果蔬贮藏与加工5.7

第五节蔬菜腌制第六节果蔬糖制第七节果酒与果醋第八节副产品综合利用第一节果蔬罐头第二节果蔬汁第三节果蔬速冻第四节果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章果蔬加工技术果酒分类•1、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。•2、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量40%以上。•3、配制果酒。露酒。•4、加料果酒。人参葡萄酒。•5、起泡果酒。香槟酒、汽酒。葡萄酒起源及生产历史•关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。•据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。•多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。•2000年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。•世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间，其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。•我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。“七分原料，三分工艺”•决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。•法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。天津的王朝白葡萄酒享誉中外的名优葡萄酒中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌干红葡萄酒北京夜光杯葡萄酒厂的中国红葡萄酒张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒通化葡萄酒公司的中国通化葡萄酒葡萄酒的分类•（一）按葡萄酒的颜色分类•1.红葡萄酒。用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色。酒体丰满醇厚，略带涩味，具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。葡萄酒的分类•2.白葡萄酒。用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。葡萄酒的分类•3.桃红葡萄酒。用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。•酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色。酒体晶莹悦目，具有明显的果香及和谐的酒香，新鲜爽口，酒质柔顺。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。•（二）根据葡萄酒中含糖量分类种类含糖量(g/L)感官干葡萄酒4品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。半干葡萄酒4~12微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。半甜葡萄酒12~50具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒50具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。葡萄酒的分类•（三）按含不含CO2分类。•静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。•起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒。-----起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。香槟酒。-----汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。葡萄酒的分类——按酿造方法分类•天然葡萄酒——完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。•加强葡萄酒——发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量。加强干葡萄酒、加强甜葡萄酒。•加香葡萄酒——葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。•葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。•按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；•以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。葡萄酒的分类通化1959特制山葡萄酒珍品解百纳全汁葡萄酒果酒酿造原理•果酒酿造，是利用酵母菌将果汁（浆）中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质清晰，色泽鲜美、醇和芳香的饮料酒的过程。•1、酒精发酵过程及其产物。酵母菌•葡萄糖酒精+甘油+乙醛+醋酸+琥珀酸+高级醇+CO2+能量•2、陈酿过程及化学变化。•（1）酯化反应。温度、酸种类、PH、微生物。•（2）氧化还原反应。•3、果酒酿造微生物。葡萄酒酵母发酵力强，12-16%（最高17%），产酒率高，抗逆性强，生香性强。果酒酿造原理•4.影响酒精发酵的因素•（1）温度。酵母菌的最适生长温度是25～28℃，发酵最适温度是20～30℃。在30℃时达到最大值，40℃停止发育与发酵。32～35℃是发酵应避免的危险温度区。红葡萄酒发酵的最佳温度为26～30℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒发酵的最佳温度为18～20℃。•（2）氧气。酵母菌是兼性厌氧微生物，供氧充足时，酵母菌大量繁殖，产生极少量乙醇；在缺氧时繁殖缓慢，产生大量酒精。•（3）酸度。pH3.3～3.5时，大部分酵母能繁殖，杂菌受到抑制。•（4）酒精作用。葡萄酒酵母比其他酵母（尖端酵母）忍耐酒精的能力较强。•（5）SO2作用。当果汁中游离SO2为10mg/L时，对酵母菌没有明显作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。