年产15万吨10°P啤酒糖化车间工艺设计

1吉林工程技术师范学院食品工程学院《酿造酒工艺学》课程设计设计题目:年产15万吨10°P啤酒糖化车间工艺设计学生姓名:班级学号:2014年11月《酿酒工艺学》课设1目录目录...........................................................................................................................1第一章总论...............................................................................................................11.1文献综述.........................................................................................................11.1.1啤酒酿造技术现状与发展...................................................................11.1.2我国啤酒年产量发展迅速...................................................................11.1.3国产大麦生产的快速发展和应用.......................................................21.1.4原辅料的选取.......................................................................................21.2设计依据、经济技术指标.............................................................................31.3设计意义.........................................................................................................31.4车间布置及工艺标准.....................................................................................41.4.1车间布置原则......................................................................................41.4.2工艺标准..............................................................................................4第二章糖化车间工艺...............................................................................................52.1糖化工艺方法的选择.....................................................................................52.2糖化工艺流程图.............................................................................................62.3工艺流程说明.................................................................................................7第三章物料衡算和设备选型...................................................................................83.1物料衡算.........................................................................................................83.1.1对1OOkg物料（60%麦芽，40%大米）生产10°淡色啤酒物料衡算..........................................................................................................................83.1.2生产100L10°P淡色啤酒的物料衡算............................................93.1.3年产15万吨10°p啤酒的物料衡算................................................93.2设备选型.......................................................................................................113.2.1糖化锅的结构设计............................................................................11第四章结论.............................................................................................................14参考文献.....................................................................................................................15《酿酒工艺学》课设1第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒酿造技术现状与发展啤酒是以大麦为原料经酵母发酵而成的一种低酒精含量的饮料酒。大约起源于9千年前的中东和古埃及地区,后跨越地中海,传入欧洲。啤酒因含有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质,在1972年世界第九次营养食品会议上,被各国医学家宣布为“营养食品”,具有“液体面包”之美称]1[。我国第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂,1915年在北京由中国人投资建立了双合盛啤酒厂]2[。综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的优秀企业]3[，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企业。由于啤酒的运输、保鲜等行业特点，加之地方保护主义作崇，使中国啤酒工业形成了诸侯割据、各自为政的“春秋战国”局面]4[。纵然中国啤酒产量已突破2500万吨，位居世界第一；纵然已有四家中国啤酒集团的年产量超过100万吨，但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还比较落后。虽然“青啤”、“华润”、“燕京”等已开始踏上集团化、规模化道路，但在质量、效益等方面与国际品牌尚有一定差距]5[。1.1.2我国啤酒年产量发展迅速我国从十九世纪末开始引入啤酒和啤酒制造业，啤酒行业是我国酿酒工业中最年轻、也是发展最快、目前最大的行业，其发展令世界为之赞叹。自改革开放以来我国啤酒产量发展迅猛，1953年全国啤酒总产量为2.74万千升，1979年全国啤酒总产量为37.3万千升，1988年全国啤酒总产量为656.4万千升，成为仅次于美国、德国名列第三的啤酒大国，1993年全国啤酒总产量为1190万千升，仅次于美国而居世界第二，2002年中国啤酒产量在持续九年居世界第二后以2386万千升的产量超过美国居世界第一。2005年啤酒产量突破3000万千升。2007年啤酒产量达到3500万吨，成为世界第一啤酒生产大国，预计2008《酿酒工艺学》课设2年可达到4000万吨以上]6[。在啤酒企业规模上，前几年我们一直说企业数减少、呈现两极分化，2002年仍有较明显的表现，全国啤酒企业总数356家，较上年减少27家，包括集团的下属啤酒生产厂535家，未比上年减少。其中啤酒产量5万千升的企业84家，比上年减少18家，但其产量规模更为集中，占全国总产量的82.8%；3-5万千升的企业37家，占全国总产量的10.4%；1-3万千升的企业108家，占全国总产量的30.3%。在企业数量减少的过程中，1万千升吨以下的小企业并未减少，在企业总数中的比例提高到35.7%]7[。中国啤酒工业的发展模式既相似于美国、日本的高度集中发展，也相似于德国的地方特色小啤酒厂。1.1.3国产大麦生产的快速发展和应用随着啤酒产量的快速增长,大麦、啤酒花等主要原辅材料也相继得到发展。由于进口大麦持续涨价,大大促进了国产大麦的生产和应用。据我国作物学会大麦专业委员会统计]8[,2003年大麦种植面积达708万亩,产量达239.6万吨。春大麦区主要分布在甘肃(150万亩、60万吨)、黑龙江(128万亩、25万吨)、新疆自治区(80万亩、23万吨);冬大麦区主要分布在江苏(180万亩、63万吨)、云南省大理州(60万亩、30万吨)、河南省(40万亩、16万吨)。但是由于品质等种种原因,酿造啤酒用的国产大麦只占啤酒用量的30%左右,而大部分依赖从澳大利亚、加拿大等国进口。1.1.4原辅料的选取a.选取原因(1)大麦制成麦芽，其价格增加70%～100%。麦芽的价格远远高于不发芽的大麦。在麦汁制造中采用适当的比例（本设计采用40%）的辅料。虽增加加工设备，有热能消耗，还需要增加酶制剂等费用，但总成本降低，具有经济性。(2)辅助物料含可溶性氮少，只提供麦汁浸出物中的糖类。可以降低麦汁总氮。相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例。提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色泽。(3)使用大米含有丰富的糖蛋白。故提高啤酒的泡持性。b.大米的特点：《酿酒工艺学》课设3价格较廉，而淀粉含量远高于麦芽。多酚物质和蛋白质含量则较麦芽为低，添加大米的啤酒色泽浅，口味清爽，泡沫细腻。酒花香味突出。非生物稳定性比较好。特别是以制造底面发酵的淡色啤酒。c.大米比例：本设计采用40%的大米比例。1.2设计依据、经济技术指标本设计以学习的酿造酒工艺学，工程制图为依据，通过文献检索、收集资料，综合分析，精确计算，已达到设计的结果更准确的目的。设计中充分利用课堂所学的基础知识，重视先进技术，降低成本等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发。以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能的设计方案，高效生产高质量的优质啤酒。1.3设计意义啤酒是一种营养食品，它含有各种营养成分，如氨基酸，多种维生素及贪睡化合物，矿物盐等物质。而且啤酒含有很高的热量，被誉为液体面包。它还具有良好的医药疗效，不仅对胃和肝脏没有损害，还可以平缓的促进血液循环。通过啤酒厂生产方面的设计是对我们所学知识的又一次综合考察，有利于基础知识的理解，有利于逻辑思维的锻炼、有利于与其他学科的整合，培养我们独立思考、分析和解决问题的能力、进一步提升画图的能力，并学到很多书本上没有的方法和设计，把我们所学的理论知识应用到实际中，加强理论和实践知识的联系，同时还可以在实践中认识不足，为其他专业课程的学习打下基础，也为我们搞好毕业设计和走入工