SSOP培训(经典)

1SSOP培训课程16/2/20042HACCPKeyPrerequisites关键的前提方案3GoodManufacturingPractices良好的生产规范4GMP良好操作规范《食品企业通用卫生规范》GB14881-1994《乳品厂卫生规范》GB12693-1990《出口食品生产企业卫生要求》2002.5.205SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程Safetyofwaterandice水（冰）的安全Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度Preventionofcross-contamination交叉污染的防范Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护6SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)continue卫生标准操作规程Protectionfromadulterants污染物的防范Labeling,storageanduseoftoxiccompounds有毒化学物质的标签，存放及使用Employeehealth员工的健康Exclusionofpests害虫的防范7SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Safetyofwaterandice与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全A.关键卫生条件a.与食品和食品接触面有关的水的安全供应b.制冰用水的安全供应c.饮用水与非饮用水之间没有交叉相联关系8SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Safetyofwaterandice与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全B.标准a.水质标准生活饮用水卫生标准GB5749-1985海水水质标准GB3097-1997软饮料用水质量标准GB1079-19899SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Safetyofwaterandice与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全C.标准b.设施防交叉污染、回流、管路颜色标识、水龙头、废水排放、高压水枪、蓄水池（塔）c.供水网络图10SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Safetyofwaterandice与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全D.监控a.水源：符合饮用水标准、检验标准项目、检验频次(官方、自检）b.管道：每月的管网检查、每日交叉污染、水污染的检查、取水样方法、消除虹吸回流11SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Safetyofwaterandice与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全D.监控c.冰：卫生存放、粉碎、运输、盛装、防与地面接触，盛装冰的器具的微生物检测d.废水排放：地面、排水沟、废水流向、防虫、防飞溅e.操作：软水管不拖地、蓄水池（塔）清洗消毒12SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Safetyofwaterandice与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全E.纠正a.加工水源问题：中止使用至问题解决，重新检测，影响的产品评估b.管道交叉污染：马上解决修好，产品评估c.回流：马上处理d.操作不当：立即纠正、人员培训13SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Safetyofwaterandice与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全F.记录a.（官方、自检）水质分析报告、水费单b.供水网络及管道检查记录c.冰的生产记录或供应商的卫生证明d.水池（塔）的清洁消毒、监控记录14SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度A.关键卫生条件食品接触面的状况和清洁度15SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度B.食品接触面的要求a.食品接触面的范围……b.食品接触面的材料：无毒、不吸水、耐腐蚀、光滑易清洗、不用木制品、纤维制品、含铁金属、黄铜、镀锌金属等c.设计安装要求：易清洗、消毒，无积水或污物累积、保持完好维修状态、有清洁及检查的通道16SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度C.清洁、消毒a.清洗、消毒5步骤---清除（扫）、预冲洗（简短）、使用清洁剂（可能包括擦洗）、后冲洗、使用消毒剂b.消毒剂许可、使用范围、浓度c.工作服、手套d.清洁频次e.空气消毒(紫外、臭氧、药物熏蒸法等）17SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度D.监控a.对象：食品接触面的状况、清洁和消毒、消毒剂类型和浓度、手套、工作服的清洁状况及保养良好b.方法：视觉检查、化学检测、验证检查或者它们的结合18SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度E.纠正a.维修、更换或抛光设备b.再清洁、消毒c.浓度调整d.培训员工等19SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Conditionandcleanlinessoffood-contactsurfaces食品接触面的状况和洁净程度F.记录a.卫生控制、检查记录（月、周、日、生产过程中）b.清洗、消毒记录c.消毒剂的类型及浓度、使用温度检查、检测记录c.表面微生物检验（手、工作服、加工表面、设备表面、地面、墙壁、空气、内包装材料）20SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Preventionofcross-contamination交叉污染的防范A.关键卫生条件a.防止员工操作造成的产品污染b.生的和即食食品的隔离c.防止工厂设计造成的污染21SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Preventionofcross-contamination交叉污染的防范B.交叉污染的来源a.工厂选址、设计、车间不合理b.加工人员个人卫生不良c.清洁、消毒不当d.卫生操作不当e.生、熟产品未分开f.原料、成品未隔离22SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Preventionofcross-contamination交叉污染的防范C.交叉污染控制a.预防：工厂选址、设计注意周围环境污染、厂内污染、按规定b.车间布局：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装区分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所有材料易于清洗、消毒c.明确人流、物流、水流、气流方向d.加工人员卫生操作、培训23SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Preventionofcross-contamination交叉污染的防范D.监控a.开工时、交班时、餐后继续加工时b.生产过程中c.产品贮存区域每日检查24SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Preventionofcross-contamination交叉污染的防范E.纠正a.必要时停产，至区域完全清洁、消毒b.产品被隔离，安全性评估c.立即纠正员工的不良行为、现场教育培训25SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Preventionofcross-contamination交叉污染的防范F.记录a.每日卫生检查记录b.个人卫生检查记录c.清洗、消毒记录d.卫生培训记录26SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护A.关键卫生条件a.手部清洗设施的状况b.手部消毒设施的状况c.厕所设施的状况27SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护B.洗手、消毒和厕所设施的要求a.洗手设施：非手动开关的水龙头；温水供应；合适、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车b.厕所设施：与车间相连接，门不能朝向车间，有更衣、鞋设备；数量与加工人员相适应；手纸和纸篓保持清洁卫生；设有洗手设施和消毒设施；有防蚊蝇设施28SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护B.洗手、消毒和厕所设施的要求c.厕所的卫生要求：通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；进入厕所要换工作服、鞋；设有洗手消毒设施，非手动开关的水龙头（包括厂区内所有厕所）d.设备的维护与卫生保持29SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护C.洗手、消毒操作方法、频率a.方法（六步骤或七步骤）b.频率30SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护D.监控a.每天至少一次检查设施的清洁与完好b.加工过程中巡回检查c.表面微生物检验d.消毒液浓度检测31SanitationStandardOperatingProcedures(SSOP)卫生标准操作规程☆Maintenanceofhand-washing,hand-sanitizingandtoiletfacilities厕所及手的清洗消毒设施的维护E.纠正a.立即纠正(维修设施、补充用品、重新配置消毒液等）b.产品评估c.员工培训32Sanitation