食品营养与卫生(第二版)教学课件ppt作者王丽琼主编第八章

第八章食物中毒及预防第一节细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型二、常见的细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型（一）细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)的概念（二）细菌性食物中毒的原因（三）细菌性食物中毒的类型（一）细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)的概念•细菌性食物中毒是指由于吃了被细菌或其细菌毒素所污染的食物，大量细菌及细菌毒素进入人体内，引起的急性中毒性疾病。•细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食牛肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。•细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖，而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。•引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，例如肉类、鱼类、奶类和蛋类等及其制品；植物性食品如剩饭、糕点、糯米凉糕、豆制品，面类发酵食品等。（二）细菌性食物中毒的原因•往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH和营养条件下，微生物急剧大量繁殖，食品在食用前不经加热或加热不彻底；或熟食品又受到病原菌的严重污染并在较高室温下存放；或生熟食品交叉污染，经过一定时间微生物大量繁殖，从而使食品含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒。•此外，食品从业人员如患有肠道传染病或者是带菌者，都能通过操作过程使病菌污染食品，引起食物中毒。（三）细菌性食物中毒的类型1．毒素型食物中毒：食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物（不需食入活菌体）而引起的中毒，称为毒素型食物中毒。大多由金黃色葡萄球菌、肉毒杆菌引起。2．感染型食物中毒：病原菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒，称为感染型食物中毒，大多由沙门氏杆菌、肠炎弧菌引起。3．混合型食物中毒：细菌经由食品进入人体后，就在肠管内繁殖，并且在同一时候形成芽孢，产生肠毒素而引起的食物中毒，称为混合型食物中毒。二、常见的细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒（四）肠炎弧菌食物中毒（五）肉毒梭菌毒素食物中毒（六）致病性大肠杆菌食物中毒（七）变形杆菌食物中毒（八）产气荚膜梭菌食物中毒（九）李斯特氏菌食物中毒（十）志贺氏菌食物中毒（十一）椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（十二）其它细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒1．污染途径2．对人体的危害3．预防措施1．污染途径•猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰前感染，也有宰后污染。引起中毒的食物主要为肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品，豆制品和糕点有时也可引起中毒。肉类主要来自动物宰前感染。另外，从宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛、羊所产的奶中可能含有大量沙门氏菌，或奶类受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染而带菌。•被沙门氏菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。带有沙门氏菌的食品，在较高温度下久存，细菌可在食品上大量繁殖，如果烹调时食品加热不彻底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加热，即可因食入大量活菌而发生中毒。2．对人体的危害（1）胃肠炎型：前期症状有头痛、头晕、恶心、痉挛性腹痛、寒战，以后出现呕吐、腹泻、发热。大便多为黄色或黄绿色水样便，有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水分和电解质。对重症、发热和有并发症患者，可用抗生素治疗。一般3～5天即可恢复，病死率在1%左右，主要是儿童、（2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。（3（4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。（5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症，如肺炎、脑膜炎、心内膜炎等。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。3．预防措施（1）防止病媒侵入：①牲畜在宰前应严格检查，防止病畜混入。②避免肉尸和内脏被粪便、污水、容器污染。③严禁出售病死牲畜和禽肉。（2）控制繁殖：沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。防止繁殖，必须低温贮存。（3）杀灭病原菌：加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施，但必须达到有效温度。沙门氏菌不耐热，于60℃加热20分钟即被杀灭，因此食品应充分加热，并立即食用。加热后的食品应防止二次污染。加工后的熟肉制品应在10℃以下低温处贮存，较长时间放置需再次加热后食用。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。（二）葡萄球菌肠毒素食物中毒1．污染途径2．对人体的危害3．预防措施1．污染途径•病人、带菌者及患乳房炎的牛、羊，是葡萄球菌污染食物的主要来源。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20%～30%。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带菌率为43.3%，鸭体表带菌率为66.6%。•引起中毒的食品主要有：乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次是含有乳类的冷冻食品。因为淀粉、蛋白质等能促进该菌的繁殖和肠毒素的形成。此外，还有剩米饭、糯米凉糕、生菜沙拉、便当等。•葡萄球菌食物中毒多发生在夏、秋季节，其他季节也有发病。2．对人体的危害•人体误食了被污染的食物后，在很短的时间内(约1～8小时，平均为3小时)，就会产生肠毒素，引发食物中毒症状。•主要症状有恶心、反复呕吐，多者可达十余次，呕吐物起初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及黏液，并有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。儿童发病较成年人多，且病情严重。葡萄球菌食物中毒来势凶、病程短、恢复快。