公共营养师基础知识第五章

第五章膳食营养指导1.膳食营养指导和管理的作用了解2.膳食营养指导和管理的主要内容熟悉第一节：膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。其工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。一、膳食营养指导和管理的作用1.传递“平衡膳食”的理念“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。2.帮助养成良好的饮食习惯3.降低患相关疾病的风险平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。二、膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择要安排饮食首先是选择食物。选择食物时要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物。另外，要尽可能选择新鲜、优质的食物。2.计划膳食3.膳食评价膳食评价的结果既可作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。4.膳食改善简单的方法就是以中国居民平衡膳食宝塔为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。第二节膳食营养素参考摄入量的应用1．应用DRIs评价个体摄入量熟悉2．应用DRIs评价群体摄入量掌握3．用DRIs为个体计划膳食熟悉4．用DRIs为群体计划膳食熟悉膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食计划膳食——两个方面。在评价膳食工作中，用DRIs作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用DRIs作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。一、应用DRIs评价个体摄入量评价一个人营养状况的理想方法是把:膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量摄入量＜EAR：摄入不足摄入量≥RNI：摄入充足EAR＜摄入量＜RNI：不确定2.用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量摄入量＞UL时：可能造成危害二、应用DRIs评价群体摄入量1.用EAR评价群体营养素摄入量EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。使用这种方法的条件是：营养素的摄入量和需要量之间没有相关；群体需要量的分布可以认为呈正态分布；摄入量的变异要大于需要量的变异。EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。2.用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。3.用UL评估群体摄入量根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高的风险。把UL作为安全摄入量的切点来使用。人群中日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例RNI是一个能满足人群中97％～98％的个体需要的摄入水平，如果用RNI作为切点，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重地高估了摄入不足的比例。6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量食物频数问卷是一种半定量的调查方法，不能提人群日常摄入量的分布资料，不宜用于评价人群摄入量是否适宜。7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食为个体计划膳食的目的是：使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标制订膳食计划——两个步骤。四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食计划群体膳食需要分步骤进行，即确定营养目标，计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。1.为均匀性群体计划膳食主要步骤包括：确定计划目标；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”；设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”；评估计划的结果。2.为不均匀的群体计划膳食a.把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。b.在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用“营养素密度法”进行计划。第三节膳食结构与膳食指南1．膳食结构的类型和特点熟悉2．膳食结构的变迁与改善了解3．中国居民膳食指南掌握膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。一、膳食结构的类型和特点1.动植物食物平衡的膳食结构膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。以日本为代表。该类型膳食的特点是：能量充足不过剩。供能比例合理。动物性与植物性的食物搭配合理此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。2.以植物性食物为主的膳食结构膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。其特点是：A.谷物食品量大，动物性食品量小。B.能量基本可满足人体需要C.营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。D.膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防3.以动物性食物为主的膳食结构多数欧美发达国家的典型膳食结构高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维营养过剩4.地中海膳食结构意大利、希腊为代表富含植物性食物加工程度低、新鲜度高橄榄油为主要食用油每天食用少量、适量奶酪和酸奶每周食用少量、适量鱼、禽、蛋以新鲜水果作为典型的每日餐后食品每月食用几次红肉饮用葡萄酒二、膳食结构的变迁与改善1.人类膳食变迁（7）现代人的饮食趋势节约时间多样化绿色天然食品营养保健品2.中国的膳食结构(1)中国居民传统的膳食结构特点A.植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高B.肉类摄入量比较低C.豆制品总量不高D.奶类在大部分地区不高此种膳食的特点是：1)高碳水化合物2)高膳食纤维这是我国传统膳食最具优势之一3)低动物脂肪(2)中国居民膳食结构的现状与问题当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。不合理之处A.城市居民中畜肉类及油脂过多，谷类食物偏低。B.奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。C.铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。D.全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。三、中国居民膳食指南膳食指南(DG)是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。1.中国居民膳食指南的基本内容1988年1.食物要多样2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配5.食盐要限量6.甜食要少吃7.饮酒要节制8.三餐要合理1997年1．食物多样，谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．常吃奶类、黄豆或豆制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重6.吃清淡少盐膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生食物中国居民膳食指南2007年1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物多种食物应包括以下五大类：第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。第二类：动物性食物。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。2.中国居民平衡膳食宝塔中国营养学会专家委员会于1997年4月提出了《中国居民膳食指南》之后，又提出了中国居民的“平衡膳食宝塔”，如图所示。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。中国居民平衡膳食宝塔1997油脂类25克奶类及奶制品100克豆类及豆类制品50g畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50克蔬菜类400-500克水果类100-200克谷类300-500克(1)平衡膳食宝塔说明1)平衡膳食宝塔共分5层，包含人们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。每人每天应吃:第一层是谷类食物300～500g；第二层是蔬菜和水果400～500g和100～200g；第三层是鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125～200g(鱼虾50g，畜、禽肉50一100g，蛋类25～50g)；第四层是奶类和豆类食物奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类不超过25g。2007年2)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重①谷类。它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。②蔬菜和水果。蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势不能完全相互替代。③鱼、肉、蛋。鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，不应过多食用。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。④奶类和豆类食物。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。(2)应用平衡膳食宝塔需注意的问题1)确定自己的食物需要食物低能量中等能量高能量谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂2525252)同类互换，调配丰富的膳食。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。3)合理分配三餐食量。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整。4)因地制宜充分利用当地资源。5)要养成习惯，长期坚持。3.特定人群的膳食指南中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童。制定了婴幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。(1)婴幼儿1)鼓励母乳喂养。2)母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。A.母乳是婴儿唯一理想的均衡食物B.富含免疫物质C.有利于婴儿的正常生长发育D.母乳喂养也有利于母子双方的亲近和身心健康希望80％以上的婴儿获得母乳喂养至少在4个月以上，最好维持一年。(2)学龄前儿童1)每日饮奶。2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。(3)学龄儿童1)保证吃好早餐。2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。3)重视户外活动。(4)青少年1)多吃谷类，供给充足的能量。2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。3)参加体力活动，避免盲目节食。12岁是青春期的开始，随之出现第二个生长高峰，生长快;第二性征逐步出现，加之活动量大、学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。(5)孕妇1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量。2)妊娠后期保持体重的正常增长。3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。妊娠分为3期，每3个月为一期。孕妇体重增长过度、营养过剩对母亲和胎儿也不利，一是易出现巨大儿，增加难产的危险性；二是易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合征。(6)乳母1)保证供给充足的能量。2)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。(7)老年人1)食物要粗细搭配，易于消化。2)积极参加适度