技能大赛考试题库

1/332012年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛基础理论测试公示题1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A．利益关系B．行为规范C．职业守则D．奉献精神答案：B···２.职业道德在内容方面具有()的特征。A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性答案：B３.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识答案：B４.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌答案：D５.引起食品腐败变质的主要原因是()。A．细菌的作用B．温度C．湿度D．氧气答案：A６.可能受到硝基化合物污染的食品是()。A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼答案：D７.使用()制作的餐具可带来“白色污2/33染”。A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶答案：C８.有毒动植物食物中毒不包括()。A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒D．砷中毒答案：D９.引起食物中毒的原因是()。A．食物过敏B．膳食营养不平衡C．被污染的动植物性原料D．暴饮暴食答案：C10.组氨酸含量较多的是()。A．金枪鱼B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼答案：A11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱答案：A12.蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氢答案：D13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制品。A．不锈钢B．铝质3/33C．铁质D．铜质答案：A14.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但()除外。A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D15.饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括()。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D16.胆汁可以帮助()的消化。A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．麦芽糖答案：B17.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。A．碳B．氢C．氧D．氮答案：D18.饱和脂肪酸是指分子结构中()。A．不含有双键B．含有双键C．1个双键D．2个或2个以上双键答案：A19.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低4/33答案：A20.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。A．亚硝酸盐B．三氧化二砷C．砷酸钙D．砷酸铅答案:A21.碳酸饮料不应含有()等杂质。A．CO2B．COC．淀粉糖浆D．葡萄糖浆答案:C22.人体器官中()不进行食物的消化活动。A．口腔B．胃C．小肠D．大肠答案:D23.食物中能量密度最高的营养素是()。A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．葡萄糖答案:B24.食物中的类脂不包括()。A．磷脂B．糖脂C．固醇D．甘油三酯答案:D25.以下糖类中，属于双糖的是()。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案:C26.自然界食物中不单独存在的糖类是()。A．葡萄糖5/33B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案:C27.每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是()。A．16.7千卡B．37.6千卡C．4千卡D．9千卡答案:C28.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。A．维生素ＣB．维生素B1C．维生素B2D．尼克酸答案:D29.影响钙消化吸收的物质是()。A．蛋白质B．乳糖C．草酸D．维生素Ｄ答案:C30.在体内参与甲状腺素合成的是()。A．钙B．磷C．铁D．碘答案:D31.膳食中长期缺乏碘可引起()。A．甲状腺肿大B．缺铁性贫血C．佝偻病D．克山病答案:A32.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。A．苯并芘B．二恶英C．黄曲霉毒素D．亚硝胺6/33答案：A33.()为碱性食物。A．韭菜B．豆腐C．鱼肉D．禽肉答案:A34.不能提供人体能量的营养素是()。A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素答案：D35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。A．利润B．税金、利润C．费用、税金D．费用、税金、利润答案：D36.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。A．含有胆固醇B．淀粉含量较高C．容易酸败变质D．饱和脂肪酸含量较高答案：D37.影响火候最主要的两个因素是()。A．火力和传热介质B．火力和加热时间C.加热时间和烹饪原料D．传热介质和烹饪原料答案：B38.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A．计算原料采购总价B．确定原料采购程序C．计算原料采购数量D．计算原料采购种类7/33答案：A39．煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A．油条B．瘦肉C．鱼类D．鸡肉答案：C40.渗透价格策略是一种以()的策略。A．低价格投入新产品B．高价格投入新产品C．折中价格投入新产品D．满意价格投入新产品答案：A41.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A．厨房岗位安排B．厨房生产程序C．食品卫生条件D．厨房安全制度答案：C42.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。A．转到热菜间继续使用B．储藏于相应冷藏设备中C．拌入剩余冷菜制品中D．直接丢弃不用答案：B43.由于厨房()的原因，导致电气设备的工作环境比较恶劣。A．生产流程负责难以监管B．设备种类多样布线复杂C．湿度大和油烟蒸汽较浓D．人员流动频繁缺乏管理答案：C44.员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是()。A．检查灶具是否漏气B．检查灶具是否齐备8/33C．打开灶具调整火力D．