内压的功能。若房水循环障碍，可引起眼内压增高，影响视力。图2-2b眼球前房和眼球后房(二)晶状体晶状体位于虹膜的后方，由晶状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。晶状体借睫状小带与睫状体相连。晶状体的曲度(厚度)可随睫状肌的舒缩而改变，即晶状体的厚度变化过程，称为视觉调节。晶状体曲度的变化可使从不同距离的物体反射出来的光线进入眼球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的物像。当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体由于本身的弹性而变厚，折光力增强当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱。图2-2c晶状体和睫状体三、眼副器眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等(图2-4)。图2-4a眼副器四、视觉反应光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动；冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。§2.2葡萄酒的外观特性一、葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。二、决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。一、澄清度葡萄酒的澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标。是消费者所需求的第一个质量指标。如果瓶内的葡萄酒浑浊不清或有沉淀物,消费者不管产品的味感如何，会认为该酒变质。因此，葡萄酒只具有良好的风味是不够的，还必须具有良好的澄清度。虽然有的沉淀并不影响葡萄酒的感官质量,但从经营的角度,应将之除去，以满足顾客的要求。葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡萄酒的感官质量。悬浮状的粒子会在品尝过程中影响触觉。很多浑浊现象也是变质的象征，如破败病、微生物病害等。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常，澄清的葡萄酒也具有光泽。衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的还有是否光亮、有无沉淀等。透明度表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。透明度浑浊发酵结束后，葡萄酒仍较浑浊,因为悬浮有一些胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等，还有果皮、种子的残屑、酵母、和一些溶解度变化很大的盐类等。但在贮藏和陈酿过程中，可用转罐、下胶等自然澄清和人工澄清的方式将这些悬浮物沉淀、除去。葡萄酒浑浊葡萄酒浑浊是指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，它影响葡萄酒的质量和颜色。因此，应将未经澄清处理的生葡萄酒的“不澄清”与“葡萄酒浑浊”区分开来。葡萄酒的浑浊主要有三方面的原因：氧化性浑浊、微生物性浑浊和化学性浑浊。浑浊度浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量氧化性浑浊主要是空气中的氧在多酚氧化酶（漆酶和酪氨酸酶）的作用下氧化葡萄酒的多酚物质等，使白葡萄酒的颜色变深、浑浊，呈“牛奶咖啡”状，使红葡萄酒的颜色变为“巧克力”色。氧化破败病常见于生葡萄酒，主要发生在贮藏开始的几个星期中。一般情况下，在第一次转罐时只要加入足够量的SO2（３０-５０ｍｇ／Ｌ）就可使之消失。以后再发生，则再加入SO2。但在少数情况下，氧化破败病也可发生于成熟葡萄酒甚至在瓶内贮藏几年后的葡萄酒中。对葡萄酒进行氧化试验，确定转罐方式和加入SO2的量。葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量微生物性浑浊除细菌外，酵母也可引起葡萄酒变浑，并常常发生在对葡萄酒通风以后。由酵母引起的沉淀症状变化很大，或者沉淀物呈较轻的尘状，或者呈絮状如蛋白质沉淀，或者如酒石样较重的沉淀。微生物性浑浊可通过事先显微观察和酵母或细菌记数或将葡萄酒在２５℃的温箱中放置一段时间进行诊断。可用过滤、SO2处理或加热处理进行防治。葡萄酒浑浊影响葡萄酒的颜色和质量化学性浑浊铁破败病主要是由于葡萄酒中铁含量过高造成的，常出现在葡萄酒通风以后。铜破败病在还原条件下出现，由铜含量过高引起蛋白质破败病是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀引起的。在少数情况下，还可出现铝、锡、铅、锌等重金属盐的沉淀，且易与铁、铜沉淀相混淆。此外，所有的胶体沉淀都伴随着多糖的沉淀。沉淀沉淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。沉淀酒石酸氢钾和中性酒石酸钙的结晶沉淀常出现在低温后或由于未成熟葡萄酒装瓶过早而在瓶内出现。沉淀色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。二、颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。颜色能反应葡萄酒的种类葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性（一）颜色能反应葡萄酒的种类根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。（二）颜色可反应出葡萄酒的成熟程度葡萄酒的颜色受酒龄影响，葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度。新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。（三）葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。§2.3品尝技术—外观分析一.观察酒的流动性观察酒的气泡。二.观察液面。三.观察酒体。四.观察酒柱。一.观察酒的流动性如果葡萄酒不正常，则其流动性差；表现为倒酒时无声，酒呈油状。例如：灰腐病危害的葡萄酿的酒；酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。（二）观察气泡观察起泡葡萄酒、葡萄汽酒的气泡，包括观察汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。————倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度②泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续③“泡环”形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。酒杯会影响气泡的大小、数量、更新速度等：————酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。二.观察液面（一）观察液面的方法方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。二.观察液面（二）正常葡萄酒的液面葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。（三）不正常现象分析液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。二.观察液面三.观察酒体酒体观察包括(2.2节)：颜色、透明度、混浊度、沉淀物等。酒体观察的方法：四.观察酒柱倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。§2.4品尝词汇(1)——描写外观的词汇一、描述澄清程度的词汇(一)清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，(二)浑浊度：略失光，失光，欠透明；微混浊，极浑浊，雾状混浊，(三)沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀；酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。二、描述颜色的词汇反应葡萄酒颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。形容葡萄酒色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。形容葡萄酒色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗等。反应葡萄酒颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。形容葡萄酒色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。形容葡萄酒色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗等。（一）描述白葡萄酒颜色的词汇近似无色：