餐厅盈利关键点

抓住这些关键点，让餐厅轻松盈利数据敏感性测试1、5、3、2、1、4，这5个数字平均数至多少，速答！2、将给你任意的两个数字，请在一分钟内写下与你有关的最多的条数并准确无误。！3、将下图按要求分割CBDA1、将正方形A中，未有阴影的部分平均分成相同，且面积相等的两个部分。2、将正方形B中，未有阴影的部分平均分成相同，且面积相等的三个部分。3、将正方形C中，未有阴影的部分平均分成相同，且面积相等的三个部分。目录一、认识利润二、利润管理---开源三利润控制---节流认识利润序号大类类别项目执行数执行数执行数执行数执行数执行数12主营业务收入产品类1、菜品类32、锅底类43、小料类5共同类4、酒水类（含香烟）65、小吃类76、鲜榨类87、其他类98、折扣收入（负数）1011主营业务成本产品类1、菜品类122、锅底类133、小料类14共同类4、酒水类（含香烟）155、小吃类166、鲜榨类177、其他类18税费共同类营业税金及附加（城建税、教育费附加、地方教育费附加）20销售费用共同类1、店面房租（含物管费）212、店面水费223、店面电费234、店面气费245、应付职工薪酬（含奖金）256、员工餐费用2627289、低值易耗品2910、广告/业务宣传费3011、营销费用3112、花木费用3213、维修费（店内日常维修）3314、车辆管理费（车子所有费用）3415、运输费（租车、货托运等）3516、清洁费3617、财产保险费3718、其他3819、累计折旧（经营期间）39管理费用共同类1、办公费402、电话费413、招待费424、差旅费（含住宿补贴）435、考察编制单位：（XX店）1-12月累计1月2月3月4月5月0000.000.000000000000000.000.000000000000000000000000000000000000000000.000.000000000000.000.000/试锅费446、其他45财务费用共同类1、手续费（含工本费）462、利息收入4748其他业务收入共同类入场费49营业外收入50非主营业务支出营业外支出51销售费用20、累计折旧（经营前期）52长期待摊费用53（一）收入类合计（二）支出类合计（三）、经营利润（四）、净利润7、员工住宿费（含房租水电气）8、员工福利费（含节日福利、医疗）折后营业额内容不多，却是利润控制“大头”许多精细化管理的利润管控点在这里营业额什么是营业额？营业额也常常叫做“流水”0510152025303540451234567891011121314营业额营业额毛利毛利=税后收入-销售成本销售成本=原材料成本+包装成本+运费可控成本可控成本员工薪资广告费广告促销营运物料能源费用维护费用办公用品收银短缺杂费不可控成本员工薪资房租服务费会计费用保险费税费设备折旧利息其他不可控成本利润税后收入-销售成本-可控成本-不可控成本（+非产品利润）毛利利润管理-开源提升营业社区关系商圈分析促销活动的执行能见度及接近性品质、服务、清洁内部因素外部因素具体要怎么做？GAME模式收集实事（GatherFact）分析（Analysis）制定计划（MakePlan）执行及评估（Execution&Evaluation）收集实事收集实事制定计划制定计划收集实事主要住宅（户数、入住人数、收入水平）主要人流聚集地（商业中心、步行街、市民广场、公园、交通站点、学校、高峰期的时间及人流）主要竞争对手（竞争对手的经营状况和优缺点）主要媒体资源（户外广告、媒体资源、电视广播台）餐厅人流分布类型名称人数人流高峰时间距离类型名称人数人流高峰时间距离住宅交通站点写字楼广告媒体学校竞争对手餐厅内调查问卷1、您从哪里来A、XXX小区B、XXX写字楼C、XXX购物中心D、XXX学校2、您多久来一次A、一周三次或以上B、一周1、2次C、一个月1=3次D、2-3个月一次3、如果不来我们家，您会选择去哪一家就餐（根据附近竞争对手设定选项）4、您到这家餐厅一般什么时间较多A、午餐B、下午茶C、晚餐D、夜宵5、您一般是几人来用餐A、1人B、2-4人C、4-6人D、6-10人E、10人以上6、您在什么情况下会选择来用餐A、工作日一般用餐B、休息日用餐C、加班用餐7、请您为我们的以下几个方面的满意度评分（1-10分，10分最满意）食品品质人员服务清洁卫生活动推广价格优惠。观察或询问被访人资料：顾客类型：学生上班顾客家庭顾客流动顾客年龄：15-21岁22-26岁27-32岁32岁-39岁40-49岁50岁以上周一至周四各时段做餐厅外（商圈）调查问卷1、您是否在这里居住或工作A、在这里居住B、在这里工作/学习C、路过这里D、到此处办事/游玩2、您知道附近有什么餐厅么？（多选）（根据自己及竞争对手设定）3、您经常在附近的餐厅用餐吗？A、一周三次或以上B、一周1、2次C、一个月1=3次D、2-3个月一次4、当要在附近用餐是，您回选择XX餐厅用餐吗？A、会B、不会（跳到问题7）5、为什么会选择这家餐厅（多选）A、味道好B、环境好C、地点方便D、价格合适E、服务好D、其他6、多久去一次这家餐厅A、一周三次或以上B、一周1、2次C、一个月1=3次D、2-3个月一次7、为什么不选择XX餐厅（多选）A、不知道附近有这家餐厅B、不喜欢XX餐厅的食物C、人太多，没位置D、位置偏不方便8、你知道XX餐厅现在有促销活动或新品吗？