当SO2为20～30mg/L时能延迟发酵进程6～10h；SO2为50mg/L时，延迟发酵进程18～24h；SO2为100mg/L时，会延迟发酵进程4d；•（6）糖分。糖度为1～2%时生长发酵速度最快。红葡萄分选浸提与发酵破碎除梗葡萄浆成分调整SO2酒母后发酵压榨红葡萄酒换桶、下胶、过滤、调配、包装苹果酸-乳酸发酵倒桶红葡萄酒的加工工艺流程白葡萄酒葡萄冷处理调配过滤过滤贮酒倒桶破碎分选分离取汁压榨澄清清汁发酵SO2酒母白葡萄酒的加工工艺流程葡萄酒生产的工艺要点•1—原料选择与采收•2—分选、破碎、除梗•3—渣汁分离和澄清•4—S02处理与装罐•5—葡萄汁成分调整•6—葡萄酒酵母的培养与添加•7—发酵设备•8—红葡萄酒发酵•9—白葡萄酒发酵•10—陈酿、澄清•11—贮酒期管理•12—成品调配、过滤•13—包装与杀菌工艺要点1——原料选择与采收（1）•1、红葡萄酒。要求色泽深、果粒小，风味浓郁，果香典型，糖分含量高（21g/100ml以上，最好达23～24g/100ml）,酸分适中（0.6～1.0g/100ml）,充分成熟。糖分、色素积累到最高而酸不太低时采收的原料葡萄为佳。•常用品种有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿。•赤霞珠（CabernetSauvignon）卡伯纳·苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。•欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国,是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。有较高的含糖量，含酸量适中，有本品种固有的色泽和风味，含少量的单宁和果胶物质。•酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，味道复杂丰富。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。•品丽珠（CabenetFranc）卡伯纳·佛朗。别名卡门耐特、原种解百纳。•欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国，是法国古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。•酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。•梅鹿辄（Merlot）。别名梅鹿汁。原产法国。•欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。•酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。•佳丽酿（Carignane）。别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。•是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。•酿酒特性：宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配。工艺要点1——原料选择与采收（2）•2、白葡萄酒。以稍早采收，即将达成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气、出汁率高的原料葡萄为优，常见的葡萄品种有雷司令、意斯林、白羽等。•霞多丽(Chardonnay）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种。•酿酒特性：酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。•雷司令(WhiteRiesling）：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。•酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。工艺要点2——分选、破碎、除梗（1）红葡萄酒——破碎要求每粒果子都破裂，但不能将种子和果梗破碎。破碎后应立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩味物质的溶出，防止果梗固定色素而造成色素的损失。红葡萄酒带渣发酵，主发酵结束后再压榨取新酒。•除梗破碎机:10吨/小时至50吨/小时工艺要点2——分选、破碎、除梗（2）•白葡萄酒。应避免果汁与果渣长时间接触。白葡萄酒加工不除梗，破碎后直接压榨取汁，利用果梗作助滤剂，提高压榨效果。工艺要点3——渣汁分离和澄清白葡萄酒特有工艺•在破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁，加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁。白葡萄酒先压榨后，再取净汁发酵。•为了增加出汁率，在压榨时一般采用2～3次压榨。当发现压榨汁的口味明显变劣时，即为压榨终点。设备一般为连续螺旋压榨机。白葡萄压榨流程连续压榨机：连续进料、出料，日处理量大，出汁比例大，质量好，适宜于较大规模的工厂。国产的产品有5t/h、JLY450（图6—17）和JLY630连续压榨机。气囊压榨机：由机架、转动罐、传动系统和电脑控制系统组成。有果汁分离机和葡萄压榨机的功能。在欧洲使用较普遍意大利Diemme公司生产。工艺要点3——白葡萄酒酿造中的澄清处理•澄清处理：皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法、添加SO2静置澄清等。•果胶酶澄清：应按葡萄汁的混浊程度及果胶酶的活力决定其添加量，国内产的果胶酶加量为0.5%～0.8%。先将果胶酶粉剂用40～50℃的水稀释均匀，放置2～4h后，加入葡萄汁中，搅匀并静置几小时，汁中就呈现絮状物，并不断沉于容器底部，取用上层澄清汁。•果汁分离后需立即进行SO2处理，以防果汁氧化。工艺要点4——S02处理与装罐•二氧化硫的作用：1、杀菌作用——SO2能抑制微生物的活动；细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。2、澄清作用——由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。3、抗氧化作用——SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。4、溶解作用——添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