酱香型白酒生产工艺

酱香型白酒生产工艺主要内容第一节特征及其典型代表第二节制酒工艺第三节贮存、勾兑第四节酱香型白酒的相关知识白酒的分类按香型分类香型代表产品主要材料工艺特征典型香味清香型杏花村汾酒高粱、中温大曲固态发酵清蒸清烧以乙酸乙酯为表征的复合香味浓香型泸州老窖高粱、中高温大曲固态发酵混蒸混烧以己酸乙酯为表征的复合香味酱香型茅台酒高粱、高温大曲清蒸堆积反复发酵以乳酸乙酯为表征的复合香味米香型桂林三花酒大米、白小曲原料清蒸半固态发酵以乙酸乙酯和β-苯乙醇为表征的复合香味其它香型西凤酒高粱、中温大曲混蒸混烧固态发酵介于清浓香型之间的特殊香味第一节酱香型白酒特征及其典型代表一、特征其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种：(1)4-乙基愈疮木酚说。(2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种途径。(3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种。(4)①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10种特征成分说。(5)高沸点酸性物质说。酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国内的酱香型白酒品牌有：茅台，郎酒，武陵酒，永福酱酒，珍酒等，其中尤以茅台为尊。酱香型白酒的基本概况背景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。现状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量的2%左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。发展趋势：又有上升发展趋势，除成品销售外，其基酒还应用于调味酒用。二、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆积发酵母糟水出窖酒醅入窖发酵七轮次后丢糟水尾酒轮次酒蒸馏糙沙尾酒高粱破碎润粮蒸粮堆晾拌曲堆积发酵入窖发酵开窖取酒尾酒2020/5/131118下沙“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并有利于原料的灭菌作用。2020/5/131119原料粉碎酱香型白酒生产把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。原料的粉碎2020/5/1311110高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４～５ｈ后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆需堆积16ｈ以上，到第２天进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。润粮2020/5/1311111下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分为0.7%-2.6%，酸度为3-3.5g/L，酒度为4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，上甑按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。原料上满后(与甑口平)，将甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，上完甑、通气后蒸料1.5-2h，约70%的原料蒸熟，带有3成硬壳或白心即可出甑。出甑后再泼上85℃以上的热水(称为量水)，量水为原料的4%，发粮水和量水的总用量为投料量的55%左右。出甑的生沙含水量为44%一45%，淀粉含量为38%-39%，酸度为0.34-0.36g/L。下沙蒸粮2020/5/1311112蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。影响糊化的因素1、原料的粉碎度2、出窖酒醅的水分和酸度3、润粮时间的长短4、粮粉、酒醅、糠壳的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的气压7、蒸煮时间的长短下沙蒸粮的目的2020/5/1311113出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒上曲粉进行翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲的要求是：均匀、无大团。随后立即收堆，堆积于晾堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为1.5m。冬季要求堆得较高，夏季堆得较矮。摊凉拌曲2020/5/1311114晾堂堆积发酵是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网罗空气中的酿酒微生物，是糟醅充分利用环境中微生物进行二次制曲的过程(其中空气和晾堂是酵母的主要来源，成品大曲中酵母菌较少)，使微生物在堆积过程中迅速生长繁殖，逐步进行糖化发酵，为入窖继续发酵作好准备，此工艺是形成酱香必不可少的工艺环节，使大曲带入糟醅中的酱香物质得到补充并增加。因此，该工艺环节直接影响到酒的产质量。堆积时间为4-5d，待品温上升到50-52℃时，用手插入堆内能试到很高的温度，取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。堆积发酵2020/5/1311115发酵是将糖转化成酒精，然后生香的过程。因此，入窖发酵操作应要求十分严谨。