从什么地方获知的？（多选）A、不知道B、电视C、朋友圈、公众号D、店内员工介绍E、户外广告F、网络报道G、报纸杂志H、店外的海报宣传等餐厅能见度评估表第一步：在餐厅外50-100米范围内观察餐厅，对以下问题回答“是”或“否”，对于否的问题，列出相应可以解决这个问题的方法。1、餐厅是否在周围建筑物中仍有较好的可见度A、是B、否解决建议：2、餐厅所有招牌是否有较好的可见度。A、是B、否解决建议：3、餐厅招牌是否都正常发光？维护良好？A、是B、否解决建议：第二步：从各个通往餐厅的路径上，在显眼的地方、交叉路口放置指示牌，可以提高餐厅的可见度并能够将顾客引导到餐厅。路线1:从出发，是否有指示？A、是B、否，解决建议：经是否有指示?A、是B、否，解决建议：经是否有指示?A、是B、否，解决建议：经是否有指示?A、到达餐厅B、否，解决建议：商圈SWOT分析SWOT交叉分析策略表S强势（Strengths）W弱势（Weaknesses）1、营业额、交易次数、平均交易额处于市场平均值以上2、40%的顾客一月光临2-3，忠诚顾客较多3、管理层服务意识较强、员工士气高，团队稳定4、餐厅营业时间长，有外送平台、吸引较多顾客1、餐厅周末及平时下午茶时间段营业额较市场均值低2、餐厅主要客群写字楼，小区等顾客占比少3、餐厅位置不好4、员工不足O机会1、早餐时段商圈内没有竞争对手2、写字楼的出租率在提高3、附近有两栋40层高的写字楼将于年底建成4、附近住宅与车站的顾客来院发展空间较大SO分析(发挥优势,抓住机遇）WO分析（利用机会,克服劣势）T威胁1、负一层开始不断有餐厅加入2、店外停车位置不足，吸引写字楼人员消费ST分析（利用优势,化威胁为机遇)WT分析（减少劣势,规避威胁）营业利润增长的主要来源外部因素：餐厅无法控制，但可以利用的条件内部评估：餐厅的自我评估表现可以客观体现的主要障碍营业额提升的具体方向平均交易额顾客光临次数带来新顾客营业额增长来源·促销·品质·服务·清洁·营销行销计划行销：简而言之就是行动起来的营销与销售1、根据实事分析制定相应的营销计划2、分清业态类型，制定营销重点3、连锁企业统一营销更易取胜4、计划执行，机智调整5、及时反馈、收集营销数据营业额管理营业额的管理要求科学的制定产品销售价格正确的制定营业额的预估有效的实施营业额的日常管理科学的制定产品销售价格影响商品价格的因素商品价值因素货币价值因素市场供求因素成本费用因素国家政策因素正确的制定营业额预估1、每月营销营业额的公休日、节假日2、促销活动（过去、将来）3、餐厅营业趋势4、往期数据支持5、新竞品6、新产品7、天气8、地区建设活动9、其他有效实施营业额的管理每日记录销售及促销数据每日记录客流量、单数每日记录销售产品种类及数量利润管理-节流利润控制设计的系统详解管理系统·业务计划·人员配备、排班和岗位安排·内部沟通主要系统·生产·服务·运营支持系统·食品安全·库存管理·人事事务·计划和日常维护保养·安全和保全·培训主要系统：直接影响顾客体验支持系统：提供主要系统正常工作所需的必要资源和政策管理系统：指导主要系统和支援系统的工作序号大类类别项目执行数执行数执行数执行数执行数执行数12主营业务收入产品类1、菜品类32、锅底类43、小料类5共同类4、酒水类（含香烟）65、小吃类76、鲜榨类87、其他类98、折扣收入（负数）1011主营业务成本产品类1、菜品类122、锅底类133、小料类14共同类4、酒水类（含香烟）155、小吃类166、鲜榨类177、其他类18税费共同类营业税金及附加（城建税、教育费附加、地方教育费附加）20销售费用共同类1、店面房租（含物管费）212、店面水费223、店面电费234、店面气费245、应付职工薪酬（含奖金）256、员工餐费用2627289、低值易耗品2910、广告/业务宣传费3011、营销费用3112、花木费用3213、维修费（店内日常维修）3314、车辆管理费（车子所有费用）3415、运输费（租车、货托运等）3516、清洁费3617、财产保险费3718、其他3819、累计折旧（经营期间）39管理费用共同类1、办公费402、电话费413、招待费424、差旅费（含住宿补贴）435、考察编制单位：（XX店）1-12月累计1月2月3月4月5月0000.000.000000000000000.000.000000000000000000000000000000000000000000.000.000000000000.000.000/试锅费446、其他45财务费用共同类1、手续费（含工本费）462、利息收入4748其他业务收入共同类入场费49营业外收入50非主营业务支出营业外支出51销售费用20、累计折旧（经营前期）52长期待摊费用53（一）收入类合计（二）支出类合计（三）、经营利润（四）、净利润7、员工住宿费（含房租水电气）8、员工福利费（含节日福利、医疗）折后营业额内容不多，却是利润控制“大头”许多精细化管理的利润管控点在这里原材料成本半成品损耗成品损耗餐饮调味品分差应产量基本食品成本人员成本人员薪资员工住宿、员工餐社保、奖金、福利等人力成本占营业额占应在合理范围内能源成本电费（使用开关机时间表）燃气费、水费上网费、电话费、杂费·厨房+前厅照明+空调·每周每月对比，与营业额对比·每月对比其他可控成本运营物料低值易耗收银误差办公用品营销杂费