肉制品生产加工（PPT39页)

什么是辅助材料？•→辅助材料是在加工过程中，除了原料肉以外添加的一些可食性物料。其主要作用是改善和提高肉制品的感官特性和品质，增加其贮藏性，防止腐败变质，便于食品加工操作。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障消费者的身体健康具有重要意义。辅助材料的分类•→调味料•→香辛料•→添加剂（这里主要指风味方面）•→品质改良剂•→抗氧化剂•→防腐剂第一节：调味料•调味料分为：一咸味料•二甜味料•三酸味料•四鲜味料•五调味肉类香精一咸味料•咸味是食品的基本味，赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）使食品鲜美可口，增加食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。1.食盐•纯净的食盐，色泽洁白，晶粒一致，具有正常的咸味，无苦味、涩味、无异味。添加食盐可增加和改善肉制品的风味。提高肉制品的持水能力、改善质地，增加其嫩度、弹性、凝固性和适口性，使其成品形态完整，质量提高。抑制微生物的生长，延长肉制品保质期。2.酱油•酱油是肉制品加工中重要的调味料，一般含盐量味18%左右，并含有丰富的氨基酸等风味成分。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。二甜味料•甜味是甜味剂分子刺激味蕾而产生的一种复杂的物理、化学和生物过程，是易被人们接受且感兴趣的一种基本味，不但能满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食品的某些食用性质。在肉制品加工中常用的甜味料有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖等，起到赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽，增加嫩度、提高出品率。1.蔗糖•蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖且味纯正，易于水。在肉制品加工中赋予甜味并具有矫正，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，使肉质松软、适口。2.葡萄糖•葡萄糖为白色晶体或粉末，味甜，甜度使蔗糖的0.74倍。葡萄糖在肉制品加工中除了作为甜味料使用外，还可以形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。此外，葡萄糖的保色作用较好。三酸味料•酸味是由于舌黏膜受到H+而引起的感觉，因此在溶液中能解离出H+的化合物都具有酸味。在相同的pH条件下,有机酸比无机酸的酸感要强,这是由于有机酸的阴离子带有负电荷,能中和舌黏膜中的正电荷,使H+更容易和舌黏膜相吸附.在肉制品加工中常用的酸味料有食醋及一些酸味剂.1.食醋•食醋应具有正常的色泽、气味和滋味，无其他异味，无刺激感，不涩，不混浊，无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜。在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋，用以去除腥气味。食醋与糖可以调配出一种很适口的甜酸味，即糖醋味。2.柠檬酸•柠檬酸为无色半透明结晶或白色粉末，无臭、有强酸味。用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力。柠檬酸还可以降低肉糜的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的分解越快越彻底。当然，对香肠的变红就越有良好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉糜的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。四.鲜味料•鲜味料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料，不同于咸、甜、酸基本咪的受体，味感也不同。它们不影响任何其它味觉刺激，而只增强各自的风味特征，从而改进食品的可口性。在肉制品加工中常用的鲜味料有味精、肌苷酸钠、琥珀酸钠等。1.味精•味精学名谷氨酸钠，为无色或白色柱状结晶，具有独特的鲜味易溶于水。在肉制品加工中，味精是最常用的鲜味调料之一，有增强鲜味和增加营养的作用，但若将其加热到120℃以上或长时间加热，会部分发生分子内失水而生成焦谷氨酸钠，不仅失去了鲜味，而且有一定的致癌性。因此，味精应在成品制成时加入，特别是油炸食品更不宜先加入味精。五调味肉类香精•调味肉类香精包括牛、羊、鸡等畜禽肉，火腿及其它各种肉味香精，是采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，再经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精，如猪肉香精、牛肉香精等。调味肉类香精可直接添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类加工中常用的增香剂。第二节：香辛料•香辛料是指植物的种子、果实、茎、叶、根等能使食品具有香味和辣味的一类制品。在肉制品加工中起着重要的作用，除赋予独特的风味外，还可以抑制和矫正不良气味，增进食欲，促进消化吸收而且很多香辛料也具有抗菌防腐之功能。在实际使用各种香辛料时，要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类来选择，而不影响肉的自然风味。第三节：添加剂•食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。•肉制品加工中常用的食品添加剂有如下几类。一发色剂•发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂。在肉制品加工中，经常用硝酸盐、亚硝酸盐做发色剂。1.亚硝酸盐•亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，为白色或淡黄色的结晶性粉末，味微咸，易潮解。在水中易溶，水溶液呈碱性，在乙醇中做溶。•在肉制品加工中，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定的作用，尤其对肉毒梭状困孢杆菌有特殊抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由。同时，亚硝酸盐也具有增强肉制品风味。防止脂肪氧化酸败的作用。•亚硝酸盐在食品添加过量。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧。症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫；严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。1.亚硝酸盐•在肉制品中加入亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。