打开灶具排风设备答案：A45.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。A．直接通气式B．间接通气式C．紫外线消毒D．自动加热式答案：A46.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A．外脆里嫩B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩答案：A47.热空气加热主要是利用()直接将热量()到原料表体。A．热辐射；辐射B．热辐射，传导C．热传导；辐射D．热传导；传导答案：A48.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生干脆焦香的风味。A．碳化变性B．碳化变脆C．凝结变性D．凝结碳化答案：C49.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A．油爆法B．酥炸法C．清蒸法D．脆熘法答案：A50.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，以防交叉污染。A．无卤汁菜品之间9/33B．有卤汁菜品之间C．成品与成品D．成品与半成品答案：D51.原料干制时失去的水分主要是()。A．自由水B．分子水C．液态水D．纯净水答案：A52.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A．鲜活原料B．干货原料C．复制品原料D．动物性原料答案：D53.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以()季节所产最肥。A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初答案：D54.龙虾是体形较大的海水虾，以()沿海海域产量较高。A．江苏B．山东C．辽宁D．广东答案：D55.虾蟹属于()。A．甲壳类动物B．软体类动物C．棘皮类动物D．腔肠类动物答案：A56.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A．土豆B．萝卜10/33C．胡萝卜D．芜菁答案：A57.鲜竹笋含有较多的()，故食用时要先焯水或焐油处理。A．碳酸B．单宁物质C．植物碱D．草酸答案：D58.莼菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。A．杭州西湖B．萧山湘湖C．江苏太湖D．安徽巢湖答案：A59.下列果菜中属于浆果类的是()。A．黄瓜B．西葫芦C．茄子D．四季豆答案：C60.下列大米中胀性最大的是()。A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米答案：A61.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A．淀粉B．纤维素C．脂肪D．蛋白质答案：D62.板栗的果实属于()。A．核果B．瘦果C．坚果D．颖果答案：C11/3363.酿造醋中质量最佳的是()。A．果醋B．麸醋C．酒醋D．米醋答案：D64.下列调味料中主要呈麻味的是()。A．八角B．花椒C．胡椒D．桂皮答案：B65.猪夹心肉具有肌阔、()、肉质紧、吸水量大的特点。A．结缔组织多B．脂肪组织多C．肥瘦相间D．肌间脂肪丰富答案：A66.牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A．肉质坚实B．肥肉为主C．肥瘦相间D．瘦肉为主答案：C67.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。A．肉瘦筋多B．肌纤维短C．肉质较嫩D．肉质粗老答案：C68.一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。A．磷脂B．脂肪酸C．胆固醇D．维生素答案：A12/3369.菜肴中通常以()的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A．辅料；主料B．辅料；调料C．主料；调料D．主料；辅料答案：D70.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A．象形造型B．几何图案C．禽鸟造型D．花卉造型答案：B71.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。A．酵粉B．面粉C．米粉D．淀粉答案：A72.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A．扩散量B．渗透压C．挥发性D．标准化答案：A73.()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A．明醋B．暗醋C．底醋D．红醋答案：A74.在超过130℃时，味精可变为()，产生毒性。A．氯化钠B．碳酸氢钠C．焦谷氨酸钠D．谷氨酸钠答案：C13/3375.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。A．豆制品B．鱼肉类C．果汁D．猪肉类答案：C76.天然色素主要是从植物组织中提取的，如()等。A．绿菜汁、果汁B．绿菜汁、苋菜红C．柠檬黄、苋菜红D．柠檬黄、绿菜汁答案：A77.汤按色泽可划分为()和白汤两类。A．清汤B．毛汤C．荤汤D．素汤答案：A78.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A．清澈度B．渗透压C．粘稠度D．溶解度答案：B79.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A．稳定态；热量B．可控性；热量C．温度；时间D．温度；热量答案：D80.油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（）。A．加热后再使用B．勾兑到正常的油脂中使用C．作为餐厨垃圾处理14/33D．倒入池塘或河道答案：C81.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。A．性质B．产地C．季节D．老嫩答案：A82.以假种皮为食用对象的水果是()。A．苹果B．橘子C．桃子D．龙眼答案：D83.细菌性食物中毒不包括()。A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．肉毒梭菌毒素食物中毒D．霉变甘蔗中毒答案：D84.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。A．胃肠炎症状B．神经精神症状C．肝脏损害症状D．肾脏损害症状答案：A85.高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B86.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A．家畜类肺部B．家禽类肺类C．家畜类肾脏D．家畜的肚子答案：A15/3387.清水漂洗法主要适用于()的原料。A．家畜类的内脏B．家禽类的内脏C．松散易碎D．柔滑软韧答案：C88.下列说法正确的是()。A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂答案：D89.去除猪肠上黏液和异味应采用()。A．盐醋浸泡B．盐醋搓洗C．黄酒