DB34T 258-2012 太平猴魁茶工艺规程

ICS67.140.10X55DB34安徽省地方标准DB34/T258—2012代替DB34/T258-2002太平猴魁茶工艺规程文稿版次选择2012-12-24发布2013-01-24实施安徽省质量技术监督局发布DB34/T258—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准代替DB34/T258-2002《太平猴魁茶工艺规程》。本标准与DB34/T258-2002相比主要变化如下：——增加了2规范性引用文件；——5.1采摘期中“农历‘谷雨’前后”改为“4月中旬前后”；——5.4采摘要求中增加“留鱼叶并采用提手采”内容；——5.5鲜叶管理中增加“晴天气温高、空气干燥，鲜叶盖上湿布”内容；——6.2.1摊放中增加“摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹匾、晒垫上，摊放时间为4h～6h”等场所要求及摊放时间内容；——6.3.1杀青中“空锅温度100℃～150℃左右”改为“空锅温度120℃左右”；——“4.4烘焙（做形）”改为“6.4整形”，增加网夹整形内容；——“4.4.1头烘”改为“6.5.1头烘”，增加烘箱烘焙头烘内容；——“4.4.2二烘”改为“6.5.2二烘”，增加烘箱烘焙二烘内容；——“4.4.3三烘（足火）”改为“6.5.3三烘”，“历时约30min”改为“历时约20min”；——取消4.5装桶；——“5生产设备及参数”改为“4基本要求”。本标准由安徽省农业标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位：黄山市猴坑茶业有限公司、黄山区茶业协会、黄山市质量技术监督局、黄山区质量技术监督局。本标准主要起草人：方继凡、李继平、娄毅、宋彩霞、汤仁畅。本标准所替代标准的历次版本发布情况为：——DB34/T258-2002。DB34/T258—20121太平猴魁茶工艺规程1范围本标准规定了太平猴魁茶的工艺流程图、基本要求、鲜叶要求、制作方法。本标准适用于黄山区境内的太平猴魁茶加工制作工艺。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程3工艺流程图工艺流程图见图1。图1工艺流程图4基本要求4.1生产设备4.1.1应符合NY/T5019的规定。4.1.2杀青锅：平口深底铁锅，口面直径约50cm，深约50cm（含4.1.2中锅沿12cm）。4.1.3灶：用砖与水泥砌成灶台，锅口向上砌锅沿12cm，灶台高80cm，每灶两口或多口锅。4.1.4网夹：长度80cm左右、宽度80cm左右。4.1.5烘箱：长85cm左右，宽85cm左右，高100cm左右，5～6层。4.1.6烘笼：由烘顶、烘圈组成的，均用竹篾编成，烘顶直径85cm～100cm，烘圈高45cm，直径80cm。4.2加工场所应符合NY/T5019的规定。鲜叶拣尖摊放杀青整形三烘二烘头烘DB34/T258—201224.3加工设备及用具应符合NY/T5019的规定。4.4人员要求应符合NY/T5019的规定。5鲜叶要求5.1采摘期：4月中旬前后，当茶园中有10％的芽叶达到一芽三叶初展时，开园采摘。5.2鲜叶标准：一芽三、四叶。5.3采摘时间：上午六时至十时。5.4采摘要求：即拣高山阴山茶园采，拣生长健壮的茶棵采，拣粗壮挺直的新梢采，拣符合标准的茶梢采。留鱼叶并采用提手采。5.5鲜叶管理：采下的鲜叶应装在洁净、透气的竹篮中，不可闷压。在阴凉处摊放于竹制大篾盘中。晴天气温高、空气干燥，鲜叶盖上湿布。6制作方法6.1拣尖将采回后的鲜叶倒在拣板上，选大小肥壮相称的，无病虫危害、无弯曲、无色淡和无紫色的正常新梢叶，将多余叶片连梗折去，末端留约1cm长的茎，保留的一芽二叶、二叶尖同芽尖基本相平，长度为7cm左右，芽叶齐整，老嫩匀称。6.2摊放6.2.1对精挑出的鲜叶应进行摊放。摊放场所应清洁卫生、阴凉、空气流通，不受阳光直射，鲜叶摊放在竹匾、晒垫上，摊放时间为4h～6h。6.2.2鲜叶摊放程度以叶质由硬开始变软，叶色失去光泽，青气渐失，清香初显为宜。6.2.3露水叶和雨水叶，应摊放去水。6.3杀青6.3.1杀青锅用平口深底铁锅，在杀青前应磨光洗净，使锅面光滑。火温应确保稳定，空锅温度120℃左右。6.3.2每锅投叶量100g左右，用手轻轻翻炒，每分钟约30次，同一方向、边炒边抖边理条，枝叶片不散不翘。6.3.3炒时约3min～4min，炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿、叶边略有白泡而不粘手为适度。6.3.4杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后整形。6.4整形6.4.1用双层网夹整形。6.4.2将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下两片筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可，不应过度重压。DB34/T258—201236.5烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。6.5.1头烘6.5.1.1俗称“子烘”。用烘箱烘焙。6.5.1.2头烘温度100℃左右。每隔2min左右翻面上移，在烘时间9min～12min后，七成干、叶片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。6.5.1.3头烘后摊凉，摊凉厚度约1.5cm左右，摊放时间1h左右，使茶叶冷却回软，再上二烘。6.5.2二烘6.5.2.1二烘俗称“拖老烘”。用烘箱烘焙，温度70℃左右，视箱屉大小不等，每屉约投叶300g～500g，每隔3min～4min，翻面上移操作，历时约30min左右，下烘摊凉。6.5.2.2二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾6h～8h，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。6.5.3三烘6.5.3.1俗称“打足火”，用竹制烘笼烘焙。温度为85℃左右，比头烘低、比二烘高。6.5.3.2每笼烘叶量为750g～1000g，每隔4min～5min叠翻烘一次，切忌捺压，历时约20min，至茶叶足干起烘。_________________________________