首先，严格控制入窖温度，当堆子品温达到顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，保证发酵的正常进行，使产香物质得到加强;其次，下窖时在窖底、窖壁、酒醅内浇洒尾酒，一方而调节糟醅的水分，更主要的是尾酒可促进窖内再次发酵增香，抑制部分有害微生物的生长繁殖，供给己酸菌、甲烷菌、产醋酵母菌等微生物生长的碳源及香味物质的前驱物质;再其次，窖内高温发酵，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个优越的环境，高温有利于化学、生物化学、美拉德反应的进行，促进酱香物质的大量生成。入窖发酵2020/5/1311116糟醅入窖后控制温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9g/L,淀粉浓度为32%-33%,酒精含量1.6%vol-1.7%vol,糟醅在窖池内自然沉降24h再用泥封窖，厚约4cm，窖内发酵30-33d，此期间派专人负责封窖后的管理工作，定时检查，及时补好因发酵后窖池周池边出现的裂缝，避免因不及时修补裂缝而影响酒质和产量。2020/5/1311117酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14立方米或25立方米左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。窖池的准备2020/5/13111181、淀粉的糖化2、糖的酸化3、酸的酒精化发酵过程中物质的变化2020/5/1311119糙沙即为第二次投粮。加料量为剩下的50%，要求整粒与碎粒之比为7:3。糙沙的蒸酒蒸粮为混蒸操作，是将生沙酒醅与糙沙红粮翻拌均匀装甑混蒸。本次蒸得的酒称为生沙酒，出酒率很低。此酒生涩味重，生沙酒经稀释后泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养酒(很少的一部分生沙酒交酒库，以便酒库勾兑用)，混蒸时间需达2h，保证糊化。糙沙和糙沙的蒸粮2020/5/1311120蒸馏是酿制白酒的一个重要操作工序，是分离提取成熟糟醅中酒精分和其他挥发性成分的重要手段。如果装不好甑而蒸不出酒或者蒸不出好酒就会前功尽弃，造成丰产不丰收，直接影响酒质和产量。因此，必须严格蒸馏操作，确保取酒质量。每一次开窖取醅蒸馏，因为窖容量大，需多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，分层蒸馏，上甑操作必须细致，上甑时做到疏松、均匀、不压汽、不跑汽，甑内酒醅要中间低，甑边略高，一般四周比中间略高2-4cm。开窖取酒2020/5/1311121可避免酒精从甑边上升过快，造成蒸馏时蒸汽钻边现象，不利于甑内酒醅中酒精、香味物质的提取。缓慢高温馏酒，严格控制进汽在0.05-0.08MPa，馏酒温度35-40℃，馏酒速度1.5-2.0kg/min，每甑酒头取1-1.5kg等关键工艺参数的控制。取酒过程中要随时注意到酒液的温度、浓度及口感，特别是口感。量质摘酒后进行分别存放，如发现有邪杂味.立即终比接酒.改用尾酒坛接酒.用于制作窖底醅或泼窖。俗语讲“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质量靠掐酒”就是讲分段取酒的重要性。摘酒的判断可依据酒花的大小，“大花、小花、莲花、沫沫花”作为摘酒的不同时期。2020/5/1311123糙沙酒：将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称1次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。回沙：酒尾泼回醅子入窖发酵。回沙酒：糙沙酒醅蒸酒后经摊晾，加大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒叫2次酒或叫，比1次酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次操作同2次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。2020/5/1311124各轮次的加曲量：第1、2轮次多加，3、4、5轮次适当多加，7、8轮次酌情减少。各轮次总加曲量与总投料量之比约为1:1左右。具体来说就是生沙11%，糙沙18%，3、4轮次13%，5轮次11%，6轮次7%，7轮次6%，8轮次5%。大回酒：第3、4、5次酒得香味浓，味醇厚，酒体丰满，没有什么邪杂味，出酒率也高。小回酒：第6次原酒：醇和，糊香好，味长。丢糟酒：第7次原酒：醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。2020/5/13111257次酒分别入库贮存。茅台酒由酱香、醇甜、窖底香3种典型体组成。一般酱香：由窖的顶部、中部酒醅产生，窖底香3种典型体组成。窖底香型酒：由窖底产生；醇甜型酒：由中部酒醅产生。各型酒又分为1、2、3三个等级。各次原酒分型、分等贮存3年以上，进行勾兑调配，然后再贮存一年。各轮次酒的酒度和风味特点在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数K值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时K＝0.98，当酒精浓度低时，K值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的K值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。酒头与酒尾粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。酒头与酒尾小结香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次