GB2760-2014规定亚硝酸钠应用在腌腊肉制品类(咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类的最大使用量均为0.15g/kg。二发色助剂•在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。在肉制品加工中常用的发色助剂有D-异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。1.D异抗坏血酸钠•异抗坏血酸钠为白色至黄白色的结晶或晶体粉末，无臭，微有咸味。干燥状态下在空气中相当稳定，但在水溶液中，当遇空气、金属、热、光时，则易氧化。易溶于水，溶解度为55g/100mL，1%的水溶液pH为7.4，几乎不溶于乙醇。异抗坏血酸钠的抗氧化性能与异抗坏血酸相同。1.D异抗坏血酸钠•异抗坏血酸钠是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料,采用微生物发酵生产获得产品。抗氧化性能：异抗坏血钠的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素C。•在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大致与抗坏血酸相同。三着色剂•以食品着色为目的的食品添加剂称着色剂，也称食用色素，可增加对食品的嗜好及促进食欲。•着色剂分为天然着色剂和人工合成着色剂两大类。凡是从动植物、微生物原料中提取的色素称为天然着色剂，常用的有红曲米、焦糖、甜菜红、辣椒红、姜黄素等。由化学方法合成的可用于食品着色的色素称为人工合成着色剂，其色泽艳丽、染着力强、易于调色且成本低廉，但很多属于煤焦油染料，不仅无营养价值，而且大多对人体有害。因此，在生产中应尽量避免使用人工合成着色剂，以保证食用的安全性。第四节：品质改良剂•品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高和改善食品组织结构和品质的食品添加剂。在肉制品加工中，添加品质改良剂，可增强肉制品的弹性和黏着力，增加持水性，改善制品的鲜嫩度，并提高出品率。一水分保持剂•水分保持剂是指用于肉制品加工中，增强水分稳定性和使制品有较高持水性的物质、一般是使用磷酸盐类，主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。但是磷酸盐有腐蚀性，加工的用具应使用不锈钢或塑料制品，储存磷酸盐也应使用塑料袋而不用金属器皿。一水分保持剂•（1）焦磷酸钠焦磷酸钠为无色或白色结晶，溶于水.不溶于乙醇。与金属离子络合能力强，对热稳定。可提高蛋白质的结着性，具有在高pH下水性，增高结着性，防止脂肪氧化变质。•一般配制成复合磷酸盐使用•抑制食品氧化和发酵的作用。在肉制品加工中，可增加肉与水的结合力，增加制品的弹性，改善产品的口味。•(2)三聚磷酸钠三聚磷酸钠为白色颗粒或粉末，有潮解性，易溶于水。具有离子交换功能，可使悬浮液变成澄清溶液。能结合许多金属离子形成稳定的水溶性络合物。在肉制品加工中，添加三聚磷酸钠有助于提高制品品质，使成品形态完整、色泽好，肉质柔嫩、容易切片、切面有光泽。•(3)六偏磷酸钠六偏磷酸钠为无色或白色玻璃状无定形固体，或片状、纤维状或粉末。易溶于水，在水溶液中与金属离子形成络合物，具有较强的分散性、乳化性和高黏度性。在肉制品加工中，添加六偏磷酸钠可提高肉的持二增稠剂•增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。在肉制品加工中常用的增稠刻有淀粉、卡拉胶、琼脂、明胶等。三乳化剂•乳化剂是使互不相溶的油和水形成稳定乳状液的食品添加剂。在肉制品加工中普遍使用的乳化剂是大豆蛋白。其在肉制品中的主要作用在于改善肉制品的组织结构、改善制品的乳化性状、加强肉制品的凝胶效应，大大减少了由于肌纤维收缩造成的汁液流失，提高了出品率。•大豆蛋白应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。大豆蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加人，并根据情况调制盐的用量。第五节：抗氧化剂•能够阻止或延缓食品氧化、以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂叫抗氧化剂，可分为天然抗氧化剂和人工合成杭氧化剂两大类。天然抗氧化剂包括维生素E、茶多酚、植酸等；人工合成抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没台子酸丙酯等。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。第六节：防腐剂•防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂，可分为天然防腐剂和人工合成防腐剂两大类。天然防腐剂包括乳酸链球菌素、茶多酚、溶菌酶等；人工合成防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类等。在肉制品加工中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素等。1.山梨酸及其钾盐•山梨酸为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或稍带刺激性臭味、难溶于水，溶于多种有机溶剂。耐光、耐热性好，在140℃下加热3h无变化，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸钾为无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味易溶于水。由于山梨酸(钾)是一种不饱和脂肪酸(盐)，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为一氧化碳和水，故在体内无残留。•山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等微生物几乎无效，其抑制微生物生长繁殖的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持食品原有的风味。1.山梨酸钾及其钾盐使用山梨酸作防腐剂时，要特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不但不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。为了防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。山梨酸(钾)对眼睛有刺激，如混入眼中，需赶快以水冲洗15min，然后就医。2.乳酸链球菌素•乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶性粉末或颗粒，略带咸味，在酸性条件下较稳定。其食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会改变肠道内正常菌群，更不会与其它抗生素产生交叉抗药性，无微生物毒性或致病作用，其安全性很高。•乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰阳性菌