中毒后要注意休息和多饮水，一般不需特殊处理，1～3天左右痊愈，很少死亡。对呕吐、腹泻严重的患者，应补充糖盐水或输液治疗。明显精神差、腹泻重的患者需送医院治疗。3．预防措施（1）防止葡萄球菌污染食物：①防止带菌人群对各种食物的污染。定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病等)者应暂时调换其工作。②防止葡萄球菌对奶的污染。定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。健康奶牛的奶在挤出后，除应防止葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10℃以下，防止在较高温度下，该菌的繁殖和毒素的形成。此外，奶制品应以消毒奶为原料。•患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。（2）防止肠毒素的形成：在低温、通风良好条件下贮藏食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，也是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。（三）蜡样芽孢杆菌食物中毒1．污染途径2．对人体的危害3．预防措施1．污染途径•蜡样芽孢杆菌食物中毒有明显的季节性，通常以夏、秋季最高(6～10月份)，蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食品种类很多。国外主要是乳、肉、蔬菜、甜点心、调味汁、凉拌菜、炒饭；我国是以米饭为主食的国家，隔夜米饭是中毒的主要原因食品，其他如甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。这些食品引起中毒多因在食用前保存温度较高(20℃以上)和放置时间较长，使食品中污染的蜡样芽孢杆菌得以生长繁殖，产生毒素引起中毒。如我国夏季有些地区喜欢吃泡饭、甜酒酿、米粉等，往往不加热或加热不完全引起中毒。2．对人体的危害•引起蜡样芽孢食物中毒的食品，大多数腐败变质现象不明显，在进行组织及感官鉴定时，除米饭稍发粘、入口不爽外，大多数食品的感官性状完全正常。•食用被蜡样芽胞杆菌污染的食品后，一般在8～16小时内出现中毒症状，根据临床表现可分为呕吐和腹泻两种类型。•呕吐型潜伏期较短，1～5小时，症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等，症状持续时间12～24小时，主要中毒食品是米饭；腹泻型潜伏期较长，8～16小时，以腹痛、腹泻为主，主要中毒食品是肉类加工品、蔬菜、布丁，中毒症状12～24小时可消失，一般不会导致死亡。•中毒后要立即停止食用可疑污染的食品，多饮水。一般不需要使用抗生素治疗。腹泻较重者可到医院就诊。3．预防措施•预防中毒的措施主要是注意食品的贮藏和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。食物烹调后应短时间内食用，避免长期保存，尤其不可于室温下储存。由于蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖，所以剩饭、剩菜应放在低温下保存。该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被发觉。因此，剩饭、剩菜在食用前一定要再加热到60℃以上，以确保安全。（四）肠炎弧菌食物中毒1．污染途径2．对人体的危害3．预防措施1．污染途径•肠炎弧菌为海洋性细菌，所以引起中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋，偶而也可由咸菜等引起；此外，若其他食品带有该菌，通常是因间接污染所引起，也就是受带菌的海鲜类或其他处理过海鲜类的器具、容器所污染。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。中毒多发生在6～10月。2．对人体的危害•进食被肠炎弧菌污染的食物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和脓血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分的患者发病后2～3天内会自然痊愈，恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡，死亡率在0.1%以下。•发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，并到医院医治。肠炎弧菌对氯霉素敏感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。3．预防措施（1）防止细菌污染，充分清洗。①夏季从近海捕猎的鱼贝类，均有可能被肠炎弧菌污染，所以利用本菌嗜盐，于淡水中无法存活的特性，可用自来水充分清洗以除去此菌。②避免二次污染，已处理过海鲜类的器具应充分清洗干净。③砧板、刀具及容器应标示区别生食或熟食用。（2）防止细菌繁殖，低温冷藏。此菌对低温极敏感，在10℃以下不但不生长且易致死，故可用冷藏方法来防止细菌繁殖。（3）杀灭细菌，充分加热。肠炎弧菌所引起的食物中毒，是由于食入活菌所造成的。因此利用此菌不耐热，在56℃下经5分钟易被杀灭的特性，在食用前充分加热煮熟是最好的预防方法，绝对避免生食。食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时。（五）肉毒梭菌毒素食物中毒1．污染途径2．对人体的危害3．预防措施1．污染途径•肉毒梭菌食物中毒，亦称肉毒中毒，主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒，是细菌性食物中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。我国北方地区，西部地区曾多次发生。•肉毒梭菌食物中毒多发生在冬、春季。中毒与饮食习惯有关，主要通过食物传播，引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的豆谷类食品如臭豆腐、豆豉、豆酱等，这些发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密封于容器中，在20～30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水分下，污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒；其次为香肠、火腿、腌肉、腊肉等肉类加工品和pH4.6的低酸性罐头食品(注：pH在4.5以下的酸性罐头食品，肉毒菌无法生存)。中毒的原因主要是进食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未进行彻底的加热处理。2．对人体的危害•人体误食被肉毒梭菌毒素污染的食品后，短者约2小时，长者约3～8天，通常在12～36小时内会出现中毒症状。潜伏期愈短，症状愈严重，死亡率愈高。•该菌的毒素主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、外周神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉松弛性麻痹和神经功能不全。其症状有视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂等眼部症状及头晕、无力、语言障碍、吞咽困难、唾液分泌障碍、口渴等。初期虽会出现呕吐、恶心